標準由廣東省公共衛生研究院牽頭，聯合廣東省農業科學院動物衛生研究所、廣東省動物衛生監督總所、廣東出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心、仲愷農業工程學院輕工食品學院、廣東省食品安全學會等單位共同起草制定。起草組通過查閱文獻、現場調研、多方咨詢，了解國際家禽加工的技術現況，并借鑒北京、上海等地先進經驗，廣泛征求和吸納生產企業、相關行業和監管部門意見，完成了標準起草工作。標準嚴格按照《食品安全地方標準管理辦法》規定，廣泛公開征求社會意見并征求監督管理部門意見，并經省食品安全標準審評專家審查通過。
標準制定遵循了以下原則：一是以保護消費者健康為宗旨的原則；二是促進行業健康發展的原則；三是科學性與操作性相結合的原則；四是與國內外標準協調一致原則；五是公開透明的原則。
二、標準的主要內容
本標準為首次制定和發布，涵蓋生鮮家禽整個加工經營過程。標準分13章，內容包括：范圍、術語定義、加工場所選址與廠區環境、廠房與車間、設施與設備、衛生管理、檢驗檢疫、加工過程的食品安全控制、產品檢驗、貯存和運輸、經營管理、產品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理。本標準適用于廣東省內生鮮家禽企業加工經營。
三、為什么叫生鮮家禽，生鮮家禽與冷凍家禽的區別
生鮮食品的概念源于外資零售企業，目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬（蔬菜水果/PRODUCE）、肉類（MEAT）、水產品（SEAFOOD）。在廣東，習慣上將未經熟制的食品稱之為“生鮮食品”，與“生鮮食品”對應的是“熟制食品”，根據廣東省推行禽類“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”工作部署及我省傳統習慣，將屠宰后的家禽胴體迅速進行冷卻處理，使家禽胴體中心溫度控制為0 ℃～4 ℃，然后進行分割（或不分割）、修整、包裝，并在后續的貯存、流通和零售過程中始終保持在0 ℃～4 ℃范圍內的家禽產品稱為“生鮮家禽”。浙江稱冷鮮禽，上海稱冷鮮雞，香港稱冰鮮雞。
生鮮家禽與冷凍家禽產品最明顯區別是保藏溫度不同。冷凍家禽產品是指將嚴格執行檢疫制度屠宰好的家禽胴體經凍結處理，并保持在-18℃條件下儲存的家禽產品。
四、標準有哪些重要技術指標和要求
（一）屠宰加工場所選址與廠區環境要求。
選址按照GB14881和《動物防疫條件審查辦法 》（農業部令2010年第7號）要求執行。參考了省農業廳《廣東省家禽屠宰廠設置指導意見（暫行）》有關內容，選址應符合當地政府畜禽屠宰專項規劃，并符合城鄉規劃、土地使用、動物防疫條件和環境保護要求。應在地勢較高、干燥、水源充足、交通方便、無有害氣體和粉塵及其它污染物、便于污水治理排放的地區。應當遠離人口密集區。廠區應分開設置活禽、生鮮家禽、病禽運輸車輛和工具清洗 、消毒的專門區域及相關設施，避免交叉污染。
（二）主要加工車間溫度要求。
根據生產工藝的要求，整理包裝車間溫度保持在18 ℃以下，貯存生鮮家禽的冷庫溫度保持在0 ℃～4 ℃，并配有自動控溫裝置。
（三）設施與設備要求。
根據生鮮家禽的產品特點、生產工藝的要求，規定配備與加工能力相適應的屠宰、冷卻、冷藏等設備設施；配備生鮮家禽運輸專用車輛以及病禽專用運輸工具。
（四）衛生管理要求。
