滑菇采收與加工標準

    想保證和提高滑菇原料的質量，必須嚴格把握住采收這一環節。

    1.采收標準 從銷售來看，目前我國外貿部門是按菇體大小和是否開傘來分級，實行按質論價。如大連某公司規定的收購標準是：

    一級品：菌傘直徑1-2厘米、柄長3厘米以內的菇蕾；二級品：傘徑直徑2-3厘米，柄長3厘米以內的半開傘或小開傘的菇體；三級品：傘徑3.5厘米，柄長3厘米以內的大開傘菇體。

    按上述等級標準衡量，采收不開傘的一級品規格的菇蕾是理想的選擇。無論是出口還是國內市場鮮銷，都要堅持采收菇蕾的標準，因為開傘的滑菇不耐運輸、質量不住、口感不好，在國內市場同樣不受歡迎。

    2.采收方法 當菇體長到所要求的傘徑標準時就要逆行采收。采收時將整盤或袋、瓶上的菇體全部采下，方法是用左手的中指、食指接住菇根部的菌塊，右手捏住菇柄向上拔，這洋可以減少培養塊隨菇根帶走。如遇到有的年份溫度不正常，導致整盤滑菇成熟度不同時，為防止先成熟的菇開傘，可用鋒利的刀片將先成熟菇在柄的基部割下，這樣既達到適時采菇的要求，又防止因采菇而導致小菇蕾死亡。采收后要及時清理培養塊表面，將菇根和培養塊碎渣打掃干凈。

    3. 初加工 采收的滑菇要及時切根。時間過長（超過1天以上）會因開傘而降低商品質量。切根主要是切掉根部所帶的培養基雜質和老化根部分，菌柄留的長短視銷售要求而定。一般用小刀切根或用剪子剪根。

    可在切根過程中分級或切根后分級，根據加工的要求，確定一個級別內傘徑的上下限后，就可進行分級，如果是搞鹽漬加工，就要按鹽漬加工要求的菌傘上下限分級，如鹽漬品一級： 傘徑1.0～2.0厘米不開傘菇。