黃原膠與k—卡拉膠復配膠特性及在火腿中的應用摘要：對黃原膠與 一卡拉膠復配的凝膠特性及在蒸煮火腿中的應用進行 了研 究結果表明，應用于火腿中的復配膠膠凝強度的主要影響固素有配 比．總膠量、鹽 ．復合磷酸鹽、蒸煮溫度與時間；復配 比恰 當能 改善低脂蒸煮 J^腿的 口感 ：總膠濃度與凝膠強度呈顯著線性關系。正交優化蒸著火腿配方及工藝為總膠量6％，淀粉量 9 ％，煮溫度85°C，蒸煮時間min。