通過Maillard反應制備肉香香精本文對l8種氨基酸與葡萄糖的MaiUard反應進行了研究,確定了7種氨基酸對反應產(chǎn)生肉香香氣有促進作用,而其它氨基酸參加反應臺使產(chǎn)物帶有異味.通過對這7種氨基酸和葡萄糖反應的試驗,建立了一個艟產(chǎn)生濃郁肉香的理想系統(tǒng).
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