《畜禽肉質量分級規程》國家標準解讀

一、標準名稱

《畜禽肉質量分級規程》（GB/T 40945-2021）。

二、標準制定背景

1988年以來，我國陸續制定發布了關于豬、牛、羊、雞、鴨、鵝的質量分級標準，但我國畜禽肉加工產品質量分級標準和分級指標檢測方法標準不統一，導致畜禽肉產品等級與市場需求有較大脫節。為了更好的規范畜禽肉的質量分級，在調研對比分析國內外相關畜禽肉質量分級標準和技術法規中的分級標準和指標檢測方法的基礎上，制定《畜禽肉質量分級規程》。

三、標準制定的意義

《畜禽肉質量分級規程》標準規定了分級前的準備、分級評定、標識和記錄等操作要求。該標準的發布和實施，將進一步規范豬、牛、羊、雞、鴨胴體及其分割肉的質量分級，提高我國畜禽肉分級的準確性，實現優質優價，引導畜牧業生產、屠宰加工由粗放向精準、由低值向高效轉變。同時，標準的實施也是推動我國肉類產業高質量發展，增強國際競爭力，實現質量強國的重要保障。

四、標準的主要內容

本標準規定了畜禽肉質量分級的術語和定義、分級前的準備、分級評定、標識和記錄，適用于豬、牛、羊、雞、鴨胴體及其分割肉的質量分級。

（一）規范了“胴體外觀評價”和“瘦肉率”定義。

針對“胴體外觀評價”和“瘦肉率”術語定義不規范的問題，本標準進行了重新定義。“胴體外觀評價”是指通過視覺和觸覺對畜禽胴體表面完整性、飽滿度、潔凈度、生理成熟度、肉的色澤和大理石花紋等進行判斷。“瘦肉率”是指瘦肉質量占胴體質量的百分比。

（二）明確了分級前的準備要求。

本標準規定了畜禽肉分級前的人員要求、分級環境要求、分級設備和度量器具的選擇及要求。

分級員應經過專業培訓，能夠準確地進行胴體外觀評價，正確記錄胴體或分割肉質量數據，并對胴體和分割肉等級規格進行正確判定。復核員應經過專業培訓，熟悉胴體和分割肉分級方法和標準，對分級員的判定結果進行審核。

車間照明燈具不應改變加工物的本色，光線強度不低于660 lx，車間應衛生、整潔。胴體分級宜在屠宰線上進行，分割肉分級宜在分割后進行。

分級和度量器具包括光纖分析儀等設備、胴體質量評價標準卡、軌道電子秤、臺秤、尺子等稱量器具。

（三）規定了畜禽胴體及分割肉分級方法。

不同畜禽肉分級的內容和要求不盡相同，本標準按照不同畜禽種類，規定了相應的分級評定要求。

1.豬胴體及分割肉分級。從胴體外觀、胴體和分割肉質量、背膘厚度、瘦肉率、分割肉斷面脂肪最大厚度等指標進行等級判定。依據NY/T 1759評定時，豬胴體等級分為“一級”至“四級”四個級別，豬分割肉等級分為“A”“B”“C”三個等級；依據NY/T 3380評定時，豬胴體等級分為1~6六個級別，豬分割肉等級分為1~3三個等級。

2.牛胴體及分割肉分級。從胴體外觀、胴體和分割肉質量、背膘厚度、大理石花紋等級、生理成熟度、肌肉色澤、脂肪色澤等指標進行等級判定。牛胴體等級分為“特級”“優級”“良好級”“普通級”四個級別；牛里脊、上腦、眼肉、外脊的等級分為“S級”“A級”“B級”“C級”四個級別，其他分割肉的等級分為“優質”“普通”兩個級別。

3.羊胴體分級。從胴體外觀、背膘厚度、胴體質量、生理成熟度、大理石花紋、肌肉色澤、脂肪色澤等指標進行等級判定。羊胴體等級分為“特等級”“優等級”“良好級”“可用級”四個級別。

4.雞胴體及分割肉分級。主要從胴體完整性、胴體羽毛殘留狀態、胴體膚色、分割肉形態和肉色等指標來判定等級。雞胴體和分割肉的等級都分為1級~3級三個級別。

5.鴨胴體及分割肉分級。主要從胴體完整性、表皮狀態及膚色、羽毛殘留狀態、胴體及分割產品質量來判斷等級。鴨胴體等級分為“LI級”“LII級”“LIII級”“MI級”“MII級”“MIII級”“SI級”“SII級”“SIII級”九個級別，鴨分割肉分為“L級”“M級”“S級”三個級別。

（四）規定了標識和記錄要求。

1．標識要求。等級可加蓋在胴體或分割肉上，也可采取附加標簽的形式。

2．記錄要求。記錄保存不少于24個月。