湘菜標(biāo)準(zhǔn)正式公布 明年元旦起實(shí)施

    “辣椒炒肉，辣椒和肉的比例，標(biāo)準(zhǔn)是什么？”

    “辣椒不得多于六，肉不得少于四。”中國(guó)餐飲大師、秦皇食府餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)柏鵬很形象地介紹。

    而在湘菜大師、長(zhǎng)沙玉樓東有限公司常務(wù)副總經(jīng)理許菊云眼里，必須是肉五成，其中瘦肉四成、肥肉一成，辣椒不得超過(guò)五成，此外，原料必須是寧鄉(xiāng)花豬肉、長(zhǎng)沙東城辣椒。

    長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)菜牌子很響，但在具體制作中，缺少一些基本的、可行的標(biāo)準(zhǔn)。比如說(shuō)“辣椒炒肉”肉和辣椒的分量，秦皇食府的標(biāo)準(zhǔn)可能就是“四六開(kāi)”，而玉樓東的標(biāo)準(zhǔn)又會(huì)有所不同。昨日，省質(zhì)監(jiān)局組織專(zhuān)家對(duì)由省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所等單位起草的《湘菜基本術(shù)語(yǔ)》、《湘菜分類(lèi)和命名》(下綜合稱(chēng)為“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”)進(jìn)行審定。“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”獲專(zhuān)家組通過(guò)，將于明年元旦起實(shí)施。據(jù)了解，這只是一個(gè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)強(qiáng)制性，但是，相關(guān)部門(mén)會(huì)通過(guò)引導(dǎo)，使餐飲經(jīng)營(yíng)者逐步朝這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)靠攏。

    作為中國(guó)八大菜系之一的湘菜，影響力正在日益擴(kuò)大。湘菜若通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化制作，形成強(qiáng)大的湘菜品牌效應(yīng)，可促進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)化，從而帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和推動(dòng)食品新型工業(yè)化，具有重大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

    在“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”中，《湘菜基本術(shù)語(yǔ)》明確了208個(gè)基本術(shù)語(yǔ)，特別是對(duì)湘菜、湘式菜肴和湘點(diǎn)進(jìn)行了歷史性的定位，解決了什么是湘菜、什么是湘式菜肴和什么是湘點(diǎn)的問(wèn)題；《湘菜分類(lèi)與命名》首次對(duì)湘菜進(jìn)行了科學(xué)分類(lèi)。