使用蝦肉酶解液進行Maillard反應的呈味研究摘要：為提高蝦肉的利用價值，對蝦肉進行了酶解，并以蝦肉酶解液為原料進行Maillard反應，研究了反應產物在不同添加物配比情況下的呈味變化。在反應溫度110～115~C、反應時間60 min務件下，以特征肉香的感官判斷為評價指標，確定了反應體系最佳配比：D一(+)一木糖3％，VitC0．5％，L一半胱氨酸1．0％，VitBl0．5％。此時所得的反應產物具有醇厚的特征肉香而無并雜昧。