上海食品藥品監(jiān)管局《年夜飯外賣套餐食品安全指南》

    年夜飯外賣套餐中的熟食鹵味不宜事先改刀，外賣套餐不宜供應(yīng)生食水產(chǎn)品，加工色拉的蔬菜、水果等由消費(fèi)者現(xiàn)拌現(xiàn)吃……從本周起，選購年夜飯外賣套餐將進(jìn)入高峰。今天，市食品藥品監(jiān)管局發(fā)布針對(duì)市民和企業(yè)兩個(gè)不同版本的年夜飯外賣套餐食品安全指南，以指導(dǎo)市民安全選購消費(fèi)，指導(dǎo)加工單位安全制售。

    近年來，半成品外賣年夜飯?zhí)撞蜐u得市民喜愛。在上海一些飯店的年夜飯預(yù)訂單中，對(duì)半成品年夜飯?zhí)撞偷念A(yù)訂數(shù)比往年顯著增加。年夜飯?zhí)撞蛢?nèi)通常含有各類冷菜、熟菜和半成品，既方便、實(shí)惠，又能讓市民享受到在家團(tuán)聚的氛圍。但與飯店就餐或家庭自行加工相比，年夜飯外賣套餐存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

    在最新發(fā)布的企業(yè)版 《年夜飯外賣套餐食品安全指南》中，熟食鹵味和生食菜肴成為重點(diǎn)把關(guān)對(duì)象。 《指南》要求，外賣套餐中的熟食鹵味不宜事先改刀，也就是說，醬肉應(yīng)為整塊肉，而非切好的肉片；自制熟食鹵味在冷藏條件下，從制作完成到食用的時(shí)間應(yīng)控制在24小時(shí)內(nèi)；外賣套餐不宜供應(yīng)生食水產(chǎn)品；用于加工色拉的蔬菜、水果等，必須先經(jīng)有效清洗消毒和密封包裝，再另配袋裝色拉醬，由消費(fèi)者現(xiàn)拌現(xiàn)吃。此外，套餐在制作、貯存和銷售過程中，應(yīng)特別注意各類易腐食品盡可能在冷藏條件下存放。生或熟的肉類、禽蛋、水產(chǎn)、面食、豆腐、切開的水果、蔬菜和瓜類等食品，應(yīng)存放在10℃以下。如果存放溫度和時(shí)間得不到有效控制，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大大增加。

    此外，套餐內(nèi)最好還附有加工制作說明，以便使消費(fèi)者能夠了解每種菜肴的加工方法和注意事項(xiàng)。目前，這份企業(yè)版的 《年夜飯外賣套餐食品安全指南》已經(jīng)通過全市食藥監(jiān)系統(tǒng)下發(fā)至各家已申報(bào)的年夜飯外賣套餐指導(dǎo)加工單位。據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，在小年夜當(dāng)日，選購年夜飯外賣套餐將達(dá)到最高峰。

    對(duì)于市民來說，最新發(fā)布的市民版 《年夜飯外賣套餐食品安全指南》建議，應(yīng)選擇大型飯店或中心廚房加工的套餐，提貨時(shí)檢查套餐標(biāo)簽和內(nèi)部菜肴，注意外包裝上是否標(biāo)明加工制作單位、貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限 （或食用期限）等內(nèi)容。檢查套餐中每個(gè)菜肴的包裝是否密閉完整，生食品、半成品和冷菜等即食食品是否分開放置等。購買后不立即加工食用的，應(yīng)在冷藏條件下存放，并在保質(zhì)期內(nèi)加工食用。為減少交叉污染的可能，回家后應(yīng)及時(shí)取出套餐內(nèi)的菜肴，將即食食品、生食品和半成品分開存放。

    另外，妥善保存發(fā)票等有效購買憑證，以備萬一出現(xiàn)食品安全問題時(shí)投訴。

    年夜飯外賣套餐食品安全指南（市民版）

    購買外賣套餐加工年夜飯是一種便捷的籌備年夜飯的方式。但與飯店就餐或家庭自行加工相比，年夜飯外賣套餐存在著相對(duì)較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為指導(dǎo)市民安全選購和消費(fèi)年夜飯外賣套餐，保證自身健康，制作本指南。

    一、選擇大型飯店或中心廚房加工的套餐

    外賣套餐是在短時(shí)間內(nèi)大量集中制作，對(duì)于加工場所、設(shè)備、人員都有要求較高，通常大型飯店或餐飲中心廚房能夠更好地滿足要求，從而能更好地保證食品安全。

    二、提貨時(shí)檢查套餐標(biāo)簽和內(nèi)部菜肴

    注意外包裝上是否標(biāo)明加工制作單位、貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限（或食用期限）等內(nèi)容。檢查套餐中每個(gè)菜肴的包裝是否密閉完整，生食品、半成品和冷菜等即食食品是否分開放置，即食食品是否為定型包裝或放在不易破損的密閉容器中；檢查菜肴溫度，并注意是否在冷藏條件下銷售。如食品包裝破損，或即食食品受到污染，或菜肴溫度較高明顯無冷藏跡象的，均不應(yīng)選購。

    三、購買后冷藏存放、限期食用

    購買后不立即加工食用的，應(yīng)在冷藏條件下存放，并在保質(zhì)期內(nèi)加工食用。為減少交叉污染的可能，回家后應(yīng)及時(shí)取出套餐內(nèi)的菜肴，將冷菜等即食食品和生食品、半成品分開存放。

