方便面執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)解讀

    國(guó)家質(zhì)檢總局組織對(duì)方便面產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查。本次抽查依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)主要有LS/T 3211-1995 《方便面》和GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。現(xiàn)對(duì)其主要指標(biāo)解讀如下：

    行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3211-1995 《方便面》和強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)感官、水分及油炸面塊中油脂的酸價(jià)和過氧化值作了規(guī)定。方便面的水分含量是影響微生物指標(biāo)的因素之一，水分高的產(chǎn)品容易引起微生物的滋生和繁殖。油炸面的面塊是經(jīng)棕櫚油或其他食用油煎炸而成，油炸后可減少面中水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期。酸價(jià)是判斷油脂酸敗程度的重要指標(biāo)。過氧化值是反映油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用的程度，與油脂新鮮度有密切關(guān)系。酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)的油炸面有酸澀味和哈喇味，說明已變質(zhì)。

    LS/T 3211-1995 《方便面》對(duì)面餅的凈含量、碘呈色度、氯化鈉、復(fù)水時(shí)間及油炸面塊的脂肪含量作了限定。碘呈色度是判斷方便面總體成熟度的一個(gè)指標(biāo)。氯化鈉代表方便面含氯化鈉的總量。復(fù)水時(shí)間指方便面在沸水中浸泡軟化至可食用的時(shí)間。油炸過的方便面保持干燥時(shí)間長(zhǎng)，注水后能迅速吸收水分，即復(fù)水性強(qiáng)。而采用熱風(fēng)干燥工藝制成的方便面復(fù)水性則較差，因此過去常作為煮面食用。目前我國(guó)很多企業(yè)正利用冷凍、微波或真空干燥等方法提高面塊的復(fù)水能力，產(chǎn)品能沖泡即食。

    GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)總砷、鉛、微生物指標(biāo)及油炸面餅中油脂的羰基價(jià)分別作了規(guī)定。

    生產(chǎn)用原料總砷、鉛超標(biāo)或生產(chǎn)中加工器具的污染會(huì)造成成品的總砷和鉛超標(biāo)。長(zhǎng)期食用總砷、鉛超標(biāo)的食品對(duì)人體肝腎會(huì)造成損害。

    微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），是涉及人體健康的重要衛(wèi)生指標(biāo)，也是衡量企業(yè)管理水平的重要指標(biāo)之一。影響微生物指標(biāo)的因素較多，主要有產(chǎn)品水分的高低；生產(chǎn)設(shè)備是否清洗干凈；生產(chǎn)的環(huán)境條件；成品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸條件；包裝材料的消毒是否徹底；生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況是否達(dá)到要求等。

    B17400-2003《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)分別規(guī)定了面塊和調(diào)料的微生物指標(biāo)，就是要求企業(yè)同時(shí)要注重調(diào)料的質(zhì)量。一些方便面生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)料是外購(gòu)的，如果企業(yè)對(duì)所購(gòu)調(diào)料的質(zhì)量控制不嚴(yán)，很容易造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。

    羰基價(jià)是油脂受熱裂解的指標(biāo)。油炸面在煎炸時(shí)油溫較高，生產(chǎn)企業(yè)如果不經(jīng)常更換煎炸用油，往往會(huì)導(dǎo)致羰基價(jià)過高。由于方便面產(chǎn)品已實(shí)行了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過程中油脂的使用、油炸的溫度控制等比較嚴(yán)格，因此檢驗(yàn)中較少發(fā)現(xiàn)方脂肪含量、過氧化值和羰基價(jià)超標(biāo)。