方便面新標準助推方便面朝營養健康方向發展

    近日記者從國家糧食局獲悉，方便面國家標準已經通過全國糧油標準化技術委員會審定。該標準是在原糧食行業標準LS／T3211－1995的基礎上修改后提升為國家標準的，新標準對蛋白質、脂肪、氯化鈉（鹽）含量都作了具體的規定，其中蛋白質含量規定為≥8％，脂肪為≤25％，氯化鈉≤2．5％。

    優質方便面的品質不僅僅是口感問題，還包括較高的營養指標。近年來，世界方便面市場發展非常迅速，隨著方便面市場的日益成熟與市場需求，方便面不僅僅是方便化食品的代名詞，已經逐步實現方便化與營養化的結合。專家認為，該標準的制定將對引導方便面產業朝著營養、健康的方向發展，滿足消費者對營養、健康、方便食品的需求發揮積極的作用。

    蛋白質含量規定高于8％

    據介紹，蛋白質含量是一個非常重要的營養指標，同時蛋白質的含量與品質對面條加工、蒸煮與食用特性具有非常重要的影響。小麥粉的面筋含量及蛋白質配料等的添加將直接影響方便面產品的蛋白質含量。目前一些國外標準已經將方便面蛋白質含量作為一個重要的質量指標。方便面國家標準起草組對國內市售部分方便面產品的蛋白質含量進行了抽樣調查分析，發現蛋白質含量在10％－12％的占23％，9％－10％的占23％，8％－9％的占23％，6％－7．9％的占31％。

    此前，新標準在征求意見時有部分企業建議取消蛋白質指標。如某企業稱，該指標會影響高檔系列方便面的發展，因為桶面等高檔系列方便面大多采用面粉粉心粉，加上一定比例的淀粉制成，本身粉心粉蛋白質較低，桶面含油量一般比袋面高，再加上淀粉，桶面等高檔系列方便面蛋白質含量小于8％可能性較高，蛋白質指標可能限制方便面行業向高端發展，因此建議取消蛋白質含量。

    對此，該標準的主要起草人、國家糧食局科學研究院譚斌博士稱，優質方便面的品質不僅僅是口感問題，還有營養指標，目前大多市售方便面產品的蛋白質含量在8％以上，為了引導方便面產業朝著營養、健康的方向發展，滿足消費者對營養、健康、方便食品的需求，制定合適的蛋白質含量指標非常必要。此次標準修訂中擬規定方便面產品的蛋白質含量大于等于8％，企業通過合適配方控制及添加劑的添加是可以達到的。

    干吃面脂肪含量不超過25％

    據了解，脂肪是影響方便面產品口感品質與保質期的一個重要指標。原行業標準規定油炸方便面的油脂含量為24％，專家通過測試發現企業都有較好的控油措施，脂肪含量普遍較低，因此規定上限為22％。同時專家也發現目前占市場較大份額的干吃面產品是油炸即食酥脆型食品，其油脂含量較高，專家測取市場上銷售較多的干吃面品種10個，從企業提供結果和實驗室測試結果看，其油脂含量超過20％，有些接近30％，其中80％的產品脂肪含量都能控制在25％以下。考慮干吃面獨特的酥脆性口感要求，因此本次標準制訂將干吃面作為單獨一項列出，將其上限規定為脂肪含量≤25％。

    專家稱，脂肪含量在生產中是一個重要管控指標，方便面原標準中定為24％，當時的生產廠家大部分能做到，少部分不能做到，因此通過管控，目前整個行業都能做到24％以下。而經過近年的發展，方便面設備廠家基本都配置節油器，而且是成熟技術，如果仍然定24％，就失去這個指標的管控作用。另外，油脂含量高對于消費者健康不利，對于企業生產成本不利，而且方便面用棕櫚油主要靠進口，因此在標準中管控方便面含油量，引導企業向降低方便面含油方面做出技術努力，是標準制定中應該考慮的問題。根據調研數據分析及目前方便面市場的干吃面產品等的發展，將干吃面的脂肪含量在原有的24％的基礎上提高到25％，而將泡面的脂肪含量降低到22％。

    繼續保留含鹽量指標

    與取消蛋白質指標一樣，新標準在征求意見時，部分企業建議將面塊中氯化鈉指標去除。如某企業稱，氯化鈉作為咸味劑時，鹽在面塊和調味粉包和醬包里都有，只規定面餅沒有意義，而且南北地域、個體差異很大，另外鹽作為面團品質改良劑在我國傳統手工拉面中添加量可以達5％，目前日本很多面條的含鹽量高于4％，主要是改變面體質量的，而且適量在面塊中加鹽可以降低面塊脂肪含量。

    專家對此介紹說，氯化鈉含量是一個非常重要的指標，尤其是目前全球慢性疾病的高發問題，已經引起世界廣泛關注，而我國飲食中氯化鈉攝入量偏高，世界上其他國家也積極減少飲食中鹽的攝入量。如2003年英國政府制定了一個減少食品中食鹽含量的計劃，提出到2010年人均每天食鹽的攝入量由目前的9．5g減少到6g。因此，為了引導方便面產業向營養健康消費方向發展，該指標需要繼續保留。至于調味包中的氯化鈉含量問題，因為是小包附加的，消費者可以根據口味需要加入。根據實驗數據泡面和煮面氯化鈉含量基本上符合≤2．5％的要求，因此該指標保留不變，但是鑒于目前大部分干吃面產品采用直接賦味的方式將配料直接噴在面餅上，將氯化鈉指標調整為3％。

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    新標準不適用保鮮濕面型方便面

    新方便面標準規定方便面是以小麥粉為主要原料，添加或不添加淀粉等食品添加劑，經加水及食鹽等調制、成型、糊化處理，達到一定糊化度，添加或不添加配料的面條類方便食品。按面塊加工工藝分類將方便面分為油炸方便面和非油炸方便面；在油炸方便面中按照方便面食用方式分類將方便面分為干吃面和泡面兩類。

    考慮到我國方便面與方便米粉、保鮮濕面等產品特點不同的實際情況，新標準適用范圍確定為以小麥粉為主要原料，經成型、熟化等加工，可附加配料的油炸及非油炸方便面，不適用于保鮮濕面型方便面。