上海食品藥品監管局《年夜飯外賣套餐食品安全指南》

    年夜飯外賣套餐中的熟食鹵味不宜事先改刀，外賣套餐不宜供應生食水產品，加工色拉的蔬菜、水果等由消費者現拌現吃……從本周起，選購年夜飯外賣套餐將進入高峰。今天，市食品藥品監管局發布針對市民和企業兩個不同版本的年夜飯外賣套餐食品安全指南，以指導市民安全選購消費，指導加工單位安全制售。

    近年來，半成品外賣年夜飯套餐漸得市民喜愛。在上海一些飯店的年夜飯預訂單中，對半成品年夜飯套餐的預訂數比往年顯著增加。年夜飯套餐內通常含有各類冷菜、熟菜和半成品，既方便、實惠，又能讓市民享受到在家團聚的氛圍。但與飯店就餐或家庭自行加工相比，年夜飯外賣套餐存在較大的食品安全風險。

    在最新發布的企業版 《年夜飯外賣套餐食品安全指南》中，熟食鹵味和生食菜肴成為重點把關對象。 《指南》要求，外賣套餐中的熟食鹵味不宜事先改刀，也就是說，醬肉應為整塊肉，而非切好的肉片；自制熟食鹵味在冷藏條件下，從制作完成到食用的時間應控制在24小時內；外賣套餐不宜供應生食水產品；用于加工色拉的蔬菜、水果等，必須先經有效清洗消毒和密封包裝，再另配袋裝色拉醬，由消費者現拌現吃。此外，套餐在制作、貯存和銷售過程中，應特別注意各類易腐食品盡可能在冷藏條件下存放。生或熟的肉類、禽蛋、水產、面食、豆腐、切開的水果、蔬菜和瓜類等食品，應存放在10℃以下。如果存放溫度和時間得不到有效控制，食品安全風險就會大大增加。

    此外，套餐內最好還附有加工制作說明，以便使消費者能夠了解每種菜肴的加工方法和注意事項。目前，這份企業版的 《年夜飯外賣套餐食品安全指南》已經通過全市食藥監系統下發至各家已申報的年夜飯外賣套餐指導加工單位。據業內人士預計，在小年夜當日，選購年夜飯外賣套餐將達到最高峰。

    對于市民來說，最新發布的市民版 《年夜飯外賣套餐食品安全指南》建議，應選擇大型飯店或中心廚房加工的套餐，提貨時檢查套餐標簽和內部菜肴，注意外包裝上是否標明加工制作單位、貯存條件、生產日期和保質期限 （或食用期限）等內容。檢查套餐中每個菜肴的包裝是否密閉完整，生食品、半成品和冷菜等即食食品是否分開放置等。購買后不立即加工食用的，應在冷藏條件下存放，并在保質期內加工食用。為減少交叉污染的可能，回家后應及時取出套餐內的菜肴，將即食食品、生食品和半成品分開存放。

    另外，妥善保存發票等有效購買憑證，以備萬一出現食品安全問題時投訴。

    年夜飯外賣套餐食品安全指南（市民版）

    購買外賣套餐加工年夜飯是一種便捷的籌備年夜飯的方式。但與飯店就餐或家庭自行加工相比，年夜飯外賣套餐存在著相對較大的食品安全風險。為指導市民安全選購和消費年夜飯外賣套餐，保證自身健康，制作本指南。

    一、選擇大型飯店或中心廚房加工的套餐

    外賣套餐是在短時間內大量集中制作，對于加工場所、設備、人員都有要求較高，通常大型飯店或餐飲中心廚房能夠更好地滿足要求，從而能更好地保證食品安全。

    二、提貨時檢查套餐標簽和內部菜肴

    注意外包裝上是否標明加工制作單位、貯存條件、生產日期和保質期限（或食用期限）等內容。檢查套餐中每個菜肴的包裝是否密閉完整，生食品、半成品和冷菜等即食食品是否分開放置，即食食品是否為定型包裝或放在不易破損的密閉容器中；檢查菜肴溫度，并注意是否在冷藏條件下銷售。如食品包裝破損，或即食食品受到污染，或菜肴溫度較高明顯無冷藏跡象的，均不應選購。

