蘋果酸乳酸發(fā)酵的研究進展摘要：蘋果酸乳酸發(fā)酵是現(xiàn)代葡萄酒、蘋果酒釀造工藝中非常重要的二次發(fā)酵過程。葡萄酒、蘋果酒經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵以后 ,原有的酸澀和粗糙感降低 ,而變得柔和、圓潤且具有果香味。文中根據(jù)國內(nèi)外研究成果 ,分析總結(jié)了蘋果酸乳酸發(fā)酵的機理并且對蘋果酒釀造過程中乳酸菌的一些生長特性進行了闡述。在此基礎(chǔ)上 ,論述了現(xiàn)代生物技術(shù)在蘋果酒和葡萄酒生產(chǎn)中的新應(yīng)用。