《腌制肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》10月1日起實(shí)施

    我國(guó)將于10月1日起正式實(shí)施新的《腌制肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，原先執(zhí)行的《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將廢止，由于新標(biāo)準(zhǔn)是按北方臘味制品的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)定的，其中酸價(jià)、過(guò)氧化值兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)更是被外界稱為制約廣式臘味的"瓶頸"，"廣式臘味即將退出江湖"的謠言也一度四起。

    在此次新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)腌臘肉制品的定義、指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存和檢驗(yàn)方法都作了明確的規(guī)定，同時(shí)還界定了腌臘肉制品的過(guò)氧化值、酸價(jià)、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)。此次新標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，即無(wú)論是生產(chǎn)何種腌臘肉制品的企業(yè)都應(yīng)無(wú)條件達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，過(guò)渡期為一年，2005年10月1日前生產(chǎn)并符合舊標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，允許銷售到2006年9月30日止......這些規(guī)定的目的只有一個(gè)，就是為了讓臘肉制品更衛(wèi)生、更安全。

    過(guò)氧化值是指臘味食品的氧化程度，以前的《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)過(guò)氧化值沒有要求；酸價(jià)則是用來(lái)衡量臘肉制品酸敗程度的指標(biāo)，此前以及即將執(zhí)行的新標(biāo)準(zhǔn)都將其規(guī)定在每克肉制品中含量不高于4毫克，還有鉛、無(wú)機(jī)砷等重金屬含量指標(biāo)，對(duì)于這些新指標(biāo)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這樣將有利于有關(guān)部門對(duì)臘肉制品進(jìn)行全方位的監(jiān)控，保證食品出廠時(shí)的安全性，能夠讓消費(fèi)者吃得放心。

    另外，此次新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，廣式臘肉是指用鮮豬肉切成條狀，經(jīng)腌制、烘焙或晾曬而成的肉制品。感官上應(yīng)具有外表光潔、無(wú)粘液、無(wú)霉點(diǎn)，灌腸制品的腸衣干燥且緊貼肉，具有該肉制品應(yīng)有的光澤，切面的肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪呈白色組織狀態(tài)，無(wú)異味，無(wú)酸敗味等特點(diǎn)。

    國(guó)家質(zhì)檢總局近期按照目前執(zhí)行的舊標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)江西、浙江、湖南、廣東等4個(gè)禽類腌臘肉制品生產(chǎn)傳統(tǒng)省份的46家企業(yè)生產(chǎn)的49種產(chǎn)品進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查，產(chǎn)品抽樣合格率只有67.3%。從這一點(diǎn)上我們可以看出，此次新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將有利于全國(guó)臘味行業(yè)水平的整體提高，有利于規(guī)范和凈化全國(guó)的臘味市場(chǎng)秩序。