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《DBS41/ 001-2015 食品安全地方標準復合調(diào)味料》問答

日期:2015-02-05 17:17

【核心提示】《DBS41 001-2015 食品安全地方標準復合調(diào)味料》問答

【來源】河南省衛(wèi)生和計生生育委員會

　　復合調(diào)味料定義：用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復合調(diào)味料、液態(tài)復合調(diào)味料、半固態(tài)復合調(diào)味料。

　　一、為什么要制定食品安全地方標準《復合調(diào)味料》？

　　復合調(diào)味料是用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工而成的調(diào)味料。復合調(diào)味料具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用，是能增加菜肴的色、香、味，促進食欲的輔助食品。復合調(diào)味料可以直接應用于方便食品、肉制品加工、調(diào)理食品、休閑食品等食品生產(chǎn)中，以及餐飲、家庭菜肴的烹調(diào)和佐餐，在現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)和現(xiàn)代生活中發(fā)揮著越來越重要的作用，已經(jīng)成為發(fā)展最快、最有潛力的食品行業(yè)。然而，由于復合調(diào)味料原料復雜，又品種繁多，用途各異，目前我國對這類新型調(diào)味品尚無統(tǒng)一的標準加以規(guī)范。市場上的復合調(diào)味料大多執(zhí)行的是企業(yè)標準。

　　我省是調(diào)味料工業(yè)大省，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前通過QS認證的調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)700多家，其中涉及復合調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)近600家，企業(yè)數(shù)量超過20家的地市包括鄭州、周口、新鄉(xiāng)、駐馬店、焦作、漯河、許昌、洛陽、商丘、南陽、平頂山，約占全省復合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的88%。產(chǎn)品品種主要為固態(tài)和半固態(tài)復合調(diào)味料，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量約占全省復合調(diào)味料企業(yè)總數(shù)量的96 %。

　　《復合調(diào)味料》從保證食品安全和保護消費者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實際情況，明確了復合調(diào)味料產(chǎn)品的安全要求，實現(xiàn)復合調(diào)味料質(zhì)量安全的標準化，在全省范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全要求，以最大限度地保證了產(chǎn)品的安全和質(zhì)量水平，促進了復合調(diào)味料行業(yè)的健康發(fā)展。

　　二、《復合調(diào)味料》制定過程如何？

　　起草工作組通過查閱相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)標準資料，在參照國際和國外先進標準的基礎(chǔ)上，廣泛調(diào)研河南省復合調(diào)味料生產(chǎn)、應用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合目前復合調(diào)味料產(chǎn)品的生產(chǎn)水平和經(jīng)營情況，初步確定了產(chǎn)品的安全性指標以及與安全性相關(guān)的質(zhì)量技術(shù)指標和相應的試驗方法，形成了標準草案。

　　三、《復合調(diào)味料》制定依據(jù)是什么？

　?。ㄒ唬┮罁?jù)《食品安全法》及其實施條例關(guān)于食品安全標準的規(guī)定，充分考慮本省復合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展水平和實際需要，并參照相關(guān)國內(nèi)和國際標準予以制定。

　　（二）根據(jù)我國食品相關(guān)法規(guī)現(xiàn)狀進行，食品添加劑和營養(yǎng)強化劑應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和GB 14880《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》；污染物限量應符合 GB2762 《食品安全國家標準食品中污染物限量》；致病菌參照GB29921《食品安全國家標準食品中致病菌限量》執(zhí)行。

　?。ㄈ┰谥贫ㄟ^程中還參考了國內(nèi)相關(guān)國家標準、農(nóng)業(yè)行業(yè)標準、商業(yè)行業(yè)標準、各地食品安全地方標準等40多個標準。

　　四、請說明《復合調(diào)味料》相關(guān)指標的情況

　　（一）酸價、過氧化值

　　酸價和過氧化值是反映油脂酸敗的重要指標。酸價越高，油脂酸敗程度越高，過氧化值的增加是油脂開始酸敗的象征，和油脂新鮮程度密切相關(guān)。油脂酸敗不僅說明食品被氧化變質(zhì)，風味和色澤發(fā)生重大變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻蚴澄镏卸尽? 含油型半固態(tài)復合調(diào)味料中油脂含量較高，制定含油型半固態(tài)復合調(diào)味料的酸價和過氧化值理化指標具有重要意義。

　?。ǘ┲甘揪蘖?/div>

　　指示菌在食品的安全評估方面有一定的作用，食品中污染細菌的數(shù)量與種類直接關(guān)系到食品的品質(zhì)，指示菌超過一定的限量提示食品生產(chǎn)者需要檢查并改善可能存在的不良操作，衡量食品衛(wèi)生的指示菌主要包括：細菌總數(shù)（菌落總數(shù)）、大腸菌群、霉菌和酵母菌。工作組收集了CAC及國外復合調(diào)味料相關(guān)標準及我國相關(guān)國家標準、行業(yè)標準、地方標準關(guān)于復合調(diào)味料中指示菌限量要求。目前，CAC、澳大利亞、美國、日本等部分國家或地區(qū)對復合調(diào)味料無指示菌限量要求，其他國家多數(shù)設定了菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌指標，我國相關(guān)國家標準、行業(yè)標準、地方標準對不同種類的復合調(diào)味料主要設立菌落總數(shù)、大腸菌群限量要求?？紤]到不同種類復合調(diào)味料的食用習慣及產(chǎn)品特點，以及指示菌特點，為便于統(tǒng)一執(zhí)行和使復雜的問題簡單化，本標準對即食復合調(diào)味料設定指示菌限量，對非即食復合調(diào)味料不設定指示菌限量。根據(jù)國內(nèi)外標準情況，指示菌設定菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌要求。

　　五、《復合調(diào)味料》實施遵循什么原則？

　　《復合調(diào)味料》在實施中應當遵循以下原則：一是河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)復合調(diào)味料應當嚴格依據(jù)法律法規(guī)和本標準組織生產(chǎn)，食品及原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求、檢驗方法與規(guī)程等食品安全技術(shù)要求符合標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品安全性指標，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應當采取控制措施，使食品中危害物質(zhì)含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產(chǎn)企業(yè)采用嚴于本標準的控制要求，嚴格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　　六、《復合調(diào)味料》實施效力有何規(guī)定？

　　本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照本標準執(zhí)行。在實施日期之后，河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、食品安全監(jiān)管機構(gòu)和檢驗機構(gòu)應當按照《復合調(diào)味料》執(zhí)行，在實施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

　　省衛(wèi)生計生委將組織對《復合調(diào)味料》實施情況進行跟蹤評估，根據(jù)跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。

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