濃縮乳制品、乳粉征求意見(jiàn)稿修訂解讀

    2020年4月8日，衛(wèi)生健康委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書處發(fā)布《關(guān)于征求乳粉等6項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的函》（以下簡(jiǎn)稱《征求意見(jiàn)稿》），食品伙伴網(wǎng)將征求意見(jiàn)稿與對(duì)應(yīng)現(xiàn)行有效版本中主要變化點(diǎn)進(jìn)行梳理分析，修訂情況如下：

 

 

    本次將《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳》（GB13102-2010）標(biāo)準(zhǔn)名稱調(diào)整為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》。征求意見(jiàn)稿體現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)總體控制及貼近實(shí)際生產(chǎn)的原則。食品工業(yè)用濃縮乳有標(biāo)準(zhǔn)可依，有利于行業(yè)的原料供應(yīng)多樣的發(fā)展，擴(kuò)大配料的使用選擇。產(chǎn)品工藝上增加脫脂或不脫脂，豐富產(chǎn)品的可選種類。按照現(xiàn)在冷鏈運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，在保證產(chǎn)品安全的前提下，支持產(chǎn)品采用不同殺菌工藝，對(duì)加工中不進(jìn)行任何熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳也予以標(biāo)準(zhǔn)支持，使得此原料的指標(biāo)更貼近實(shí)際合理的使用，利于行業(yè)發(fā)展。另外，產(chǎn)品標(biāo)示更完整，也易于產(chǎn)品的識(shí)別。

 

    （1）修改標(biāo)準(zhǔn)名稱

 

    增加食品工業(yè)用濃縮乳（Concentrated milk）的品類及相關(guān)要求，將標(biāo)準(zhǔn)名稱調(diào)整為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》。

 

    （2）擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，修改術(shù)語(yǔ)和定義

 

    現(xiàn)行的煉乳標(biāo)準(zhǔn)中未包含脫脂和部分脫脂煉乳產(chǎn)品，導(dǎo)致該產(chǎn)品只能按照調(diào)味料等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)銷售；同時(shí)行業(yè)缺少濃縮乳標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品只能套用巴氏殺菌乳等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。為此，征求意見(jiàn)稿中將適用范圍擴(kuò)大，包含部分脫脂、脫脂的煉乳產(chǎn)品及食品工業(yè)用濃縮乳產(chǎn)品。

 

    修改淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳定義中對(duì)產(chǎn)品狀態(tài)、來(lái)源范圍和工藝的表述，增加食品工業(yè)用濃縮乳的定義。

 

    （3）修改感官要求的表述

 

    a. 修改淡煉乳、加糖煉乳與調(diào)制煉乳的色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)的描述；

 

    b. 增加濃縮乳色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)的要求。

 

    （4）修改理化指標(biāo)，修訂檢測(cè)方法

 

    a. 刪除加糖煉乳和調(diào)制加糖煉乳蔗糖的指標(biāo)；

 

    b. 對(duì)脂肪、乳固體指標(biāo)要求進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整；

 

    c. 增加淡煉乳、加糖煉乳中部分脫脂產(chǎn)品非脂乳固體的指標(biāo)，以保證產(chǎn)品濃縮后達(dá)到足夠的蛋白質(zhì)含量；

 

    d. 增加蛋白質(zhì)檢測(cè)中氮折算系數(shù)的注釋，濃縮乳、淡煉乳和加糖煉乳按照6.38計(jì)算；調(diào)制煉乳由于會(huì)引入其他氮源，故按照復(fù)合食品的6.25計(jì)算；

 

    e. 增加食品工業(yè)用濃縮乳理化指標(biāo)。

 

    （5）修改微生物限量要求

 

    a. 將微生物要求分為致病菌限量和其他微生物限量；

 

    b. 征求意見(jiàn)稿將之前按照產(chǎn)品品類區(qū)分淡煉乳和調(diào)制淡煉乳是否需要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，改為按照殺菌工藝區(qū)分，采用商業(yè)無(wú)菌工藝的應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌要求；

 

    c. 其他殺菌工藝的淡煉乳、調(diào)制淡煉乳，經(jīng)熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳以及加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳的致病菌限量直接引用GB 29921的規(guī)定；對(duì)其他微生物限量也分別作出要求，如對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，殺菌工藝的煉乳微生物要求中菌落總數(shù)下限由30000CFU/g CFU/g 調(diào)整為10000CFU/g；

 

    d. 增加加工中不進(jìn)行任何熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳的微生物限量要求。

 

    （6）其他

 

    a. 將食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求進(jìn)行修改；

 

    b. 新增使用濃縮乳產(chǎn)品配料的標(biāo)識(shí)要求。

 

 

    相較《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》（GB 19644-2010）征求意見(jiàn)稿增加特色奶畜乳的種類，有利于支持國(guó)內(nèi)特色乳品的發(fā)展，也為后續(xù)能出現(xiàn)更多樣的乳制品做鋪墊。同時(shí)產(chǎn)品標(biāo)示更完整，利于消費(fèi)者識(shí)別。

 

    （1）擴(kuò)大乳原料范圍，限定乳原料來(lái)源

 

    將定義中的“生牛（羊）乳”改為“生乳”增加特色奶畜乳來(lái)源，與正在修訂的生乳標(biāo)準(zhǔn)銜接；同時(shí)將定義中“生乳”前增加“單一品種的”的限定，防止產(chǎn)品摻假。

 

    （2）擴(kuò)大理化指標(biāo)的乳原料范圍，修訂檢測(cè)方法

 

    感官要求：增加乳粉色澤要求“乳白色”；將乳粉和調(diào)制乳粉的檢驗(yàn)方法“取適量試樣置于50mL燒杯中”改為“取適量試樣置于干燥、潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中”，便于實(shí)際檢驗(yàn)操作，同時(shí)增加“沖調(diào)后”的表述。

 

    理化指標(biāo)：增加耗牛乳粉、調(diào)制耗牛乳粉、駱駝乳粉、調(diào)制駱駝乳粉、驢乳粉、調(diào)制驢乳粉、馬乳粉和調(diào)制馬乳粉的理化指標(biāo)要求；將蛋白質(zhì)、脂肪、水分的單位由“%”調(diào)整為“g/100g”；脂肪、復(fù)原乳酸度的檢測(cè)方法更新。

 

    微生物限量：將原標(biāo)準(zhǔn)中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的限量要求修訂為“致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定”；擴(kuò)大微生物限量要求到牦牛乳粉、調(diào)制牦牛乳粉、駱駝乳粉、調(diào)制駱駝乳粉、驢乳粉、調(diào)制驢乳粉、馬乳粉、調(diào)制馬乳粉產(chǎn)品；菌落總數(shù)注釋部分增加“如添加活菌，產(chǎn)品中活菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g”的要求。

 

    （3）新增產(chǎn)品標(biāo)識(shí)要求

 

    產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明“乳粉”或“調(diào)制乳粉”；牛乳粉標(biāo)識(shí)為“乳粉”或“奶粉”，其他奶畜來(lái)源的乳粉應(yīng)標(biāo)識(shí)奶畜品種。