瘦肉型肉鴨火腿系列產(chǎn)品的研制摘要:鴨肉經(jīng)解凍、切塊、腌制后進行斬拌，并在斬拌中加入各種調(diào)料及改性淀粉（磷酸單酯淀粉），然后經(jīng)灌腸、蒸煮而生產(chǎn)出的不同風(fēng)味的鴨肉火腿腸系列產(chǎn)品。本研究在利用鴨肉和改型淀粉的同時進一步通過三因子三水平正交試驗確定出去除鴨肉本身土腥味的最優(yōu)添加物配比：白酒1%、姜粉1%、β—環(huán)狀糊精0.04%，使最終產(chǎn)品在色香味型各方面取得了較好的效果。