GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委會在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實施。

 

　　該標準規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則，是各類食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的強制性標準之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據(jù)之一。

 

　　這么重要的標準，食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，您真的明白了嗎？

 

　　今天在這里，結(jié)合我們?nèi)粘Ｔ谥笇?dǎo)企業(yè)咨詢服務(wù)的一些經(jīng)驗體會跟大家一起聊聊對這個標準的學(xué)習(xí)理解，也歡迎大家在文末互動留言，咱們一起探討。先與食品人對標準中術(shù)語與定義部分進行交流。

 

　　在本標準共有9個術(shù)語與定義，其分別為：污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、分離、分隔、食品加工場所、監(jiān)控及工作服。試問當看到這9個術(shù)語與定義，作為食品人的我們在不看標準的情況下，我們能夠把其解釋清楚嗎？若不能，請閱讀以下學(xué)習(xí)整理的相關(guān)內(nèi)容，希望能給您答疑解惑；在日常生產(chǎn)過程中有任何疑問都可以與我們一起探討。

 

　　1.污染

 

　　在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。

 

　　條款釋義

 

　　污染可以發(fā)生在從食品生產(chǎn)到食品消費的全過程中，在本標準中“污染”是一個階段性管理的概念，其范疇涵蓋了原料、食品生產(chǎn)期間、倉儲期間等在生產(chǎn)過程控制范疇內(nèi)污染，強調(diào)污染的全過程性質(zhì)。本標準中“污染”的概念與其他標準中“污染”概念的差異。

 

　　個人理解

 

　　充分理解污染的概念，有利于對食品原料與食品污染、二次污染、微生物污染、化學(xué)污染以及物理污染的充分、有效分析。可以識別出污染的來源，對編制控制污染的文件以及采取硬件措施規(guī)避污染的危害提供充分的依據(jù)。例如：對物理污染的物質(zhì)（例如：玻璃、木頭、金屬等）、潛在危害（例如：金屬對人身割破）以及其來源（例如：金屬污染來源設(shè)備設(shè)施、人員帶入等）等方面的分析，我們可以知道企業(yè)為什么要編制玻璃的管控程序、木制品控制程序、金屬探測的控制程序等以及在生產(chǎn)過程中要使用磁力棒、金屬探測儀、X-光機的設(shè)施設(shè)備，而不是僅僅停留在為了滿足審核的要求去做相關(guān)事項。

 

　　2.蟲害

 

　　由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。

 

　　條款釋義

 

　　蚊子、蒼蠅、蟑螂等昆蟲，麻雀等鳥類，家鼠等嚙齒類動物本身或其尸體、碎片、排泄物會帶來物理性污染，其攜帶的病原菌可造成生物性污染并可能傳播食源性疾病，活動地域廣泛的鳥類或沾染化學(xué)藥劑昆蟲還可能帶來化學(xué)性污染。

 

　　個人理解

 

　　害蟲管理已經(jīng)成為食品生產(chǎn)企業(yè)日常管理及迎審中比較“頭疼”的一個問題。因為每次審核時，尤其比較重要的審核（例如：BRC審核、二方大國際品牌商的審核等），基本上都會在蟲害管理方面提出問題，可能是文件方面的，也可能是現(xiàn)場方面的。這些問題產(chǎn)生的主要原因，就是未對蟲害的定義進行充分的理解。例如：蟲害管理程序中缺少對鳥的防控方案（文件問題）、審核時倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)有數(shù)只飛鳥（現(xiàn)場問題）。我們應(yīng)該了解蟲害定義中的昆蟲、鳥類、嚙齒類動物到底包括哪些？例如：昆蟲中常見包括：蒼蠅、蟑螂、螞蟻、飛蛾、蚊子等。再例如：在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)一電擊式滅蠅燈，可能存在對產(chǎn)品帶來二污染的風(fēng)險（現(xiàn)場問題）。我們應(yīng)該了解控制蒼蠅的措施以及該措施是否會產(chǎn)生新的食品安全隱患。因此，我們不能僅僅停留在已制定了蟲害的管理文件，現(xiàn)場也有蟲鼠控制設(shè)施的淺層次管理意識，而忽略了對蟲害管理合規(guī)性、有效性、系統(tǒng)性深層次的管理意識。我們只有從其深層次方面去管理蟲害，才能做好蟲害管理工作