    四、制作時(shí)燒熟煮透、生熟分開

    按照套餐的制作說明進(jìn)行加工，尤其要注意生食品、半成品烹飪制作時(shí)應(yīng)徹底燒熟煮透，如經(jīng)冷凍則宜解凍后再進(jìn)行烹飪。熟食鹵味和色拉等生食菜肴應(yīng)現(xiàn)切（拌）現(xiàn)吃，改刀或拌制時(shí)的刀、砧板等應(yīng)與加工生食品用的分開，或經(jīng)徹底消毒，操作時(shí)應(yīng)洗凈雙手。

    五、保存有效購買憑證和相關(guān)憑據(jù)

    妥善保存發(fā)票等有效購買憑證，以備萬一出現(xiàn)食品安全問題時(shí)進(jìn)行投訴。如已造成健康問題，應(yīng)及時(shí)就診并保留病歷卡、檢驗(yàn)報(bào)告等，并立即向食品藥品監(jiān)管熱線962727投訴。

    年夜飯外賣套餐食品安全指南（企業(yè)版）

    購買外賣套餐加工年夜飯是一種便捷的籌備年夜飯的方式。但與普通的餐飲加工相比，制作年夜飯外賣套餐存在相對(duì)較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為指導(dǎo)加工單位安全制售年夜飯外賣套餐，保證消費(fèi)者身體健康，針對(duì)套餐制作中的食品安全特殊風(fēng)險(xiǎn)，制作本指南。

    一、具有相應(yīng)的食品加工資質(zhì)和能力

    制作年夜飯外賣套餐，必須具有飯店或餐飲半成品加工的食品衛(wèi)生許可證；自行制作套餐內(nèi)的冷菜的，許可證中還應(yīng)有“熟食鹵味”項(xiàng)目。套餐一般宜由大型飯店或餐飲中心廚房（配送中心）進(jìn)行加工，制作時(shí)注意不要超過本單位的加工能力，尤其是冷庫、冰箱等冷藏設(shè)備容量、食品工具和容器數(shù)量、控制食品保存時(shí)間等食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

    外賣套餐是在短時(shí)間內(nèi)大量集中制作，對(duì)于加工場所、設(shè)備、人員都有要求較高。制作套餐通常是在日常工作以外額外增加的任務(wù)，較易發(fā)生超負(fù)荷加工；如果加工量超過本單位的能力，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、冷藏設(shè)備、消毒工具容器不夠等情形，使食品安全的風(fēng)險(xiǎn)明顯增加。

    二、菜肴包裝和放置應(yīng)避免交叉污染

    套餐中每個(gè)菜肴均應(yīng)有獨(dú)立、密閉的包裝，冷菜等即食食品必須采用定型包裝或不易破損的密閉容器。套餐中的生食品、半成品和即食食品應(yīng)分開放置，其中生食品、半成品放置于包裝盒下層，即食食品放置于包裝盒上層。

    外賣套餐通常是將生食品、半成品和即食食品放在同一包裝盒中，十分容易發(fā)生交叉污染，即生食品、半成品中的致病菌通過接觸或汁水污染即食食品。因此，在菜肴的包裝、放置上均應(yīng)考慮冷菜等即食食品應(yīng)盡量與其他食品分開。

    三、套餐附有包裝標(biāo)簽和制作說明

    套餐外包裝盒上應(yīng)貼有標(biāo)簽，標(biāo)明加工制作單位信息（名稱、地址、電話）、貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限（或食用期限）等。套餐內(nèi)各菜肴食用期限不一致的，外包裝盒上應(yīng)標(biāo)示其中最短者，并在盒內(nèi)各小包裝上標(biāo)明各自食用期限。套餐內(nèi)最好還附有加工制作說明，以便使消費(fèi)者能夠了解每種菜肴的加工方法和注意事項(xiàng)。

    消費(fèi)者購買外賣套餐后，還要進(jìn)行烹飪、改刀等加工制作，加工前往往還會(huì)存放一定時(shí)間。上述過程需注意的食品安全問題（如燒熟煮透、生熟分開、存放溫度）和套餐的食用期限等，都需要向消費(fèi)者進(jìn)行說明。

    四、注意熟食鹵味和生食菜肴

    外賣套餐中的熟食鹵味不宜事先改刀（如醬肉為整塊肉而非切好的肉片）；自制熟食鹵味在冷藏條件下，從制作完成至食用的時(shí)間應(yīng)控制在24小時(shí)內(nèi)。外賣套餐不宜供應(yīng)生食水產(chǎn)品；用于加工色拉的蔬菜、水果等必須經(jīng)過有效清洗消毒和密封包裝，并另配袋裝色拉醬，由消費(fèi)者現(xiàn)拌現(xiàn)吃。

    熟食鹵味和生食菜肴都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的菜肴，菜肴品種、加工形式對(duì)于這兩類食品的安全性都有較大影響。熟食鹵味的改刀、色拉的拌制過程都是易于污染細(xì)菌的過程，因此應(yīng)盡可能在食用前進(jìn)行。

    五、控制套餐存放溫度和時(shí)間

    套餐在制作、貯存和銷售過程中，應(yīng)特別注意各類易腐食品盡可能在冷藏條件下存放。以下食品的存放溫度應(yīng)在10℃以下（7℃以下更佳）：生或熟的肉類、禽蛋、水產(chǎn)，面食，豆腐，切開的水果、蔬菜和瓜類等。

    溫度和時(shí)間是食品中細(xì)菌生長繁殖的兩項(xiàng)重要條件。上述各種食品水分含量較高，細(xì)菌易于生長繁殖，如果存放溫度和時(shí)間得不到有效控制，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大大增加。