GB/T 16289-2018《豉香型白酒》國家標準解讀

 

　　本次修訂的主要變化：

 

　　1、  修改了豉香型白酒的術語和定義

 

　　1）  將豉香型白酒英文翻譯修訂為拼音，用“baijiu”專用名詞代替“spirits”，便于國際交流。

 

　　2）  定義中明確預碎大米和大米均可作為原料。

 

　　3）  取消了蒸餾方式的限制，反映行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀。

 

　　4）  不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質，要求更為嚴格，保證豉香型白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。

 

　　2、  增加了大酒餅的術語和定義

 

　　大酒餅又稱酒曲餅，以大米和大豆為主要原料，通過接種曲種培養(yǎng)制備而成，酒曲呈方塊狀，主要含有根霉和酵母等微生物，是豉香型白酒特有的糖化發(fā)酵劑。

 

　　3、  合并 “陳肉”和“醞浸”術語為“陳肉醞浸” ，并修改定義和英文翻譯

 

　　豉香型白酒浸泡所用陳肉是經(jīng)過加熱至熟，并在酒中浸泡一定時間等工藝處理的肥豬肉。“陳肉醞浸”實際上是二者合一的工藝過程，是豉香型白酒最為典型的工藝特征，顯著區(qū)別于其他香型。

 

　　陳肉在豉香型白酒生產(chǎn)加工過程中是通過吸附作用使酒體無色透明，并促進形成豉香型白酒的典型風格特征。

 

　　4、  增加了產(chǎn)品分類要求

 

　　按酒精度將產(chǎn)品分為高度酒：40%vol≤酒精度≤60%vol；低度酒：18%vol≤酒精度＜40%vol，進一步拓寬開發(fā)新產(chǎn)品的空間，迎合市場和消費者需求。

 

　　5、  調整了感官要求和理化要求

 

　　按酒精度分別給出高度酒和低度酒的感官要求及理化要求。

 

　　1)根據(jù)行業(yè)實際情況，將“當酒的溫度低于15℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光。15℃以上時應逐漸恢復正常。”修改為“當酒的溫度低于15℃時，可出現(xiàn)沉淀物質或失光。15℃以上時應逐漸恢復正常。

 

　　2) 酸酯總量：豉香型白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應，相互轉化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸和酯是白酒中重要的風味物質，酸酯含量的變化將會影響白酒風格。總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計，而豉香型白酒中酸類和酯類成分復雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和酯類，因此為客觀、科學的體現(xiàn)豉香型白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質總量表征問題，本次標準修訂中將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標準溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中的酸酯總量。

 

　　3)β-苯乙醇是豉香型白酒的特征香氣成分之一，該物質呈現(xiàn)玫瑰蜜香，微甜，帶澀，能賦予豉香型白酒獨特的風味，它的來源與釀酒原料、蒸餾工藝等直接相關。但是β-苯乙醇屬雜醇油，沸點相對較高，在蒸餾過程中后出，頭段酒含量低，因此高度酒中β-苯乙醇含量低于低度酒。

 

　　4)庚二酸、辛二酸和壬二酸合稱二元酸，是肥豬肉在齋酒醞浸過程中脂肪氧化降解而成的，肥豬肉中富含脂肪，通過水解和ω-氧化生成甘油和相應的二羧酸，可與醇合成二元酸二乙酯，生成豉香型白酒的特征香味成分。這類物質隨著醞浸時間的延長而增多，因此可作為酒體成熟的標志之一。

　　6、  增加規(guī)范性附錄A 白酒中酸酯總量的測定方法、

 

　　7、  修改酒精度分析方法按食品安全國家標準GB 5009.225執(zhí)行。

 

　　8、  因GB 10344已廢止，修改產(chǎn)品標簽要求，按GB2757和GB7718執(zhí)行。

 

　　TC358秘書處、SC4秘書處