食品中丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及其形成機(jī)理研究進(jìn)展本文重點(diǎn)介紹了國(guó)際上關(guān)于丙烯酰胺毒理學(xué)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以及食品加工過(guò)程中形成機(jī)理方法的研究進(jìn)展，討論了進(jìn)一步的研究工作。旨在為我國(guó)食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理論和方法參考，進(jìn)一步控制或減少食品加工中丙烯酰胺的形成，降低我國(guó)人群丙烯酰胺的膳食暴露水平，促進(jìn)食品安全發(fā)展，保護(hù)消費(fèi)者健康。