“魯菜規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”將出臺(tái) 調(diào)味精確到0.1克

    魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)(今山東省)，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，是中國(guó)古時(shí)四大菜系之一。魯菜是中國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及魯、豫、冀、京津塘及東北三省等地。

    記者了解到，山東省質(zhì)監(jiān)局已牽頭制定《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》，確定“魯菜綱領(lǐng)”，根據(jù)地域和文化的不同，將魯菜分為魯東菜、魯中菜、魯西菜、孔府菜和清真菜五大類(lèi)，每一大類(lèi)都對(duì)魯菜綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)�料�?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)和烹飪?cè)O(shè)備使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了明確規(guī)定。

    山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)魯菜傳承人、烹飪大師張吉順說(shuō)，擁有1000多道菜品的魯菜品種繁多，口味迥異，這對(duì)魯菜的定位、品牌推廣和產(chǎn)業(yè)發(fā)展都帶來(lái)了不利。同時(shí)，魯菜受外來(lái)菜系的沖擊，加上傳統(tǒng)魯菜發(fā)展觀(guān)念滯后，使魯菜越來(lái)越失去其鮮明特點(diǎn)。不像一提起川菜就想起的“辣”，粵菜的“生猛海鮮”。

    據(jù)了解，在此次起草制定的地方標(biāo)準(zhǔn)中，盡量避開(kāi)了以往菜譜中“少許”、“適量”等含混不清的詞匯，油、鹽、醬、醋等調(diào)味品的使用都精確到0.1克。例如，糟溜魚(yú)片的標(biāo)準(zhǔn)里，鹽1克，味精1克，姜汁10克，非常細(xì)化。魯菜標(biāo)準(zhǔn)中還增加了“營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)”標(biāo)準(zhǔn)，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膽固醇等營(yíng)養(yǎng)成分的含量。首批魯菜標(biāo)準(zhǔn)中有一大半是海鮮，摒棄油大鹽多的烹飪方式，更加注重營(yíng)養(yǎng)搭配。

    參與本次制定“魯菜綱領(lǐng)”的負(fù)責(zé)人表示，將來(lái)所有的魯菜飯店都要按照新魯菜“綱領(lǐng)”統(tǒng)一包裝，統(tǒng)一特色經(jīng)營(yíng)，以重塑魯菜的形象。(孔凡元)