衛生管理制度方面應制定質量管理手冊和衛生標準操作規范（SSOP），并接受監督，鼓勵建立并實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系；人員要求方面應配備經上崗培訓的獸醫衛生檢驗、檢疫人員。生產加工人員應持有健康證明，上崗前應進行動物防疫及食品安全知識培訓。不同衛生要求區域或崗位人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區別。不同加工區域人員不應串崗。同時對接觸活禽工作人員的個人防護也提出了具體要求；廢棄物處理方面應有處理糞便、墊料、污水等廢棄物的設施，并保持良好運行。家禽病害肉尸及其產品處理應按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB16548）執行，污水處理應按照《肉類加工工業水污染物排放標準》（GB13457）執行。
（五）檢疫要求。
國務院正在制訂《畜禽屠宰管理條例》，可能會對家禽的屠宰檢疫提出新的要求。因此，檢疫要求“按照國家和省的有關家禽屠宰檢疫的規定執行”。目前農業部《動物檢疫管理辦法》（農業部令[2010]6號）和《家禽屠宰檢疫規程》（農業部農醫發[2010]27號）等規定，對家禽檢疫有全面和詳細要求。
（六）加工過程的食品安全控制。
為控制加工過程的食品安全，對生產加工各個環節提出了相應的衛生要求。
屠宰過程應符合下列要求： 浸燙水采用流動生產用水或經常換水，浸燙時水量應充足。脫毛后去除禽體殘毛、黃皮、腳皮和趾殼等，并用清水沖洗，確保胴體干凈。內臟摘除時應完整去除嗉囊和食道，被嗉囊內容物、膽汁和糞便等污染的胴體應從生產線摘下單獨清洗、處理。摘除內臟后，應用水沖洗胴體腔內、體表、以及設備、工具上留有的污物，沖洗用水應有一定壓力，便于快速沖去污物。
冷卻是將凈膛后的胴體置于0 ℃-4 ℃的低溫環境中，在2小時內將胴體中心溫度降至4 ℃以下，可保證產品后期加工及凍品的品質。快速冷卻是生鮮禽生產過程中的重要工藝，在規定時間內降到規定溫度，直接影響產品品質。企業應使用探針式食品中心溫度計等儀器測定胴體中心溫度，可將探針式食品中心溫度計直接插入禽胴體肌肉最厚部位（如胸大肌）進行測定。冷卻可用水冷、噴淋冷卻、濕冷和風冷四種方式，目前企業常用冷卻方式主要是水冷。本標準不規定冷卻方式，要求生產企業根據實際情況和生產能力選擇匹配冷卻方式，在2小時內，使家禽胴體中心溫度快速達到0 ℃～4 ℃。
本標準未對產品加工工藝是否需要消毒進行規定，生產企業結合生產條件和產品保質期自行決定。用于產品消毒的消毒方法應驗證安全、有效。如使用化學消毒劑，消毒劑應符合《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009版）》（衛辦監督發〔2010〕17號）及相關衛生標準。采購消毒劑應按照我國消毒產品管理要求進行索證。為合理控制消毒液濃度和消毒時間，本標準對使用化學消毒工藝的，還要求設置消毒液自動添加裝置，如有殘留量要求的，應符合食品安全要求。
內包裝是食品安全環節中非常重要的環節。包裝完成的產品應進行金屬探測。發現有金屬碎片及其他異物，應立即進行隔離封存。要求金屬探測儀器定期進行靈敏度校對、檢修和維護，確保金屬探測器正常運行。
（七）產品檢驗要求。
本標準規定生鮮家禽產品檢驗執行國家標準《鮮、凍禽產品》（GB16869）。
（八）貯存和運輸要求。
貯存和運輸根據生鮮家禽的產品特點和要求，規定冷庫溫度保持在0 ℃～4 ℃以內，配有自動控制溫度和濕度的裝置；運輸過程中溫度保持在0℃～4 ℃以內；運輸車輛應保持清潔，不應存有異物、污物或其他有礙食品安全的物品，冷藏車制冷裝置和溫度計應保持良好工作狀態，使用后車廂和裝卸工具應及時清洗消毒等要求。
（九）產品標識要求。
生鮮家禽產品標識應當符合相關規定，至少標明以下內容：產品的品名、產地、生產者、生產日期、保質期等內容。同時，根據《農產品質量安全法》的有關規定，生鮮家禽產品應當附具動物檢疫合格證明、檢疫標志、肉品品質檢驗合格標志方可流通。
（十）經營管理要求。
經營管理針對流通環節重點要求了經營環境的貯存條件、產品驗收及銷售過程中的衛生要求等內容。
