一、為什么要制定食品安全地方標準《發酵型蒸制面制品》
發酵面制品（主要包括饅頭、糕點饅頭、花卷、油卷、發糕等）是我國居民的主要食品，尤其在北方地區，發酵面制品占主食的70%以上，每人每天的消費總量介于50g-400g之間，以100g-200g居多。以往發酵面制品主要是家庭自制或作坊式的小規模生產。隨著經濟發展，人們的的生活習慣的改變，越來越多的具有一定生產規模的生產企業加入其中，市場上也出現了各種形式的預包裝的發酵面制品，發酵性面制品消費的平均外購比例達到50%以上。目前由于無此類產品的相應生產衛生規范和食品安全標準，無法指導企業的生產。
鑒于對河南市場發酵性面制品的消費量、消費方式、產品規模、生產原料、生產方式、生產工藝、衛生狀況的分析以及企業生產和監督管理的需要，都緊迫要求我們制定一部切實可行的發酵性面制品河南地方標準來規范生產，確保食品安全。
二、《發酵型蒸制面制品》制定過程如何
在2013年4月份接受了《河南省食品安全地方標準 發酵型蒸制面制品》的制定任務后，立即組織有關參加人員和相關單位，召開了標準制定啟動會，在會上大家積極進行交流和討論，對標準制定的原則進行確定，對工作內容進行分工，最終確定了工作思路，并馬上進行實施。主要工作分四步走：
（一）調查河南省發酵性面制品的消費狀況、生產狀況等。通過調研，確定發酵型蒸制面制品在河南省各地域的品種、加工工藝、每個品種的消費量、大中小型生產規模所占的比例等信息。
（二）查閱檢索國內外相關標準、文獻及相關法律法規，根據河南省的產業和產品現狀，組織相關專家確定標準各項技術指標，明確標準涵蓋的生產工藝、生產原料、各項指標。根據日常監測數據、相關文獻數據、國內外相關標準對標準中所有指標值進行制定、評估。在生產環節、銷售環節采集一定數量產品進行檢測，對數據分析，評估。形成初步的文本。
（三）根據飲食習慣和地域不同，分為5個區域進行監測，在春秋季、夏季、冬季分別采取不同品種、不同工藝、不同規模企業的產品進行微生物項目的監測，連續檢測至產品的感官發生改變，以確定產品的保質期。
（四）組織相關人員、專家確定標準的文本，向相關監管部門、生產企業、行業協會、科研單位和社會群體發布爭求意見稿，對所有異議進行論證，對相關問題進行修定，最終形成正式文本。
三、請說明《發酵型蒸制面制品》相關指標的情況
（一）范圍和術語定義：本標準只適用于以小麥粉和其他雜糧粉為原料、經過發酵工藝生產的發酵型蒸制面制品，不適用于含有餡料的發酵型蒸制面制品。本標準根據否添加雜糧，是否加入調味料，把“發酵型蒸制面制品”具體分為三類：發酵型蒸制小麥粉制品、發酵型蒸制雜糧制品、發酵型蒸制其他面制品。但其共同特點都是以小麥粉為主要原料，都有發酵和汽蒸工藝。
（二）感官要求：本標準參照現有國家推薦標準GB/T 21118 《小麥粉饅頭》中對小麥粉饅頭感官的要求的基礎上，結合市場調研和生產企業研討，確定根據不同分類產品的原料和生產工藝的共同點和區別進行感官描述。外觀、氣滋味描述符合發酵型蒸制面制品工藝的共同特點，而色澤因為根據不同產品特點各有特色，如果進行強行統一 ，不利于該類產品的發展。
（三）微生物指標：作為汽蒸發酵面制食品，在儲存過程中微生物生長很快。起草組在對市場饅頭菌落總數、儲存過程中菌落總數的變化及變化趨勢、復熱（汽蒸和微波）對菌落總數的影響等的調查和深入研究的基礎上，認為菌落總數室溫下增長很快，市場上饅頭產品的菌落總數又有相當大的比例在100000（cfu/g）以上，而食用前的微波和汽蒸加熱方式又可以有效滅菌，使其降低到可安全食用的范圍之內。因此，在保障食品安全的前提下，盡可能的保護多數饅頭生產企業的利益，同時防止企業為了達標而添加大量防腐劑，本標準對發酵型蒸制面制品菌落總數指標做了限定。 但在香港《即食食品微生物含量指引》中對發酵型即食食品是不做限定的。對河南市場的50份發酵型蒸制面制品檢測，均能達到此標準。
五、《發酵型蒸制面制品》實施遵循什么原則？
《發酵型蒸制面制品》在實施中應當遵循以下原則：一是河南省內食品生產經營者生產發酵型蒸制面制品應當嚴格依據法律法規和本標準組織生產，食品及原料、生產經營過程的衛生要求、與食品安全有關的質量要求、檢驗方法與規程等食品安全技術要求符合標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品安全性指標，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中危害物質含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產企業采用嚴于本標準的控制要求，嚴格生產過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動食品產業健康發展。
六、《發酵型蒸制面制品》實施效力有何規定？
本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在實施日期之后，河南省內食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應當按照《發酵型蒸制面制品》執行，在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。
省衛生計生委將組織對《發酵型蒸制面制品》實施情況進行跟蹤評估，根據跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業健康發展。
