水分含量對大米淀粉糊化和回生的影響摘 要：用差示掃描量熱儀和動態流變儀對不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和長期回生特性進行了研究。試驗結果表明：水分含量越低，大米淀粉越難糊化。水分含量低于 50％時，常壓下難 以使 大米淀粉 完全糊化。對于大米淀粉的短期回生，水分含量越低 ，短期回生速度越慢 ，淀粉凝膠達到穩定的時間越長。對于大米淀粉的長期回生 ，水分含量 60％時，大米支鏈淀粉最易重結晶，淀粉體系長期回生速度最快。直鏈 一脂類復合物的解體溫度隨著水分含量的降低而升高。