DBS50/ 022-2021《食品安全地方標準 火鍋底料》解讀

火鍋作為重慶老百姓最喜愛的傳統美食之一，重慶火鍋底料已然成為重慶食品行業的支柱產業之一。DBS50/022-2014《食品安全地方標準 火鍋底料》的實施，極大地提高了我市火鍋底料生產企業的產品質量，保證了我市火鍋底料及上游產業的健康發展。DBS50/022-2021《食品安全地方標準 火鍋底料》是對DBS50/022-2014《食品安全地方標準 火鍋底料》的修訂，與原標準相比，主要修改了標準發布單位、適用范圍、微生物限量、酸價和過氧化值指標檢驗方法、食品經營過程要求等5個方面。

一、關于標準適用范圍的修訂

根據火鍋底料生產實際情況，對標準適用范圍進行了修改，更改為“本文件適用于以香辛料、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經預處理、熬制、包裝等相應工藝制成的非即食預包裝火鍋底料”，該標準不適用于以該定義生產出、經過濾工藝后的清油火鍋底料（又稱無渣火鍋底料）,也不適用于以復配形式生產的火鍋底料多料包。

二、關于微生物限量的修訂

1.修訂了大腸菌群指標的采樣方案、檢測方法及限量值：借鑒國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理規定。DBS50/ 022-2014《食品安全地方標準 火鍋底料》中，大腸菌群指標采樣方案所執行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》已被GB 4789.1-2016代替，因此根據該標準修改了大腸菌群指標的采樣方案；檢測方法由GB 4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的大腸菌群MPN計數法修改為GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的大腸菌群平板計數法，其限量值也進行了根據檢測方法進行了相應的修訂。

2.刪除了霉菌計數指標：根據火鍋底料加工工藝和食用方法特點，參考GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》，根據火鍋底料檢驗和監測情況，其結果顯示均符合DBS50/022-2014《火鍋底料》中霉菌小于50 CFU/g的限量要求，且本標準規定的火鍋底料為非即食性產品，由霉菌引入的食品安全風險較小，經綜合考慮，取消了霉菌計數指標。

三、關于酸價、過氧化值指標檢測方法的修訂

DBS50/022-2014《食品安全地方標準 火鍋底料》中酸價、過氧化值的檢測方法引用的GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》，該檢測方法已被GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》和GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》代替，因此修改了酸價、過氧化值指標的檢測方法。

四、關于增加食品經營過程要求

參考GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》，增加了食品經營過程的衛生規范要求。從食品采購、運輸、驗收、貯存、分裝與包裝、銷售等環節規定其過程應符合GB 31621的規定。

五、其他說明

該食品安全地方標準自2022年5月1日起正式實施，允許并鼓勵全市食品生產經營企業在正式實施前執行。在實施日期之前生產的食品，可在食品保質期內繼續銷售至保質期結束。

該食品安全地方標準的標準號由DBS50/022-2014變更為DBS50/022-2021,企業產品執行標準中若沒有年代號，產品在滿足新標準的適用范圍要求下，原包裝標簽可以繼續使用，否則應在標準正式實施日期之后啟用符合要求的標簽。