 

　　3.食品加工人員

 

　　直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。

 

 

　　食品加工人員是食品生產(chǎn)中人的因素，是生產(chǎn)得以進行的根本也是全過程控制中最重要的環(huán)節(jié)，食品加工人員的健康、衛(wèi)生狀況及其行為，尤其是手部的清潔狀況均可對食品安全產(chǎn)生重大影響。

 

　　個人理解

 

　　大多食品人對食品加工人員這個定義理解的是是而非，把進入車間的質(zhì)檢員、整天在車間內(nèi)的生產(chǎn)管理人員都作為食品加工人員。而本標準中所指的食品加工人員是指車間內(nèi)一線的人員，例如：配料人員、包裝人員、清洗工器具人員等操作人員。目前，進入車間的人員大體上包括內(nèi)部人員（企業(yè)人員）和外部人員（企業(yè)以外人員），內(nèi)部人員通常包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員、設(shè)備維修保養(yǎng)人員、食品加工人員等；外部人員包括客戶、官方檢查人員、外部審核人員、外部設(shè)備維修人員等臨時進入生產(chǎn)車間的人員，也就目前比較流行的稱法為“來訪者”（例如：BRC中7.3醫(yī)療檢查中對來賓要填寫健康調(diào)查問卷）。通過對食品加工人員的充分理解，有利于更好地制定衛(wèi)生管理制度、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求等文件，并在應(yīng)對二方、三方審核時對人員衛(wèi)生管理方面有一個較為清晰的迎檢思路。

 

　　4.接觸表面

 

　　設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

 

　　食品加工人員與食品直接或間接接觸的表面的清潔衛(wèi)生程度直接影響到生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀態(tài)，還會影響到保質(zhì)期狀況以后續(xù)的貯存、運輸?shù)冗^程中的表現(xiàn)。對接觸表面實施監(jiān)控也是有效監(jiān)督和驗證生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程控制的有效性的重要做法之一。

 

　　個人理解

 

　　在生產(chǎn)加工食品過程中，食品接觸面是非常多的，根據(jù)潛在的食品污染可能來源以及參考美國FDA 21 CFR 第110部分中110.3現(xiàn)行的良好操作規(guī)范的定義（g.食品接觸面：指與人類食品的接觸表面以及在正常加工過程中因污染水滴濺污染的并與食品的接觸設(shè)備和工器具表面），通常把食品接觸面分為：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。

 

　　直接接觸面指與產(chǎn)品直接接觸，不需要通過中間接觸。例如：不銹鋼案臺、切制使用的刀具、速凍機的鋼板帶、盛放產(chǎn)品的塑料筐、設(shè)備傳送帶、內(nèi)包裝物料、食品加工人員的手或手套、工作服（例如：套袖、圍裙等）、空氣等；

 

　　間接接觸面指與產(chǎn)品非直接接觸，而是通過與中間接觸面（例如：設(shè)備開關(guān)、車間門把手、墻壁等）或不與中間接觸面接觸（例如：頂棚、燈罩等）而與產(chǎn)品接觸面。

 

　　充分理解食品接觸面是防止交叉污染的前置條件，對選擇接觸表面的材質(zhì)要求、設(shè)計與制造要求、清潔要求和衛(wèi)生要求的方面文件制定及現(xiàn)場合規(guī)性檢查有著重要的意義。例如：清潔程序的制訂，要根據(jù)接觸表面材質(zhì)的性質(zhì)選擇pH適宜、溶劑劑型合理的產(chǎn)品（文件方面）；避免產(chǎn)品上方的頂棚、燈罩冷凝水的凝聚（現(xiàn)場審核經(jīng)常提到的不符合項）。