    三、購買后冷藏存放、限期食用

    購買后不立即加工食用的，應在冷藏條件下存放，并在保質期內加工食用。為減少交叉污染的可能，回家后應及時取出套餐內的菜肴，將冷菜等即食食品和生食品、半成品分開存放。

    四、制作時燒熟煮透、生熟分開

    按照套餐的制作說明進行加工，尤其要注意生食品、半成品烹飪制作時應徹底燒熟煮透，如經冷凍則宜解凍后再進行烹飪。熟食鹵味和色拉等生食菜肴應現切（拌）現吃，改刀或拌制時的刀、砧板等應與加工生食品用的分開，或經徹底消毒，操作時應洗凈雙手。

    五、保存有效購買憑證和相關憑據

    妥善保存發票等有效購買憑證，以備萬一出現食品安全問題時進行投訴。如已造成健康問題，應及時就診并保留病歷卡、檢驗報告等，并立即向食品藥品監管熱線962727投訴。

    年夜飯外賣套餐食品安全指南（企業版）

    購買外賣套餐加工年夜飯是一種便捷的籌備年夜飯的方式。但與普通的餐飲加工相比，制作年夜飯外賣套餐存在相對較大的食品安全風險。為指導加工單位安全制售年夜飯外賣套餐，保證消費者身體健康，針對套餐制作中的食品安全特殊風險，制作本指南。

    一、具有相應的食品加工資質和能力

    制作年夜飯外賣套餐，必須具有飯店或餐飲半成品加工的食品衛生許可證；自行制作套餐內的冷菜的，許可證中還應有“熟食鹵味”項目。套餐一般宜由大型飯店或餐飲中心廚房（配送中心）進行加工，制作時注意不要超過本單位的加工能力，尤其是冷庫、冰箱等冷藏設備容量、食品工具和容器數量、控制食品保存時間等食品安全關鍵環節。

    外賣套餐是在短時間內大量集中制作，對于加工場所、設備、人員都有要求較高。制作套餐通常是在日常工作以外額外增加的任務，較易發生超負荷加工；如果加工量超過本單位的能力，就會出現食品提前加工、冷藏設備、消毒工具容器不夠等情形，使食品安全的風險明顯增加。

    二、菜肴包裝和放置應避免交叉污染

    套餐中每個菜肴均應有獨立、密閉的包裝，冷菜等即食食品必須采用定型包裝或不易破損的密閉容器。套餐中的生食品、半成品和即食食品應分開放置，其中生食品、半成品放置于包裝盒下層，即食食品放置于包裝盒上層。

    外賣套餐通常是將生食品、半成品和即食食品放在同一包裝盒中，十分容易發生交叉污染，即生食品、半成品中的致病菌通過接觸或汁水污染即食食品。因此，在菜肴的包裝、放置上均應考慮冷菜等即食食品應盡量與其他食品分開。

    三、套餐附有包裝標簽和制作說明

    套餐外包裝盒上應貼有標簽，標明加工制作單位信息（名稱、地址、電話）、貯存條件、生產日期和保質期限（或食用期限）等。套餐內各菜肴食用期限不一致的，外包裝盒上應標示其中最短者，并在盒內各小包裝上標明各自食用期限。套餐內最好還附有加工制作說明，以便使消費者能夠了解每種菜肴的加工方法和注意事項。

    消費者購買外賣套餐后，還要進行烹飪、改刀等加工制作，加工前往往還會存放一定時間。上述過程需注意的食品安全問題（如燒熟煮透、生熟分開、存放溫度）和套餐的食用期限等，都需要向消費者進行說明。

    四、注意熟食鹵味和生食菜肴

    外賣套餐中的熟食鹵味不宜事先改刀（如醬肉為整塊肉而非切好的肉片）；自制熟食鹵味在冷藏條件下，從制作完成至食用的時間應控制在24小時內。外賣套餐不宜供應生食水產品；用于加工色拉的蔬菜、水果等必須經過有效清洗消毒和密封包裝，并另配袋裝色拉醬，由消費者現拌現吃。

    熟食鹵味和生食菜肴都是食品安全風險較高的菜肴，菜肴品種、加工形式對于這兩類食品的安全性都有較大影響。熟食鹵味的改刀、色拉的拌制過程都是易于污染細菌的過程，因此應盡可能在食用前進行。

    五、控制套餐存放溫度和時間

    套餐在制作、貯存和銷售過程中，應特別注意各類易腐食品盡可能在冷藏條件下存放。以下食品的存放溫度應在10℃以下（7℃以下更佳）：生或熟的肉類、禽蛋、水產，面食，豆腐，切開的水果、蔬菜和瓜類等。

    溫度和時間是食品中細菌生長繁殖的兩項重要條件。上述各種食品水分含量較高，細菌易于生長繁殖，如果存放溫度和時間得不到有效控制，食品安全風險就會大大增加。