湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)填補(bǔ)我國菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)空白

    當(dāng)全國各地的大小湘菜館都跟風(fēng)似的用紅紅的剁辣椒蒸魚頭的時候，長沙的酒樓已經(jīng)開始用醬黃的醬辣椒蒸魚頭了；而當(dāng)各地湘菜館用不地道的醬辣椒蒸魚頭時，長沙的酒樓又開始用一半剁辣椒一半醬辣椒蒸魚頭了，而且還取了個霸氣的名字---江山一片紅。與出差旅游的人們來湖南必吃辣椒炒肉，必吃醬椒魚頭不同，到外地出差的湖南人也必會指責(zé)當(dāng)?shù)氐南娌损^這也不地道那也不正宗，那么，在外地能吃到正宗的湘菜嗎？

    1月27日，地方標(biāo)準(zhǔn)《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》審定會在長沙召開，同時對毛氏紅燒肉、剁（醬）辣椒蒸魚頭等《湘式菜肴》之"四菜一湯"進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化描述。這是繼《湘菜基本術(shù)語、分類與命名》系列基礎(chǔ)性湘菜標(biāo)準(zhǔn)之后的又一個基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。

    據(jù)介紹，5個《湘式菜肴》菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范由最具權(quán)威的湘菜大師全力合作、反復(fù)斟酌，求同存異，在三易其稿、兩次征求意見后，形成了送審稿，并由繼湘三十年湘菜有限公司按照標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行嚴(yán)格的計量制作，由湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測所按質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測，最后確定配方與指標(biāo)的一致性。

    《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》，由湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所共同起草，由術(shù)語與定義、湘菜預(yù)加工方法與湘菜烹調(diào)方法三個部分組成。湘菜預(yù)加工方法與湘菜烹調(diào)方法，分別按照定義、原理、特點、流程、操作要點、相似技法（如有）和操作技法或烹調(diào)技法的結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步明晰了烹飪?nèi)�過程；而操作要點又按選料與凈菜加工、預(yù)加工和正式加工等具體操作過程編寫，詳細(xì)描述了11種湘菜預(yù)加工方法及13種湘菜預(yù)加工技法，24種湘菜烹調(diào)方法及36種烹調(diào)技法。該規(guī)范首次提出了古典湘菜、近代湘菜和現(xiàn)代湘菜3個階段劃分的概念。術(shù)語與定義部分首次明確了烹調(diào)方法、烹調(diào)技術(shù)、預(yù)加工方法、技法、余熱火、鹵水的概念，對含糊不清的烹調(diào)方法和烹調(diào)技法進(jìn)行明確區(qū)分，首次提出了標(biāo)準(zhǔn)的層次結(jié)構(gòu)和內(nèi)容描述，將各種方法或技法分為三段式描述；首次將原料的初步處理分為凈菜加工與預(yù)加工兩個工藝，并提出了預(yù)先熟制的概念，將初步熟處理納入其中，以便更好地理解某些需多次加熱的烹調(diào)方法；首次將走紅從初步熟處理中獨立出來為一種預(yù)加工方法。為初學(xué)廚師者和食品加工業(yè)的技術(shù)人員提供了系統(tǒng)地了解和學(xué)習(xí)湘菜制作的理論范本，便于普及。

    湘菜標(biāo)準(zhǔn)一出，令不少網(wǎng)友嘩然。像標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的毛氏紅燒肉要以寧鄉(xiāng)豬的五花肉為原料、剁椒魚頭要用湖南產(chǎn)的辣椒調(diào)味、龜羊湯要以洞庭湖的野烏龜、瀏陽黑山羊為主料等，令不少網(wǎng)友覺得有原料壟斷的嫌疑。對此，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長高沉香表示，湘菜標(biāo)準(zhǔn)只是一個推薦性標(biāo)準(zhǔn)，并不強(qiáng)制實施，也不會影響酒店的自有特色。制定這樣一個標(biāo)準(zhǔn)可以統(tǒng)一湘菜理論教學(xué)教材，給喜歡湘菜的人提供參照物，促進(jìn)湘菜原材料產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。高沉香認(rèn)為，制定標(biāo)準(zhǔn)可以進(jìn)一步提升湘菜文化，賦予湘菜個性，"因為越有個性的餐飲就越有市場份額".

    湖南省質(zhì)監(jiān)局局長蔣新祺高度肯定了湘菜標(biāo)準(zhǔn)化審定工作。他指出，該標(biāo)準(zhǔn)是具有開拓性的湘菜標(biāo)準(zhǔn)化工作的實踐，填補(bǔ)了我國菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的空白，居餐飲行業(yè)國際領(lǐng)先水平。對目前餐飲上最為消費者所喜愛的湘式菜肴進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，為湘菜能夠像肯德基一樣在全球復(fù)制打下堅實的基礎(chǔ)，對省委省政府提出的實現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)化的目標(biāo)具有深遠(yuǎn)的歷史意義和現(xiàn)實意義。同時，他表示，湖南省質(zhì)監(jiān)局將不遺余力地支持湘菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，計劃3~5年完成全部湘菜標(biāo)準(zhǔn)。