衛生部公布《速凍面米制品》(GB19295-2011）食品安全國家標準

根據我國速凍面米制品產業發展和居民消費的特點，《速凍面米制品》(GB19295-2011）的范圍包括了餃子、餛飩、包子、粽子、湯圓等速凍預包裝食品。

二、速凍面米制品食品安全國家標準的制定情況

為做好《速凍面米制品》食品安全國家標準制定工作，衛生部委托中國疾病預防控制中心營養與食品安全所牽頭成立工作組,明確標準制定原則和工作重點，在總結以往標準和相關管理要求基礎上，借鑒了國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理經驗，根據我國速凍面米制品的種類、特點及安全風險和消費特點等具體情況制定。

標準制定過程中多次召開研討會，廣泛聽取各有關部門、行業協會、企業意見，并在衛生部網站公開征求意見，工作組認真研究反饋意見，最終修改完成標準文本，經食品安全國家標準審評委員會審查通過后，于2011年11月21日批準公布。

三、關于微生物指標

微生物指標是《速凍面米制品》(GB19295-2011）的重要內容，分為致病性微生物和指示菌。根據速凍面米制品檢驗和監測情況，借鑒國際組織和相關國家管理規定，《速凍面米制品》(GB19295-2011）采用了國際食品微生物標準委員會采樣原則，調整了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌規定，刪除志賀氏菌規定，取消霉菌指標。根據指示菌的衛生學意義及速凍面米制品的食用特點，修訂了標準中的菌落總數、大腸菌群等指標。

四、關于金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤中，人和動物是主要攜帶者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、頭發和表皮中,對熱敏感，一般烹飪煮熟即可殺滅。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由其產生的致病性腸毒素導致的，通常在金黃色葡萄球菌大于10⁵菌落數/克時可能產生致病性腸毒素，引起食物中毒。速凍面米制品在-18℃以下保存時，不利于金黃色葡萄球菌繁殖和產生腸毒素。

國際食品微生物標準委員會根據致病菌及其致病風險，將金黃色葡萄球菌列為一般性危害致病菌，通常采用三級采樣方案。三級采樣方案具體意義是：規定同一批次產品采樣數（n）、微生物指標可接受水平的限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數（c）、微生物指標的最高安全限量值（M）。

新標準采用了三級采樣方案，用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定,具體規定為：生制速凍預包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為（n=5, c=1, m=10³菌落數/克，M=10⁴菌落數/克）。熟制速凍預包裝面米制品金黃色葡萄球菌為（n=5, c=1, m=10²菌落數/克, M=10³菌落數/克），即在同一批次采5個樣品，允許全部樣品檢驗值小于或等于10²菌落數/克，允許1個樣品檢驗值在10²菌落數/克至10³菌落數/克之間；不允許有樣品檢驗值大于10³菌落數/克；不允許2個及以上樣品檢測值大于10²菌落數/克。

五、關于理化指標

根據速凍面米制品的原料控制要求，調整了過氧化值指標。刪除揮發性鹽基總氮、酸價等質量指標。按照標準的規定，速凍面米制品的各種原料應符合相應的食品安全標準和規定。

六、關于污染物指標

速凍面米制品是多種原料混合加工的制品，其原料應當符合《食品中污染物限量》（GB2762）規定，本標準中引用了上述內容。

七、關于標準實施要求

為便于企業更好執行《速凍面米制品》（GB19295-2011），本標準設置了實施期限。在2011年12月21日前，鼓勵企業按照新標準組織生產經營。自2011年12月21日起，企業必須按照新標準組織生產經營。