衛(wèi)生部公布《速凍面米制品》(GB19295-2011）食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)我國速凍面米制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和居民消費(fèi)的特點(diǎn)，《速凍面米制品》(GB19295-2011）的范圍包括了餃子、餛飩、包子、粽子、湯圓等速凍預(yù)包裝食品。

二、速凍面米制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定情況

為做好《速凍面米制品》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定工作，衛(wèi)生部委托中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所牽頭成立工作組,明確標(biāo)準(zhǔn)制定原則和工作重點(diǎn)，在總結(jié)以往標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理要求基礎(chǔ)上，借鑒了國際食品法典委員會、國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會和相關(guān)國家的管理經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)我國速凍面米制品的種類、特點(diǎn)及安全風(fēng)險和消費(fèi)特點(diǎn)等具體情況制定。

標(biāo)準(zhǔn)制定過程中多次召開研討會，廣泛聽取各有關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)意見，并在衛(wèi)生部網(wǎng)站公開征求意見，工作組認(rèn)真研究反饋意見，最終修改完成標(biāo)準(zhǔn)文本，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過后，于2011年11月21日批準(zhǔn)公布。

三、關(guān)于微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)是《速凍面米制品》(GB19295-2011）的重要內(nèi)容，分為致病性微生物和指示菌。根據(jù)速凍面米制品檢驗(yàn)和監(jiān)測情況，借鑒國際組織和相關(guān)國家管理規(guī)定，《速凍面米制品》(GB19295-2011）采用了國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會采樣原則，調(diào)整了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌規(guī)定，刪除志賀氏菌規(guī)定，取消霉菌指標(biāo)。根據(jù)指示菌的衛(wèi)生學(xué)意義及速凍面米制品的食用特點(diǎn)，修訂了標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。

四、關(guān)于金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤中，人和動物是主要攜帶者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、頭發(fā)和表皮中,對熱敏感，一般烹飪煮熟即可殺滅。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由其產(chǎn)生的致病性腸毒素導(dǎo)致的，通常在金黃色葡萄球菌大于10⁵菌落數(shù)/克時可能產(chǎn)生致病性腸毒素，引起食物中毒。速凍面米制品在-18℃以下保存時，不利于金黃色葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素。

國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會根據(jù)致病菌及其致病風(fēng)險，將金黃色葡萄球菌列為一般性危害致病菌，通常采用三級采樣方案。三級采樣方案具體意義是：規(guī)定同一批次產(chǎn)品采樣數(shù)（n）、微生物指標(biāo)可接受水平的限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數(shù)（c）、微生物指標(biāo)的最高安全限量值（M）。

新標(biāo)準(zhǔn)采用了三級采樣方案，用多個樣品定量檢測結(jié)果進(jìn)行綜合判定,具體規(guī)定為：生制速凍預(yù)包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為（n=5, c=1, m=10³菌落數(shù)/克，M=10⁴菌落數(shù)/克）。熟制速凍預(yù)包裝面米制品金黃色葡萄球菌為（n=5, c=1, m=10²菌落數(shù)/克, M=10³菌落數(shù)/克），即在同一批次采5個樣品，允許全部樣品檢驗(yàn)值小于或等于10²菌落數(shù)/克，允許1個樣品檢驗(yàn)值在10²菌落數(shù)/克至10³菌落數(shù)/克之間；不允許有樣品檢驗(yàn)值大于10³菌落數(shù)/克；不允許2個及以上樣品檢測值大于10²菌落數(shù)/克。

五、關(guān)于理化指標(biāo)

根據(jù)速凍面米制品的原料控制要求，調(diào)整了過氧化值指標(biāo)。刪除揮發(fā)性鹽基總氮、酸價等質(zhì)量指標(biāo)。按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，速凍面米制品的各種原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

六、關(guān)于污染物指標(biāo)

速凍面米制品是多種原料混合加工的制品，其原料應(yīng)當(dāng)符合《食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)中引用了上述內(nèi)容。

七、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施要求

為便于企業(yè)更好執(zhí)行《速凍面米制品》（GB19295-2011），本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了實(shí)施期限。在2011年12月21日前，鼓勵企業(yè)按照新標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)經(jīng)營。自2011年12月21日起，企業(yè)必須按照新標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)經(jīng)營。