 

　　5.分離和6.分隔

 

　　標準原文

 

　　分離：通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。

 

　　分隔：通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。

 

　　條款釋義

 

　　5.1.1.3食品加工用水管路的分離；

 

　　4.1.3一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔；

 

　　4.1.4 廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔；

 

　　5.1.8.5對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油、燃料等與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

 

　　個人理解

 

　　分離是為了滿足方便生產(chǎn)及分清存放物品的需要且不會對產(chǎn)品產(chǎn)生交叉污染風(fēng)險的非物理方式的隔離；

 

　　分隔是為明確區(qū)分食品生產(chǎn)車間中用物理方式阻斷生產(chǎn)空間和留有充分空間區(qū)分物品、設(shè)施、區(qū)域等兩類形式，主要為了防止形成交叉污染。

 

　　充分理解分離和分隔在審核廠房設(shè)計的合規(guī)性是有很大的指導(dǎo)作用，同時也是作為考核食品安全管理員的重要知識點。

 

　　查詢食品安全管理題庫：

 

　　根據(jù)《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），分隔是指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，并不需要通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離（錯）；

 

　　一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與清潔作業(yè)區(qū)分離（錯）；

 

　　為便于人員操作，檢驗室可未經(jīng)分隔，直接設(shè)于生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)（錯）；

 

　　根據(jù)《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)庫房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等（分隔）放置。

 

 

　　標準原文

 

　　用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。

 

　　條款釋義

 

　　食品加工場所是食品加工得以實現(xiàn)的最基本條件，該定義區(qū)分了食品工廠內(nèi)各建筑及各建筑內(nèi)部不同區(qū)域的功能與作用；明確區(qū)分用于食品加工處理區(qū)域與其他區(qū)域的異同，強調(diào)對于“用于食品加工處理的建筑物和場地”等建筑、場地和環(huán)境應(yīng)當有不同的管理方式。

 

　　個人理解

 

　　食品加工處理的建筑物和場地，通常包括原料處理車間、生產(chǎn)車間、包裝車間等場所；按照相同方式管理的其他建筑物、場地，這個通常由企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點及企業(yè)自身的條件綜合確定，可以包括原料倉庫、輔料倉庫、內(nèi)包裝倉庫、成品倉庫、檢驗室等。充分理解該定義，可以為企業(yè)在制訂風(fēng)險管控區(qū)域提供指導(dǎo)。例如：BRC中要求制訂工廠地圖，該地圖應(yīng)包括處于不同污染風(fēng)險級別的產(chǎn)品（分區(qū)）：高風(fēng)險區(qū)、高關(guān)注區(qū)、常溫高關(guān)注區(qū)、低風(fēng)險區(qū)、封閉產(chǎn)品區(qū)、非產(chǎn)品區(qū)。

 

　　8.監(jiān)控

 

　　標準原文

 

　　按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。

 

　　條款釋義

 

　　明確監(jiān)控概念與外延，幫助各實施層面正確理解并實施本標準；強調(diào)、提醒食品生產(chǎn)企業(yè)重視監(jiān)控對食品安全的重要作用。

 

　　個人理解

 

　　監(jiān)控在生產(chǎn)過程中是非常重要的，但部分中小企業(yè)在實際運行中，卻做的不到位。其原因主要有：①企業(yè)管理人及現(xiàn)場操作人員不了解監(jiān)控的目及相關(guān)內(nèi)容，生產(chǎn)過程中缺失相關(guān)監(jiān)控點。②有監(jiān)控點，但實際中未填寫監(jiān)控的相關(guān)記錄，無法起到作為體系改進的支持證據(jù)。③未進行糾正，未分析產(chǎn)生偏離的根本原因并制定有效的糾正措施。那么如何做好監(jiān)控工作呢？

 

