水分含量對(duì)大米淀粉糊化和回生的影響摘 要：用差示掃描量熱儀和動(dòng)態(tài)流變儀對(duì)不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和長(zhǎng)期回生特性進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明：水分含量越低，大米淀粉越難糊化。水分含量低于 50％時(shí)，常壓下難 以使 大米淀粉 完全糊化。對(duì)于大米淀粉的短期回生，水分含量越低 ，短期回生速度越慢 ，淀粉凝膠達(dá)到穩(wěn)定的時(shí)間越長(zhǎng)。對(duì)于大米淀粉的長(zhǎng)期回生 ，水分含量 60％時(shí)，大米支鏈淀粉最易重結(jié)晶，淀粉體系長(zhǎng)期回生速度最快。直鏈 一脂類(lèi)復(fù)合物的解體溫度隨著水分含量的降低而升高。