一、為什么要制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《豆油皮》

 

　　我省是豆制品生產(chǎn)和消費(fèi)大省，全省有中等以上規(guī)模的豆制品生產(chǎn)企業(yè)300多家，分布在全省各地。2013年豆油皮的年產(chǎn)量約有60多萬(wàn)噸。豆油皮也是我省特色產(chǎn)品，它蛋白含量高，脂肪含量低，非常符合當(dāng)代人們的健康飲食理念，加上產(chǎn)品柔韌、口感獨(dú)特、方便加工等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)潛力巨大。

 

　　豆油皮是從熟豆?jié){靜止表面揭起的凝結(jié)薄膜，經(jīng)未完全干燥、殺菌、包裝而成的產(chǎn)品，其定義、工藝條件與國(guó)標(biāo)不符。為了應(yīng)對(duì)這一情況，部分生產(chǎn)企業(yè)制定了自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，僅我們收集到的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就有30多個(gè)。沒有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，其企業(yè)產(chǎn)品就只能按照GB/T22106-2008《非發(fā)酵性豆制品》執(zhí)行，生產(chǎn)受到了很大的影響。另外各個(gè)企業(yè)在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，往往是根據(jù)自己企業(yè)的實(shí)際情況制訂，指標(biāo)要求不統(tǒng)一。例如：蛋白質(zhì)和脂肪含量，有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蛋白質(zhì)≥35.0％，脂肪≥15％；有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)則規(guī)定蛋白質(zhì)≥25.0％，脂肪≥10％，數(shù)據(jù)相差較大。雖然營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)在現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)體系中有所弱化，但該指標(biāo)是豆制品的特征性指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不利于監(jiān)管部門對(duì)油豆皮市場(chǎng)的監(jiān)管和規(guī)范。全省豆油皮生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，若每個(gè)企業(yè)都制訂一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無疑是一種資源的浪費(fèi)。大部分豆油皮企業(yè)都期盼制訂一個(gè)統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)。為了提高豆油皮產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)豆油皮乃至豆制品行業(yè)的健康發(fā)展，需要有一部豆油皮地方標(biāo)準(zhǔn)，以統(tǒng)一要求并指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)。

 

　　二、《豆油皮》制定過程

 

　　組織相關(guān)豆油皮生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)和相關(guān)部門，調(diào)查了河南省豆油皮的消費(fèi)狀況、生產(chǎn)狀況等。通過調(diào)研，確定豆油皮在河南省各地域的分布、加工工藝、銷售量、生產(chǎn)規(guī)模等信息，查閱檢索對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)及相關(guān)法律法規(guī)，根據(jù)河南省的產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品現(xiàn)狀，組織相關(guān)專家確定標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，明確標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)原料、各項(xiàng)指標(biāo)。根據(jù)日常監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)、國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中所有指標(biāo)值進(jìn)行制定、評(píng)估，并在生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)采集一定數(shù)量產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)數(shù)據(jù)分析、評(píng)估，形成初步的文本。組織相關(guān)人員、專家確定標(biāo)準(zhǔn)的文本，向相關(guān)監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研單位和社會(huì)群體發(fā)布爭(zhēng)求意見稿，對(duì)所有異議進(jìn)行論證，并進(jìn)行了合理修訂，最終形成正式文本。本標(biāo)準(zhǔn)的制定單位負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào)、相關(guān)資料查詢、檢測(cè)數(shù)據(jù)收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫等工作，并組織召開座談會(huì)，通過電子郵件、傳真、郵寄的方式征集、整理和歸納相關(guān)意見和建議。

 

　　三、《豆油皮》的制定依據(jù)

 

　　根據(jù)我國(guó)的相關(guān)法律法規(guī)，按照GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中附錄E：食品分類系統(tǒng)規(guī)定，豆油皮歸屬非發(fā)酵豆制品。應(yīng)當(dāng)符合以下規(guī)定，食品添加劑應(yīng)符合GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》，污染物限量應(yīng)符合 GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，致病菌應(yīng)符合GB 29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》。理化指標(biāo)是結(jié)合豆油皮的生產(chǎn)工藝和豆油皮的82個(gè)樣本蛋白質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)及企業(yè)調(diào)研情況確定的。在制訂過程中還參照了相關(guān)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)：GB 22106-2008 《非發(fā)酵豆制品》、GB 2712-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》、GB/T 23494-2009《豆腐干》、DB41/T 649-2010《地理標(biāo)志產(chǎn)品 許昌腐竹》，此外還參考了相關(guān)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《豆油皮》相關(guān)指標(biāo)的情況。

 

　　四、《豆油皮》相關(guān)指標(biāo)的情況

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)有感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量和真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，具體情況如下：

 

　　（一）蛋白質(zhì)：豆油皮是大豆制品，其中含有大量的蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)是豆油皮的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。結(jié)合豆油皮的生產(chǎn)工藝和豆油皮82個(gè)樣品蛋白質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)，蛋白質(zhì)含量變化范圍在26.4～35.6（g/100g）（蛋白換算系數(shù)5.71），蛋白質(zhì)平均值為29.8（g/100g）。82份樣品中95%的樣品蛋白質(zhì)實(shí)測(cè)值≥28.0%，因此豆油皮蛋白質(zhì)指標(biāo)確定為≥28.0（g/100g）。

 

　　（二）脂肪：大豆是生產(chǎn)豆油皮的主要原料，其中含有一定量的脂肪。脂肪也是豆油皮的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，如果生產(chǎn)過程中用食用淀粉或其他原料代替了大豆，脂肪含量就會(huì)降低，影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。根據(jù)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的調(diào)查和企業(yè)的調(diào)研，結(jié)合豆油皮的82個(gè)樣本脂肪檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，脂肪含量變化范圍在9.6～24.3（g/100g），平均值為14.5（g/100g），82份樣品中96%的樣品脂肪實(shí)測(cè)值≥10.0%，因此豆油皮脂肪指標(biāo)確定為≥10.0（g/100g）。

 

　　五、《豆油皮》實(shí)施遵循什么原則？

 

　　《豆油皮》在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)豆油皮應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和本標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，食品及原料、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等食品安全技術(shù)要求符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品安全性指標(biāo)，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中危害物質(zhì)含量達(dá)到盡可能的最低水平。三是重點(diǎn)做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)采用嚴(yán)于本標(biāo)準(zhǔn)的控制要求，嚴(yán)格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

 

　　六、《豆油皮》實(shí)施效力有何規(guī)定？

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期之后，河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《豆油皮》執(zhí)行，在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

 

　　省衛(wèi)生計(jì)生委將組織對(duì)《豆油皮》實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)估，根據(jù)跟蹤評(píng)估情況適時(shí)修訂標(biāo)準(zhǔn)。歡迎各界積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作，推進(jìn)我省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施，保護(hù)公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。