方便面執行標準解讀

    國家質檢總局組織對方便面產品質量進行了國家監督抽查。本次抽查依據的標準主要有LS/T 3211-1995 《方便面》和GB17400-2003《方便面衛生標準》等。現對其主要指標解讀如下：

    行業標準LS/T 3211-1995 《方便面》和強制性國家標準GB17400-2003《方便面衛生標準》對感官、水分及油炸面塊中油脂的酸價和過氧化值作了規定。方便面的水分含量是影響微生物指標的因素之一，水分高的產品容易引起微生物的滋生和繁殖。油炸面的面塊是經棕櫚油或其他食用油煎炸而成，油炸后可減少面中水分，延長保質期。酸價是判斷油脂酸敗程度的重要指標。過氧化值是反映油脂與空氣中的氧發生氧化作用的程度，與油脂新鮮度有密切關系。酸價和過氧化值超標的油炸面有酸澀味和哈喇味，說明已變質。

    LS/T 3211-1995 《方便面》對面餅的凈含量、碘呈色度、氯化鈉、復水時間及油炸面塊的脂肪含量作了限定。碘呈色度是判斷方便面總體成熟度的一個指標。氯化鈉代表方便面含氯化鈉的總量。復水時間指方便面在沸水中浸泡軟化至可食用的時間。油炸過的方便面保持干燥時間長，注水后能迅速吸收水分，即復水性強。而采用熱風干燥工藝制成的方便面復水性則較差，因此過去常作為煮面食用。目前我國很多企業正利用冷凍、微波或真空干燥等方法提高面塊的復水能力，產品能沖泡即食。

    GB17400-2003《方便面衛生標準》對總砷、鉛、微生物指標及油炸面餅中油脂的羰基價分別作了規定。

    生產用原料總砷、鉛超標或生產中加工器具的污染會造成成品的總砷和鉛超標。長期食用總砷、鉛超標的食品對人體肝腎會造成損害。

    微生物指標包括菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），是涉及人體健康的重要衛生指標，也是衡量企業管理水平的重要指標之一。影響微生物指標的因素較多，主要有產品水分的高低；生產設備是否清洗干凈；生產的環境條件；成品的儲存、運輸條件；包裝材料的消毒是否徹底；生產人員的衛生狀況是否達到要求等。

    B17400-2003《方便面衛生標準》標準分別規定了面塊和調料的微生物指標，就是要求企業同時要注重調料的質量。一些方便面生產企業的調料是外購的，如果企業對所購調料的質量控制不嚴，很容易造成產品的微生物超標。

    羰基價是油脂受熱裂解的指標。油炸面在煎炸時油溫較高，生產企業如果不經常更換煎炸用油，往往會導致羰基價過高。由于方便面產品已實行了食品質量安全市場準入制度，企業對生產過程中油脂的使用、油炸的溫度控制等比較嚴格，因此檢驗中較少發現方脂肪含量、過氧化值和羰基價超標。