　　首先，要了解監(jiān)控目的①為了在食品加工過程中，對偏離及時采取措施進行調(diào)整，以達到其可控制狀態(tài)。例如：為關(guān)鍵控制點設(shè)置的操作限值；②關(guān)鍵控制點偏離時，查明失控的時間及失控的原因。例如：在《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》條款7.9 c）糾偏記錄：偏離的描述和原因。③為改進、調(diào)整體系，形成記錄。例如：糾偏記錄：采取的糾偏措施及結(jié)果。

 

　　其次，要清楚監(jiān)控過程中監(jiān)控的內(nèi)容①監(jiān)控的對象（例如：重量、金屬碎片、溫度、pH、時間、證件等）。②監(jiān)控的方法（例如：生產(chǎn)過程連續(xù)檢測、定時記錄、抽樣檢驗、查看記錄等；）。③監(jiān)控的頻率（例如：連續(xù)的或非連續(xù)的）。④監(jiān)控人員（例如：經(jīng)過培訓(xùn)合格的關(guān)鍵崗位操作人員、監(jiān)督人員、品控人員等）。

 

　　最后，要知道監(jiān)控的要點①確定生產(chǎn)過程中需要監(jiān)控的工序，并對其進行充分的危害分析，選擇合適的監(jiān)控對象、監(jiān)控方法及監(jiān)控頻率。②對監(jiān)控工序的操作人員要進行培訓(xùn)，確保其能力具備監(jiān)控操作要求。③對出現(xiàn)偏離情況，一定要重視，查出其產(chǎn)生的根本原因，采取有效的糾正措施，并進行驗證。④加強對監(jiān)控點的日常監(jiān)督檢查，尤其是相關(guān)監(jiān)控記錄填寫的及時性、準確性及規(guī)范性。

 

　　9.工作服

 

　　根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專用服裝。

 

　　條款釋義

 

　　生產(chǎn)線操作人員的工作著裝與廠內(nèi)其他員工如設(shè)備維修人員、維護人員、管理人員、質(zhì)量巡察人員，臨時來訪人員等的著裝一般有所差異，不同生產(chǎn)形式、不同規(guī)模工廠生產(chǎn)操作人員著裝也有不同，強調(diào)了生產(chǎn)線操作人員與其他人員著裝要求和著裝管理要求的區(qū)別，更好地促進生產(chǎn)企業(yè)工作服區(qū)分和管理。

 

　　個人理解

 

　　對于工作服的管理，在本標準6.6（工作服管理）中四個條款6.6.1-6.6.4進行規(guī)定；在BRC第8版單獨7.4（防護服：前往生產(chǎn)區(qū)的員工和來賓）中6個條款7.4.1-7.4.6進行規(guī)定以及從2020年9月1日開始推薦使用的食品從業(yè)人員用工作服技術(shù)要求（GB/T 37850-2019）的國家標準等。這些對工作服標準制定與管理規(guī)定都充分說明了工作服對食品安全的重要性。而在日常審核中，在對工作服管理文件方面（例如：清潔區(qū)與一般作業(yè)區(qū)工作服管理制訂不合理；未按照要求對工作服進行微生物檢測等）及現(xiàn)場管理方面（例如：清潔作業(yè)區(qū)人員工作服不干凈；發(fā)現(xiàn)個別穿工作服的員工在車間外工作等）可能提到的不符合問題。其產(chǎn)生的主要原因分析如下：①企業(yè)管理人不清楚工作服管理的重要性。②人員培訓(xùn)不到位。③人員思想意識重視程度不夠，未有效落實管理。那么如何做好工作服管理相關(guān)工作呢？

 

　　首先，企業(yè)管理人員要了解掌握工作服管理的相關(guān)要求，制定合規(guī)的工作服管理制度。

 

　　其次，要加強工作服相關(guān)的培訓(xùn)工作，并把工作服管理作為日常管理的一個重點。

 

　　最后，企業(yè)管理者思想意識要提高。在穿戴工作服進入車間時，一定要嚴格按照工作服管理規(guī)定執(zhí)行，給普通員工起一個模范的作用。