經營場所應有與生鮮家禽產品規模相適應的固定銷售場所，并應布局合理；應有與產品品種、數量相適應的冷藏庫（柜）等設施設備，冷藏庫（柜）應有溫度顯示裝置或溫度計。冷藏庫（柜）溫度維持在0 ℃～4 ℃，保證產品中心溫度維持在0 ℃～4 ℃。經營場所若同時經營禽蛋類、蔬菜等的，應分開擺放，防止交叉污染。
經營生鮮家禽應建立采購索證制度，索取供應商有效證照、產品合格證明等，即查驗索取供應商提供的營業執照、動物產品檢疫合格證明、動物產品檢疫合格標志（腳標或檢疫粘貼標簽）和產品檢驗合格標志。生鮮家禽經營企業應建立進貨和驗收記錄制度，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等信息，個體經營商戶未作此要求。
銷售人員應經相應的食品安全知識培訓，具備基本衛生知識和基本衛生防護技能。應建立銷售管理制度，明確銷售人員食品安全責任。
（十一）產品召回管理要求。
食品召回可以消除缺陷產品造成健康危害的風險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現了企業是保障食品安全第一責任人的管理要求。生鮮家禽加工經營企業應建立產品追溯制度，確保能對生鮮家禽的來源、屠宰、運輸、貯存、銷售各環節進行有效記錄和追溯。經營者發現其經營的生鮮家禽產品不符合食品安全標準，應立即停止經營銷售，通知相關生產經營者和消費者。被召回的生鮮家禽產品，應進行無害化處理或者予以銷毀。
五、標準有哪些特色指標和要求
（一）加工車間設置要求。
廠房和車間根據生鮮家禽的產品特點、生產工藝、生產特性及生產過程對清潔程度的要求，規定應設獨立的屠宰、冷卻、內臟處理、整理包裝間以及貯存生鮮家禽的冷庫和相應的設施，將各加工場所根據清潔要求程度，分為一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區，并進行合理布局，預防和降低產品受污染的風險。鼓勵企業采取有效的空氣凈化措施，使清潔作業區和準清潔作業區的空氣中每平皿細菌總數分別達到30和50之內，該要求暫不作強制要求。作為非潔凈廠房，設置各作業區空氣中細菌總數要求指標對各作業區的衛生要求是有必要和積極意義的。
（二）人員防護要求。
生鮮家禽產品的安全關鍵在于加工過程控制，而過程控制的關鍵在人。所以對從業人員的健康管理和培訓是企業確保食品安全最基本的保障措施。生產加工人員應持有健康證明，上崗前應進行相應的動物防疫及食品安全知識培訓。不同衛生要求的區域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區別，當天的工作服應當天清洗。不同加工區域的人員不應串崗。活家禽驗收、屠宰等接觸活家禽崗位的工作人員應做好個人防護，防護用品包括防水圍裙、口罩、手套、長筒膠鞋、工作帽等，佩戴口罩應蓋住鼻孔，當天使用的個人防護用品應當天清洗消毒。
（三）無害化處理要求。
標準規定企業應制定相應的防護措施，防止無害化處理過程中造成的交叉污染和環境污染。經宰前、宰后檢驗發現的患有可疑傳染性疾病、寄生蟲病或中毒性疾病的肉尸及其組織應使用專門車輛、容器及時運送，并按《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB16548）規定處理和做好無害化處理記錄。
六、標準如何實施
本標準為強制性標準，實施頒布之后，廣東省內生鮮家禽加工經營企業應當按照標準的相關要求進行逐條核對、整改，確保符合本標準規定要求，新建企業應以本標準為基本要求進行建設。
省衛生計生委將組織對標準的實施情況進行跟蹤評價，根據跟蹤評價情況完善標準。
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