近日記者從國家糧食局獲悉，方便面國家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)通過全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定。該標(biāo)準(zhǔn)是在原糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS／T3211－1995的基礎(chǔ)上修改后提升為國家標(biāo)準(zhǔn)的，新標(biāo)準(zhǔn)對蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉（鹽）含量都作了具體的規(guī)定，其中蛋白質(zhì)含量規(guī)定為≥8％，脂肪為≤25％，氯化鈉≤2．5％。
優(yōu)質(zhì)方便面的品質(zhì)不僅僅是口感問題，還包括較高的營養(yǎng)指標(biāo)。近年來，世界方便面市場發(fā)展非常迅速，隨著方便面市場的日益成熟與市場需求，方便面不僅僅是方便化食品的代名詞，已經(jīng)逐步實(shí)現(xiàn)方便化與營養(yǎng)化的結(jié)合。專家認(rèn)為，該標(biāo)準(zhǔn)的制定將對引導(dǎo)方便面產(chǎn)業(yè)朝著營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)、健康、方便食品的需求發(fā)揮積極的作用。
蛋白質(zhì)含量規(guī)定高于8％
據(jù)介紹，蛋白質(zhì)含量是一個非常重要的營養(yǎng)指標(biāo)，同時蛋白質(zhì)的含量與品質(zhì)對面條加工、蒸煮與食用特性具有非常重要的影響。小麥粉的面筋含量及蛋白質(zhì)配料等的添加將直接影響方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。目前一些國外標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)將方便面蛋白質(zhì)含量作為一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。方便面國家標(biāo)準(zhǔn)起草組對國內(nèi)市售部分方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了抽樣調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量在10％－12％的占23％，9％－10％的占23％，8％－9％的占23％，6％－7．9％的占31％。
此前，新標(biāo)準(zhǔn)在征求意見時有部分企業(yè)建議取消蛋白質(zhì)指標(biāo)。如某企業(yè)稱，該指標(biāo)會影響高檔系列方便面的發(fā)展，因為桶面等高檔系列方便面大多采用面粉粉心粉，加上一定比例的淀粉制成，本身粉心粉蛋白質(zhì)較低，桶面含油量一般比袋面高，再加上淀粉，桶面等高檔系列方便面蛋白質(zhì)含量小于8％可能性較高，蛋白質(zhì)指標(biāo)可能限制方便面行業(yè)向高端發(fā)展，因此建議取消蛋白質(zhì)含量。
對此，該標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人、國家糧食局科學(xué)研究院譚斌博士稱，優(yōu)質(zhì)方便面的品質(zhì)不僅僅是口感問題，還有營養(yǎng)指標(biāo)，目前大多市售方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量在8％以上，為了引導(dǎo)方便面產(chǎn)業(yè)朝著營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)、健康、方便食品的需求，制定合適的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)非常必要。此次標(biāo)準(zhǔn)修訂中擬規(guī)定方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量大于等于8％，企業(yè)通過合適配方控制及添加劑的添加是可以達(dá)到的。
干吃面脂肪含量不超過25％
