本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)酵面制品的分類、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于發(fā)酵面制品，按類別不同可分為：饅頭、杠子饃（手指饃）、窩窩頭、發(fā)面餅、 花卷、油卷、面卷、豆包、包子、發(fā)糕、烙饃、卡通包（花式面點）。

饅頭、杠子饃、窩窩頭、發(fā)面餅是以小麥粉或全麥粉為主要原料，加入生活飲用水、食品加工用酵母或以酵母菌為主的發(fā)酵劑【主要為面種（小麥粉、酵母）、米酒、即發(fā)干酵母】，添加或不添加食用小麥麩皮、雜糧粉（種類詳見附錄 A）、小麥胚芽粉、食用淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種或幾種）、大豆蛋白粉、桂花粉、果蔬粉/汁/漿（種類詳見附錄 A）、乳粉、可可粉、牛奶、大麥苗粉、雞蛋（經(jīng)預(yù)處理）、谷朊粉、食用鹽、白砂糖、紅糖、黑糖、紅棗糖漿、谷氨酸鈉中的一種或幾種，添加或不添加泡打粉（復(fù)配膨松劑）（焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣或磷酸二氫鈉、單，雙甘油脂肪酸酯中的幾種為原料，添加或不添加檸檬酸、食用淀粉中的一種或幾種）、碳酸鈉、碳酸氫鈉中的一種或幾種，經(jīng)配料、和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻、包裝、冷凍或不冷凍、加工而成。

花卷、油卷、面卷是以小麥粉為主要原料，加入生活飲用水、食品加工用酵母或以酵母菌為主的發(fā)酵劑【主要為面種（小麥粉、酵母）、即發(fā)干酵母】，添加或不添加大米粉、全麥粉、食用小麥麩皮、雜糧粉（種類詳見附錄 A）、小麥胚芽粉、食用淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種或幾種）、大豆蛋白粉、桂花粉、果蔬粉/汁/漿（種類詳見附錄 A）、乳粉、煉乳、奶油、人造奶油（人造黃油）、可可粉、雞蛋（經(jīng)預(yù)處理）、食用鹽、芝麻醬、花生醬、辣椒醬、白砂糖、紅糖、黑糖、紅棗糖漿、堅果及籽類的仁（核桃仁、芝麻仁、葵瓜子仁、南瓜籽仁、巴旦木仁、腰果仁、花生仁中的一種或幾種）、脫水蔬菜（大蒜、蔥、姜、芫荽、胡蘿卜、波菜、青梗菜、高麗菜、芹菜、萵筍中的一種或幾種）、葡萄干、紅棗、枸杞、胡蘿卜（經(jīng)預(yù)處理）、蔥（經(jīng)預(yù)處理）、榆錢（經(jīng)預(yù)處理）、槐花（經(jīng)預(yù)處理）、火腿腸、豬肉（經(jīng)預(yù)處理）、雞肉（經(jīng)預(yù)處理）、食用植物油（大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油中的一種或幾種）、十三香調(diào)味品、香辛料粉【辣椒、花椒、青花椒、麻椒、藤椒、胡椒、八角、桂皮、肉桂、甘草、孜然、肉豆蔻、豆蔻、香茅、草果、姜黃、小茴香、丁香、山奈、月桂葉（香葉）、蓽撥、砂仁、姜黃、姜、高良姜中的一種或幾種】、椒鹽、咖喱粉、味精、谷氨酸鈉中的一種或幾種，添加或不添加泡打粉（復(fù)配膨松劑）（焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣或磷酸二氫鈉、單，雙甘油脂肪酸酯中的幾種為原料，添加或不添加檸檬酸、食用淀粉中的一種或幾種）、碳酸鈉、碳酸氫鈉中的一種或幾種，經(jīng)配料、和面、發(fā)酵、調(diào)配、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻、包裝、冷凍或不冷凍、加工而成。

豆包是以小麥粉為主要原料，加入生活飲用水、食品加工用酵母或以酵母菌為主的發(fā)酵劑【主要為面種（小麥粉、酵母）、即發(fā)干酵母】，添加或不添加大米粉、全麥粉、食用小麥麩皮、雜糧粉（種類詳見附錄 A）、小麥胚芽粉、食用淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種或幾種）、大豆蛋白粉、桂花粉、果蔬粉/汁/漿（種類詳見附錄 A）、乳粉、煉乳、奶油、人造奶油（人造黃油）、可可粉、牛奶、大麥苗粉、食用鹽中的一種或幾種，添加或不添加泡打粉（復(fù)配膨松劑）（焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣或磷酸二氫鈉、單，雙甘油脂肪酸酯中的幾種為原料，添加或不添加檸檬酸、食用淀粉中的一種或幾種）、碳酸鈉、碳酸氫鈉中的一種或幾種，經(jīng)配料、和面、發(fā)酵、包餡【以紅小豆、外購豆沙餡料、外購紅豆餡料中的一種或幾種為原料，添加或不添加葡萄干、紅棗、枸杞、生活飲用水、白砂糖、紅糖、黑糖、紅棗糖漿中的一種或幾種，經(jīng)加工制成餡料】、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻、包裝、冷凍或不冷凍、加工而成。

