2023年9月25日，國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)督管理總局共同發(fā)布了85項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和3項修改單，其中包括 GB 12693-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》，該標(biāo)準(zhǔn)將于2024年9月6日正式實施。這一新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實施，不僅標(biāo)志著我國乳制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的又一次飛躍，更是對消費者健康安全的又一次有力保障。食品伙伴網(wǎng)帶大家一起回顧下新標(biāo)準(zhǔn)主要變化。

1、新標(biāo)準(zhǔn)整體框架方面。新標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB 14881-2013進行了框架的重構(gòu)，使得標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容更加系統(tǒng)、條理清晰。同時，各章節(jié)通用要求均引用了GB 14881-2013中的相關(guān)條款，僅對乳制品生產(chǎn)的特殊要求進行了補充說明，這不僅便于企業(yè)理解和執(zhí)行，也提高了標(biāo)準(zhǔn)的適用性和可操作性。

2、原料方面。新標(biāo)準(zhǔn)將乳制品的主要原料從“牛乳（或）羊乳”擴展為“生乳”，這一變化適應(yīng)了乳制品行業(yè)多元化的發(fā)展趨勢。同時，新標(biāo)準(zhǔn)對原料生乳的管理進行了細(xì)化，要求企業(yè)自行建設(shè)的生乳收購站或牧場應(yīng)符合國家和地方相關(guān)規(guī)定，對生乳質(zhì)量和安全進行全過程統(tǒng)一管理。這一要求有助于加強奶源基地建設(shè)，提升乳制品的原料品質(zhì)。在生乳運輸和貯存方面，新標(biāo)準(zhǔn)新增了生乳進廠后貯存溫度的控制要求，指出無特殊要求時，貯藏溫度不超過7℃。

3、設(shè)施設(shè)備與技術(shù)要求方面。新標(biāo)準(zhǔn)增加了各類殺菌設(shè)備的技術(shù)要求和保養(yǎng)維修要求、自動化倉儲系統(tǒng)可靠性控制技術(shù)措施要求以及可移動設(shè)備的衛(wèi)生管理要求。這些要求的提出，旨在提升乳制品生產(chǎn)設(shè)備的性能與衛(wèi)生水平，確保產(chǎn)品在加工過程中的安全與質(zhì)量。

4、食品安全控制與微生物監(jiān)控方面。新標(biāo)準(zhǔn)引入了微生物監(jiān)控程序指南，明確了企業(yè)在制定監(jiān)控程序時應(yīng)考慮的內(nèi)容，并列舉了不同乳制品加工過程中的微生物監(jiān)控示例。同時，新標(biāo)準(zhǔn)還細(xì)化了清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度的要求，以及冷藏、冷凍乳制品的溫度標(biāo)識要求。這些措施的實施，將有助于企業(yè)更好地控制乳制品生產(chǎn)過程中的微生物污染風(fēng)險，確保產(chǎn)品的安全與品質(zhì)。

5、人員培訓(xùn)與素質(zhì)提升方面。新標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了對關(guān)鍵崗位人員的培訓(xùn)要求，要求企業(yè)制定有效的培訓(xùn)計劃，對殺菌操作人員、液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封操作人員、清潔和消毒人員等關(guān)鍵崗位人員進行操作技能培訓(xùn)。這一要求的提出，有助于提升從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和操作技能水平，為乳制品生產(chǎn)的安全和質(zhì)量提供有力保障。

結(jié)語

GB 12693-2023的實施，將對乳制品行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。一方面，新標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格要求將促使企業(yè)加強內(nèi)部管理、提升產(chǎn)品質(zhì)量、保障消費者健康；另一方面，新標(biāo)準(zhǔn)的實施也將推動乳制品行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和高質(zhì)量發(fā)展。同時，我們期待在新標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)下，乳制品行業(yè)能夠不斷創(chuàng)新、不斷突破，為消費者提供更多優(yōu)質(zhì)、安全、健康的產(chǎn)品。