據(jù)了解，脂肪是影響方便面產(chǎn)品口感品質(zhì)與保質(zhì)期的一個重要指標(biāo)。原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定油炸方便面的油脂含量為24％，專家通過測試發(fā)現(xiàn)企業(yè)都有較好的控油措施，脂肪含量普遍較低，因此規(guī)定上限為22％。同時專家也發(fā)現(xiàn)目前占市場較大份額的干吃面產(chǎn)品是油炸即食酥脆型食品，其油脂含量較高，專家測取市場上銷售較多的干吃面品種10個，從企業(yè)提供結(jié)果和實(shí)驗室測試結(jié)果看，其油脂含量超過20％，有些接近30％，其中80％的產(chǎn)品脂肪含量都能控制在25％以下。考慮干吃面獨(dú)特的酥脆性口感要求，因此本次標(biāo)準(zhǔn)制訂將干吃面作為單獨(dú)一項列出，將其上限規(guī)定為脂肪含量≤25％。
專家稱，脂肪含量在生產(chǎn)中是一個重要管控指標(biāo)，方便面原標(biāo)準(zhǔn)中定為24％，當(dāng)時的生產(chǎn)廠家大部分能做到，少部分不能做到，因此通過管控，目前整個行業(yè)都能做到24％以下。而經(jīng)過近年的發(fā)展，方便面設(shè)備廠家基本都配置節(jié)油器，而且是成熟技術(shù)，如果仍然定24％，就失去這個指標(biāo)的管控作用。另外，油脂含量高對于消費(fèi)者健康不利，對于企業(yè)生產(chǎn)成本不利，而且方便面用棕櫚油主要靠進(jìn)口，因此在標(biāo)準(zhǔn)中管控方便面含油量，引導(dǎo)企業(yè)向降低方便面含油方面做出技術(shù)努力，是標(biāo)準(zhǔn)制定中應(yīng)該考慮的問題。根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)分析及目前方便面市場的干吃面產(chǎn)品等的發(fā)展，將干吃面的脂肪含量在原有的24％的基礎(chǔ)上提高到25％，而將泡面的脂肪含量降低到22％。
繼續(xù)保留含鹽量指標(biāo)
與取消蛋白質(zhì)指標(biāo)一樣，新標(biāo)準(zhǔn)在征求意見時，部分企業(yè)建議將面塊中氯化鈉指標(biāo)去除。如某企業(yè)稱，氯化鈉作為咸味劑時，鹽在面塊和調(diào)味粉包和醬包里都有，只規(guī)定面餅沒有意義，而且南北地域、個體差異很大，另外鹽作為面團(tuán)品質(zhì)改良劑在我國傳統(tǒng)手工拉面中添加量可以達(dá)5％，目前日本很多面條的含鹽量高于4％，主要是改變面體質(zhì)量的，而且適量在面塊中加鹽可以降低面塊脂肪含量。
專家對此介紹說，氯化鈉含量是一個非常重要的指標(biāo)，尤其是目前全球慢性疾病的高發(fā)問題，已經(jīng)引起世界廣泛關(guān)注，而我國飲食中氯化鈉攝入量偏高，世界上其他國家也積極減少飲食中鹽的攝入量。如2003年英國政府制定了一個減少食品中食鹽含量的計劃，提出到2010年人均每天食鹽的攝入量由目前的9．5g減少到6g。因此，為了引導(dǎo)方便面產(chǎn)業(yè)向營養(yǎng)健康消費(fèi)方向發(fā)展，該指標(biāo)需要繼續(xù)保留。至于調(diào)味包中的氯化鈉含量問題，因為是小包附加的，消費(fèi)者可以根據(jù)口味需要加入。根據(jù)實(shí)驗數(shù)據(jù)泡面和煮面氯化鈉含量基本上符合≤2．5％的要求，因此該指標(biāo)保留不變，但是鑒于目前大部分干吃面產(chǎn)品采用直接賦味的方式將配料直接噴在面餅上，將氯化鈉指標(biāo)調(diào)整為3％。
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新標(biāo)準(zhǔn)不適用保鮮濕面型方便面
新方便面標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方便面是以小麥粉為主要原料，添加或不添加淀粉等食品添加劑，經(jīng)加水及食鹽等調(diào)制、成型、糊化處理，達(dá)到一定糊化度，添加或不添加配料的面條類方便食品。按面塊加工工藝分類將方便面分為油炸方便面和非油炸方便面；在油炸方便面中按照方便面食用方式分類將方便面分為干吃面和泡面兩類。
考慮到我國方便面與方便米粉、保鮮濕面等產(chǎn)品特點(diǎn)不同的實(shí)際情況，新標(biāo)準(zhǔn)適用范圍確定為以小麥粉為主要原料，經(jīng)成型、熟化等加工，可附加配料的油炸及非油炸方便面，不適用于保鮮濕面型方便面。
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