包子、卡通包（花式面點）是以小麥粉為主要原料，加入生活飲用水、食品加工用酵母或以酵母菌為主的發(fā)酵劑【主要為面種（小麥粉、酵母）、即發(fā)干酵母】，添加或不添加泡打粉（復(fù)配膨松劑）（焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣或磷酸二氫鈉、單，雙甘油脂肪酸酯中的幾種為原料，添加或不添加檸檬酸、食用淀粉中的一種或幾種）、碳酸鈉、碳酸氫鈉中的一種或幾種，經(jīng)配料、和面、發(fā)酵、包餡【以鮮/凍畜禽肉（豬肉、牛肉、羊肉、雞肉中的一種或幾種）、豆角、青菜、白菜、西葫蘆、韭菜、茄子、洋蔥、青椒、胡蘿卜、芹菜、薺菜、香菇、黑木耳、豆腐、粉條、酸菜、雞蛋、蔥、姜、槐花、火腿腸、白砂糖、紅糖、黑糖、紅棗糖漿中的一種或幾種為原料，添加生活飲用水、小麥粉、紅小豆、外購果仁餡料、外購果蔬餡料、外購肉禽制品餡料、外購蓮蓉餡料、外購沙蓉餡料、外購奶黃餡料、外購蜜豆餡、外購蟹黃餡、外購酸菜餡、外購醬肉餡、外購酸豇豆餡、外購筍子餡料、果蔬（荔枝、菠蘿、芒果、桃、枇杷、木瓜、獼猴桃、櫻桃、山楂、草莓、黑莓、藍莓、蔓越莓、葡萄、枸杞、百香果、桂圓、榴蓮、紫薯、紅薯、山藥、玉米粒中的一種或幾種）新鮮品或速凍品、堅果及籽類的仁（核桃仁、芝麻仁、葵瓜子仁、南瓜子仁、巴旦木仁、腰果仁、花生仁中的一種或幾種）、食用植物油（大豆油、棕櫚油、菜籽油、花生油中的一種或幾種）、釀造醬油、奶油、人造奶油（人造黃油）、食用鹽、十三香調(diào)味品、椒鹽、咖喱粉、味精、芝麻醬、花生醬、辣椒醬、谷氨酸鈉中的幾種，經(jīng)加工制成餡料】、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻、包裝、冷凍或不冷凍、加工而成。

發(fā)糕是以小麥粉為主要原料，加入生活飲用水、全麥粉、玉米粉、大米粉、食品加工用酵母或以酵母菌為主的發(fā)酵劑【主要為面種（小麥粉、酵母）、即發(fā)干酵母】，添加或不添加食用小麥麩皮、雜糧粉（種類詳見附錄 A）、小麥胚芽粉、食用淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種或幾種）、大豆蛋白粉、桂花粉、果蔬粉/汁/漿（種類詳見附錄 A）、乳粉、可可粉、牛奶、大麥苗粉、雞蛋（經(jīng)預(yù)處理）、谷朊粉、食用鹽、白砂糖、紅糖、黑糖、紅棗糖漿，添加或不添加泡打粉（復(fù)配膨松劑）（焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣或磷酸二氫鈉、單，雙甘油脂肪酸酯中的幾種為原料，添加或不添加檸檬酸、食用淀粉中的一種或幾種）、碳酸鈉、碳酸氫鈉中的一種或幾種，經(jīng)配料、和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻、包裝、冷凍或不冷凍、加工而成。
烙饃是以小麥粉為主要原料,添加或不添加全麥粉、蕎麥粉、綠豆粉、黃豆粉、黑豆粉、豌豆粉、玉米粉、紅薯粉、紫薯粉、蘋果粉、山楂粉、草莓粉、哈密瓜粉、紅棗粉、南瓜粉、胡蘿卜粉、芹菜粉、番茄粉、菠菜粉中的一種或幾種，加入生活飲用水、食用酵母，添加或不添加白砂糖，經(jīng)配料和面、發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝而成。