《速凍食品HACCP體系應用標準》12月1日正式實施

    由中國商業(yè)聯合會和鄭州三全食品股份有限公司、佛山市金城速凍食品有限公司、河南省速凍食品工程技術研究中心、上海市冷凍食品行業(yè)協會等歷時兩年聯合起草的GB/T 25007-2010《速凍食品HACCP體系應用標準》（以下簡稱“標準”）于9月份發(fā)布，即將于12月1日正式實施。

    這意味著，真正屬于速凍行業(yè)的HACCP體系標準即將為行業(yè)發(fā)展保駕護航。

    【名解】

    HACCP:世界最先進的預防性食品安全控制體系

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即“危害分析和關鍵控制點”,是目前世界上最先進的，最科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。

    HACCP于上世紀60年代始創(chuàng)于美國，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

    這些年，美國、英國和澳大利亞等國家紛紛將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌鰷嗜胍�求。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施，被世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。

    現狀：速凍食品行業(yè)沒有HACCP

    國家HACCP應用研究中心一名工作人員說：“出口企業(yè)是必須有HACCP的，這是強制要求。而國內速凍食品加工領域，還沒有這方面的要求。”

    中國商業(yè)聯合會行業(yè)發(fā)展規(guī)范處處長曹德勝告訴中國食品報冷凍產業(yè)周刊記者，在這個準則出來前，速凍食品行業(yè)只是參照了其他食品類的HACCP,缺少真正屬于行業(yè)的HACCP.

    “我們這個標準制定的起點是非常高的，按照國際標準來制定。”曹德勝表示，“推行HACCP控制、加強食品安全衛(wèi)生體系的管理，已成為食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進口國的技術壁壘、實現食品安全控制技術進步的當務之急。”

    三全食品副總經理張寧鶴介紹，三全食品作為行業(yè)領軍企業(yè)，長期以來積極跟蹤國際和國外先進標準和安全發(fā)展動態(tài)，重點研究國際標準化組織、美國、歐盟、日本等國際組織和發(fā)達國家食品標準，以期帶領速凍行業(yè)的正確發(fā)展，提升我國行業(yè)食品安全標準的整體水平，“標準凝聚了我們的希望”.

    標準：提供原理性指導而非“一刀切”

    標準就HACCP體系的原理、應用、速凍食品良好操作規(guī)范（GMP）和速凍食品衛(wèi)生操作程序、生產工序操作要求、微生物檢驗、HACCP計劃建立規(guī)程等進行了詳細闡述。

    HACCP的原理主要有七部分組成：進行危害分析、確定關鍵控制點（CCPs）、建立關鍵限值、建立關鍵控制點（CCPs）的監(jiān)控體系、當監(jiān)控表明某個特定CCP偏離時的糾偏措施、確定HACCP體系運行的有效性而建立的驗證程序、建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。

    HACCP的應用邏輯程序，標準以圖表的形式進行示范：組成HACCP小組、產品介紹、確定預期使用目的、確定流程圖、流程圖現場驗證、列出所有危害與控制危害的所有措施、確定CCPs點、建立每個CCP的關鍵限值等。（如圖）

    參與起草標準的三全食品品管部總監(jiān)蘇玲表示，每個企業(yè)的管理體系不同，所有關鍵控制點不盡相同，標準只是提供了一個原理性的指導，無法對關鍵控制點進行一一規(guī)定。“比如有的企業(yè)在肉的解凍這一環(huán)節(jié)有很好的條件，所以在這一環(huán)節(jié)不會存在關鍵控制點，但是有些企業(yè)可能風險就在這一塊。因此沒法一刀切地進行規(guī)定。”

    值得注意的是，標準明確危害分析時應將安全問題與一般質量問題分開，涉及安全問題的危害有：生物危害（包括細菌、病毒、霉菌毒素、寄生蟲、有害生物因子）、化學危害（天然的化學物質、超規(guī)定使用食品添加劑、無意或偶然加入的化學品、生產過程中產生的有害化學物質）、物理危害（潛在于食品中不常發(fā)現的有害異物如玻璃、金屬等。）

    意義：從源頭上杜絕食品安全隱患

    曹德勝表示，標準作為國家速凍行業(yè)HACCP 認證的“國標”,在整個行業(yè)進行推行和實施，意味著中國速凍食品行業(yè)的食品安全管理開始科學、系統化，并和國際先進的食品安全管理標準相接軌，保證食品加工者可以用它來確保提供給消費者更安全的食品。

    傳統的食品安全控制流程一般建立在產品測試上，通過“望聞問切”的方法倒推潛在的危害，而不是采取事先預防的方式，因此存在一定的局限性。

    在HACCP的指導下，食品安全被融入到設計的過程中，能更有效地保障食品的安全。

    “這次三全食品參與標準的制定，這是我們的榮耀，我們也希望以我們的影響力來帶動行業(yè)整體安全和質量水平的提升。我們相信通過系統、科學的管理，食品安全完全可控。”張寧鶴說。

    “食品安全已成為社會和各級政府十分關注的焦點問題。要從根本上解決頻發(fā)的食品安全衛(wèi)生問題、確保食品安全，最科學有效的手段就是依靠HACCP應用，在食品生產企業(yè)全面推行HACCP認證。”國家HACCP應用研究中心工作人員稱。

    推廣：HACCP的建立需6~12個月

    曹德勝介紹，這個標準是按照國際標準來制定的，準則發(fā)布和實施只是前行了一小步，他們還要和三全公司接頭洽談此準則的宣傳和貫徹，“這是個推薦性標準，我們還將就具體如何推廣制定一些細化的措施”.

    據了解，實施HACCP需要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP所需的過程和資源的復雜程度，平均來講，從建立HACCP到實施，需要半年到一年。

    張寧鶴坦言，提高食品質量、保障食品安全是一項任重道遠的事業(yè)，HACCP的實施需要包括政府、企業(yè)和消費者在內的社會各界共同參與，“這樣才能更好地帶動整個食品產業(yè)鏈朝著健康安全的方向發(fā)展，將中國的食品質量安全和國家先進的食品安全管理和技術接軌，將速凍食品行業(yè)乃至整個食品行業(yè)的安全提高到一個新的水平”.