DBS50/ 021-2021《食品安全地方標準 麻辣調料》解讀

麻辣風味，作為重慶菜系的主要特色之一，一直深受人們的喜愛，麻辣調料的出現，使得人們烹制川菜更加便捷。DBS50/021-2014《食品安全地方標準 麻辣調料》的實施，極大地規范了我市麻辣調料的生產，促進了我市麻辣調料及上游產業的健康發展。DBS50/021-2021《食品安全地方標準 麻辣調料》是對于DBS50/021-2014《食品安全地方標準 麻辣調料》的修訂，與原標準相比，除編輯性修改以外，主要修改了發布單位、適用范圍、微生物限量、酸價和過氧化值指標檢驗方法、農藥最大殘留限量、食品經營過程要求等6個方面。

一、關于標準適用范圍的修訂

根據麻辣調料的生產實際情況，對標準適用范圍進行了修改，更改為“本文件適用于以辣椒、花椒、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的預包裝麻辣調料”。本標準不適用于火鍋底料，也不適用于以復配形式生產的麻辣調料多料包。

二、關于微生物限量的修訂

1.修訂了大腸菌群指標的采樣方案、檢測方法及限量值：借鑒國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理規定。DBS50/ 021-2014《食品安全地方標準 麻辣調料》中，大腸菌群指標采樣方案所執行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》已被GB 4789.1-2016代替，因此根據該標準修改了大腸菌群指標的采樣方案；檢測方法由GB 4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的大腸菌群MPN計數法修改為GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的大腸菌群平板計數法，其限量值也進行了根據檢測方法進行了相應的修訂。

2.根據麻辣調料加工工藝和食用方法特點，參考GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》標準，麻辣調料的檢驗和監測情況顯示99%產品符合DB50/ 021-2014《麻辣調料》中菌落總數的限量要求；同時起草組在統計了行業檢驗數據和征求了重慶市調味品行業協會的意見后，綜合確定取消菌落總數指標。

三、關于酸價、過氧化值指標檢測方法的修訂

DBS50/ 021-2014《食品安全地方標準 麻辣調料》中酸價、過氧化值引用的GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》檢測方法已被GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》和GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》代替，因此修改了酸價、過氧化值指標檢測方法。

四、關于農藥最大殘留限量要求的增加

麻辣調料原料包含植物性原料，終產品有帶入農藥殘留的風險，因此本次修訂增加了農藥最大殘留限量，其限量要求應符合GB 2763及國家有關規定和公告。

五、關于食品經營過程要求的增加

參考GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》，增加了食品經營過程的衛生規范要求。從食品采購、運輸、驗收、貯存、分裝與包裝、銷售等環節規定其過程應符合GB 31621的規定。

六、其他說明

該食品安全地方標準自2022年5月1日起正式實施，允許并鼓勵全市食品生產經營企業在正式實施前執行。在實施日期之前生產的食品，可在食品保質期內繼續銷售至保質期結束。

該食品安全地方標準的標準號由DBS50/ 021-2014變更為DBS50/ 021-2021,企業產品執行標準中若沒有年代號，產品在滿足新標準的適用范圍要求下，原包裝標簽可以繼續使用，否則應在標準正式實施日期之后啟用符合要求的標簽。