近期我會(huì)擬組織制定《香米酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將立項(xiàng)理由說(shuō)明如下：
白酒在我國(guó)具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，是世界五大蒸餾酒之一，在我國(guó)居民飲食消費(fèi)中占據(jù)重要的地位。我國(guó)地域遼闊，物產(chǎn)豐富而又具有特色。地理環(huán)境各不相同，從而造就了采用不同原料、不同工藝生產(chǎn)出特征顯著、風(fēng)格迥異的多香型白酒。目前較為公認(rèn)的白酒香型分為濃香、清香、醬香、米香等十二個(gè)香型，但因釀酒原料和工藝的差別，使得各地釀制的白酒風(fēng)味多有不同，僅僅用十二個(gè)香型難以完全涵蓋所有白酒的風(fēng)格特征。
香米型白酒是以?xún)?yōu)質(zhì)五常稻花香2號(hào)大米為主要原料，以小麥大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，米添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以醋酸乙酯等風(fēng)味組分為主體復(fù)合香的白酒。五常稻花香2號(hào)大米是東北大米最優(yōu)質(zhì)的大米品種，具有米香濃郁、軟糯適中、口齒留香的特點(diǎn)。在香米型白酒釀制過(guò)程中，稻花香2號(hào)大米的米香物質(zhì)將進(jìn)入酒體，并成為香米型白酒的一大特征，形成稻米香、窖香、糟香、曲香諸香協(xié)調(diào)，以稻米香和乙酸乙酯香為主體的復(fù)合香，與現(xiàn)有各香型白酒的感官特征均有明顯的區(qū)別。
近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的持續(xù)進(jìn)步和發(fā)展，為滿(mǎn)足更多白酒消費(fèi)的使用喜好需求，白酒產(chǎn)品也從固定的十二香型發(fā)展為以濃香、清香、醬香、米香為基礎(chǔ)，眾多衍生香型百花齊放的局面。香米型白酒以其濃郁的稻米香在白酒產(chǎn)品中獨(dú)樹(shù)一幟，也深受消費(fèi)乾的喜愛(ài)，目前已經(jīng)在哈爾濱五常市等多個(gè)地區(qū)廣泛開(kāi)展生產(chǎn)和銷(xiāo)售，并吸引國(guó)內(nèi)多個(gè)白酒品牌涉及開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)。
香米型白酒產(chǎn)品屬于白酒，其工藝和產(chǎn)品風(fēng)格更接近于濃香型白酒，但在產(chǎn)品原料、產(chǎn)品部分指標(biāo)、風(fēng)味組分和感官品質(zhì)等方面，又與濃香型白酒不完全相同。如香米型白酒是以大米為原料，區(qū)別于濃香的多以高粱為原料；香米型白酒除乙酸乙酯特征組分外，還有稻米香的主體風(fēng)味組分，聞香有明顯區(qū)別。相對(duì)于GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》，原料、工藝、產(chǎn)品指標(biāo)和感官具有獨(dú)特性的香米型白酒仍無(wú)對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
為規(guī)范和促進(jìn)香米酒行業(yè)健康、有序、快速發(fā)展，提高香米酒產(chǎn)品質(zhì)量水平，我會(huì)擬組織制定《香米酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)就以上立項(xiàng)計(jì)劃公開(kāi)征求意見(jiàn)，如有不同意見(jiàn)，請(qǐng)于8月3日前將意見(jiàn)及理由返回至：cnfia@vip.163.com。
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)
2020年7月20日
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