DBS50/ 021-2021《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》解讀

麻辣風味，作為重慶菜系的主要特色之一，一直深受人們的喜愛，麻辣調(diào)料的出現(xiàn)，使得人們烹制川菜更加便捷。DBS50/021-2014《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》的實施，極大地規(guī)范了我市麻辣調(diào)料的生產(chǎn)，促進了我市麻辣調(diào)料及上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。DBS50/021-2021《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》是對于DBS50/021-2014《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》的修訂，與原標準相比，除編輯性修改以外，主要修改了發(fā)布單位、適用范圍、微生物限量、酸價和過氧化值指標檢驗方法、農(nóng)藥最大殘留限量、食品經(jīng)營過程要求等6個方面。

一、關(guān)于標準適用范圍的修訂

根據(jù)麻辣調(diào)料的生產(chǎn)實際情況，對標準適用范圍進行了修改，更改為“本文件適用于以辣椒、花椒、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的預包裝麻辣調(diào)料”。本標準不適用于火鍋底料，也不適用于以復配形式生產(chǎn)的麻辣調(diào)料多料包。

二、關(guān)于微生物限量的修訂

1.修訂了大腸菌群指標的采樣方案、檢測方法及限量值：借鑒國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關(guān)國家的管理規(guī)定。DBS50/ 021-2014《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》中，大腸菌群指標采樣方案所執(zhí)行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》已被GB 4789.1-2016代替，因此根據(jù)該標準修改了大腸菌群指標的采樣方案；檢測方法由GB 4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》中的大腸菌群MPN計數(shù)法修改為GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》中的大腸菌群平板計數(shù)法，其限量值也進行了根據(jù)檢測方法進行了相應的修訂。

2.根據(jù)麻辣調(diào)料加工工藝和食用方法特點，參考GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調(diào)味料》標準，麻辣調(diào)料的檢驗和監(jiān)測情況顯示99%產(chǎn)品符合DB50/ 021-2014《麻辣調(diào)料》中菌落總數(shù)的限量要求；同時起草組在統(tǒng)計了行業(yè)檢驗數(shù)據(jù)和征求了重慶市調(diào)味品行業(yè)協(xié)會的意見后，綜合確定取消菌落總數(shù)指標。

三、關(guān)于酸價、過氧化值指標檢測方法的修訂

DBS50/ 021-2014《食品安全地方標準 麻辣調(diào)料》中酸價、過氧化值引用的GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》檢測方法已被GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》和GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》代替，因此修改了酸價、過氧化值指標檢測方法。

四、關(guān)于農(nóng)藥最大殘留限量要求的增加

麻辣調(diào)料原料包含植物性原料，終產(chǎn)品有帶入農(nóng)藥殘留的風險，因此本次修訂增加了農(nóng)藥最大殘留限量，其限量要求應符合GB 2763及國家有關(guān)規(guī)定和公告。

五、關(guān)于食品經(jīng)營過程要求的增加

參考GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》，增加了食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生規(guī)范要求。從食品采購、運輸、驗收、貯存、分裝與包裝、銷售等環(huán)節(jié)規(guī)定其過程應符合GB 31621的規(guī)定。

六、其他說明

該食品安全地方標準自2022年5月1日起正式實施，允許并鼓勵全市食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在正式實施前執(zhí)行。在實施日期之前生產(chǎn)的食品，可在食品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束。

該食品安全地方標準的標準號由DBS50/ 021-2014變更為DBS50/ 021-2021,企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標準中若沒有年代號，產(chǎn)品在滿足新標準的適用范圍要求下，原包裝標簽可以繼續(xù)使用，否則應在標準正式實施日期之后啟用符合要求的標簽。