傳統杭幫菜是否應該標準化

    菜式“標準化”浪潮之下，專家呼吁杭幫菜也應制定相關標準

    “杭幫菜是本來就這樣，還是隨著時代的變遷而變味呢？”日前，盧小姐來杭州旅游，品嘗了向往已久的西湖醋魚、東坡肉等杭州傳統名菜后，卻覺得并沒有傳說中好吃。

    日前，湖南高調出臺了“湘菜標準”，并于明年元旦實施。而此前徽菜也在2007年出臺了標準，魯菜的標準也正在制定過程中。盧小姐建議，面對各地菜式“標準化”的浪潮，杭幫菜是否也可以標準化一下呢？

    標準化浪潮方興未艾

    據悉，從明年元旦起，湖南省質監局組織專家剛審定通過的“湘菜標準”將正式實施。湘菜經典菜品中的“辣椒炒肉”，辣椒的比例不得多于六成，肉不得少于四成。此外，“湘菜標準”還對常用的“紅燒”、“入味”、“小炒”等208個基本術語進行了歷史性的定位。

    除了湘菜，徽菜也在2007年出臺了標準，而魯菜的標準也正在制定過程中。這些傳統中餐像肯德基、麥當勞那樣推出標準化是否可行呢？

    在火紅年代競舟路店工作的湖南人李小姐就看好標準化：“湖南各地的湘菜味道并不一樣，得到統一是件好事，顧客在哪里吃都可以一樣。如果每家店想和其他店有所區別，可以通過推招牌菜的方式贏得顧客。”

    “湘菜標準化”得到了一些消費者的擁護，鐘情吃辣菜的杭州胡小姐說：“盡管每個人有每個人的口味，但什么是正宗的湘菜以前誰也說不準。現在有了湘菜標準情況就不一樣了，可以在更多的店里吃到更正宗地道的湘菜了。”

    不過“湘菜標準”也受到了一些餐館的冷落。杭州河東路上的湘味館伊經理表示，為了適應浙江當地人的口味，飯館降低了辣的程度，只有湖南當地程度的三分之二，“辣椒炒肉”也是叫做“農家小炒肉”，“只要消費者喜歡，沒有必要改變。”

    杭幫菜很“隨心所欲”

    據杭州飲食旅店業同業公會金順發秘書長介紹，目前在杭州主做杭幫菜的餐館超過上百家，遍布杭城的大街小巷。但這個行業并沒有統一的標準。

    位于吳山廣場高銀街的阿鮑土菜館專做杭州傳統名菜。據鮑經理介紹，店里的廚師來自安徽、江西等地，經他本人的培訓，便可以上崗。“什么叫正宗很難說，店里的廚師燒制杭州傳統名菜，沒有標準，隨心所欲。”老廚師鮑經理說。

    杭州新開元大酒店解放店的副廚師長孫先生告訴記者：“在杭州，90%的杭幫菜是外地人在做。盡管在一些書籍中有大致的標準，但一道菜甜和酸的程度怎么樣？調料的比例應該怎么樣？這些細致的標準還沒有人做，界限比較模糊。另外，一些菜譜經過時代的變遷，也要進行適當改進，一些原料如今已經發生了變化。”

    不少杭州消費者反映，他們對什么是正宗的杭幫菜并不清楚。杭州的沈女士表示，樓外樓、張生記等飯店因為名氣大，相對會正宗些。

    “湘菜主要以辣菜為主，吸收外地菜的成分不是很多，在全國推廣的菜也不多，量化起來相對容易，但杭州菜相對復雜。經過中西合璧、古為今用和創新的杭州菜，要制定統一的標準難度較大。”杭州杭菜研究會常務副會長胡忠英表示。

    傳統名菜確需標準化

    雖然整體的杭州菜制訂標準比較困難，但胡忠英同時也表示：“對于那36個大家公認的杭州傳統名菜，還是應制定相應的標準，使其更好地傳承下去。”

    伊家鮮董事長伊建敏認為：“一般的杭州菜按照‘適口者真’的原則，只要消費者喜歡就可以。但一些很有代表性的杭州傳統名菜，如東坡肉、叫化雞、龍井蝦仁等，能統一制定標準是件好事。”

    “和西餐容易量化不同，中餐一般通過師傅口口相傳，得以延續，如果火候等稍有不當燒出的味道就有可能變了。”伊建敏舉了例子，“正宗的西湖醋魚，吃到嘴里應該是鮮甜的螃蟹味道，而不是強烈的糖醋味道，所以含有濃厚文化底蘊的菜肴一定要堅守住。”

    市民蕭先生認為，一些不能用文字傳承的內容，制作過程中的奧妙、獨家竅門等，最好能得到整理和規范，不然存在失傳的可能。

    不過，浙江工商大學經濟學院的張旭昆認為，從創新的角度，沒有必要給杭州傳統名菜制定詳細的標準，定的話也是定些底線類的標準，底線以上的標準，不要定得太細，而是由市場決定。