2024 年 6 月 27 日，食品安全國家標準審評委員會秘書處發布《食品安全國家標準 熟肉制品（征求意見稿）》（以下簡稱意見稿），征求意見截止日期為 2024 年 8 月 26 日。為使廣大食品企業盡快了解修訂情況，食品伙伴網對本次意見稿與現行有效版本的變化做了梳理，以供行業參考。

1、適用范圍

本次意見稿修訂了標準適用范圍，刪除了適用“預包裝”的表述，增加了散裝熟肉制品。

2、術語和定義

修訂了熟肉制品定義，規定熟肉制品是以畜、禽產品為主要原料，因此肉菜混合的菜肴類制品，不在本標準界定范圍內。

增加熟肉制品的分類和定義。按照熟制手段分為熱加工熟肉制品和發酵肉制品。并規定熱加工熟肉制品是以畜、禽產品為主要原料，經醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等任何一種或多種工藝加熱熟制而成的產品。包括醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、西式火腿類、肉灌腸類、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。發酵肉制品是以畜、禽產品為主要原料，添加或不添加發酵劑，配以食用鹽等其他原料，在自然或人工條件下通過微生物發酵和（或）酶的作用，發酵成熟且可直接食用的產品。包括發酵灌制品、發酵火腿制品及其他發酵肉制品。

3、原料要求

根據熟肉制品的分類，增加發酵肉制品使用的菌種要求，規定發酵過程使用的菌種應為由國務院衛生行政部門批準使用的菌種，應符合GB 31639 的規定。

4、感官要求

隨著肉制品行業的發展，冷凍（含速凍）工藝被應用到熟肉制品中，因此感官的檢驗方法中增加了“凍品需提前解凍”的要求。

根據發酵肉制品的工藝，其生產過程會產生霉斑，因此增加“發酵肉制品不檢驗霉斑”的注釋。

5、微生物限量

此次修訂，標準適用范圍增加了散裝熟肉制品，因此致病菌限量也進行了相應的調整，將“致病菌限量應符合 GB 29921 的規定”修改為“預包裝熟肉制品的致病菌限量應符合 GB 29921 的規定，散裝熟肉制品的致病菌限量應符合 GB 31607 的規定”。

將表2 微生物限量的要求限制適用于預包裝熟肉制品。意見稿中的“預包裝”與即將修訂的GB 7718 中的“預包裝”定義一致，包括預包裝熟肉制品和預先包裝但計量稱重銷售的熟肉制品。因此預先包裝但計量稱重銷售的熟肉制品也需符合表2的要求。

菌落總數和大腸菌群檢驗的樣品采集和處理增加引用 GB 4789.17《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 肉與肉制品采樣和檢樣處理》，補充檢驗方法中對特殊的熟肉制品，尤其是冷凍熟肉制品的樣品處理方法。

6、其他

增加對冷藏、冷凍的產品貯存溫度標示的要求以及按照標準的術語和定義分類標注產品類別的要求。

7、結語

本次征求意見稿根據熟肉制品行業的實際情況以及保持與各標準的一致性進行了相應的修訂，征求意見截止日期為 2024 年 8 月 26 日。食品伙伴網溫馨提示相關企業在規定時間內按要求及時提交反饋意見，伙伴網也將持續關注標準的修訂及發布進展。