湖南省衛生健康委員會通告|《食品安全地方標準 鹽漬蔬菜生產衛生規范（征求意見稿）》征求意見

根據《中華人民共和國食品安全法》的有關規定，我委組織擬訂了《食品安全地方標準 鹽漬蔬菜生產衛生規范（征求意見稿）》（見附件）。現按照食品安全地方標準制定的相關程序，向社會公開征求意見。相關意見請于2023年12月27日前通過電子郵件進行反饋。

聯系人及電話：袁翔、陳兵，0731-84828536。

電子郵箱：spc@swjw.hunan.gov.cn。

附件：1.食品安全地方標準 鹽漬蔬菜生產衛生規范（征求意見稿）

2.食品安全地方標準 鹽漬蔬菜生產衛生規范編制說明（征求意見稿）

湖南省衛生健康委

2023年11月23日

DBS43/ XXX—XXXX

附件1

DBS43

湖南省安全標準地方標準

食品安全地方標準 鹽漬蔬菜生產衛生規范（征求意見稿）

XXXX- XX - XX發布

XXX - XX - XX實施

湖南省衛生健康委員會發布

目 次

前 言............................................................................................. 3

1 范圍................................................................................................ 4

2 術語和定義..................................................................................... 4

3 選址及廠區環境............................................................................. 4

4 廠房和車間..................................................................................... 5

4.1 設計和布局......................................................................... 5

4.2 建筑內部結構與材料.......................................................... 5

5 設施與設備..................................................................................... 6

5.1 設施..................................................................................... 6

5.2 設備..................................................................................... 7

6 衛生管理........................................................................................ 8

6.1 衛生管理制度..................................................................... 8

6.2 廠房及設施衛生管理.......................................................... 8

6.3 食品加工人員健康管理與衛生要求................................... 8

6.4 蟲害控制............................................................................. 8

6.5 廢棄物處理......................................................................... 9

6.6 工作服管理......................................................................... 9

7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品....................................... 9

7.1 一般要求............................................................................. 9

7.2 食品原料............................................................................. 9

7.3 食品添加劑......................................................................... 9

7.4 食品相關產品..................................................................... 9

8 生產過程的食品安全控制.............................................................. 9

8.1 產品污染風險控制.............................................................. 9

8.2 生物污染控制................................................................... 10

8.3 化學污染的控制............................................................... 10

8.4 物理污染的控制............................................................... 11

8.5 包裝.................................................................................. 11

9 檢驗.............................................................................................. 11

10 貯存與運輸................................................................................ 11

11 產品召回管理............................................................................ 11

12 培訓............................................................................................ 11

13 管理制度和人員......................................................................... 12

14 記錄和文件管理......................................................................... 12

前 言

本文件按照GB/T 1.1-2020《標準化工作導則 第 1 部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及到專利，本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由湖南省衛生健康委員會提出并歸口。

本文件起草單位：湖南省農產品加工研究所。

本文件主要起草人：張菊華、付復華、劉偉、林樹花、譚歡、李綺麗、李高陽、蘇東林、尚雪波、梁曾恩妮。

本文件為首次發布。

鹽漬蔬菜生產衛生規范

1 范圍

本文件規定鹽漬蔬菜生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員基本要求和管理準則。

本文件適用于湖南省范圍內鹽漬蔬菜的生產。

2 術語和定義

GB 14881-2013中界定的術語和定義適用于本文件。

2.1

鹽漬蔬菜

以新鮮蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。

2.2

老鹵水

也叫老母液或老鹽水，是蔬菜經泡漬發酵后的混合水溶液。

3 選址及廠區環境

3.1應符合GB 14881-2013中第3章的相關規定。

3.2鹽漬車間/區不應選擇對食品有顯著污染的區域，且通風條件良好，不得設于低洼處。

3.3廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染，生活區與生產區應分隔。

4 廠房和車間

4.1 設計和布局

4.1.1應符合GB 14881-2013中4.1的規定。

4.1.2根據鹽漬蔬菜生產工藝需要，設置原料預處理、鹽漬、漂洗脫鹽/或不脫鹽、二次發酵/或不二次發酵、切分/或不切分、配料、灌裝、殺菌/或不殺菌、包裝等工序。各工序生產場所面積應滿足生產需要。

4.1.3生產區域分為一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區。一般作業區包括預處理車間、鹽漬車間、原料庫、成品庫、初洗車間、殺菌車間等，準清潔作業區包括凈洗車間、二次發酵車間、切分車間等，清潔作業區包括配料車間和灌裝車間。

4.2 建筑內部結構與材料

4.2.1一般要求

應符合GB 14881-2013中4.2規定。

4.2.2頂棚

4.2.2.1 應符合GB 14881-2013中4.2.2規定。

4.2.2.2 鹽漬車間的頂棚應堅固、耐用、防曬、防雨、無脫落，高度宜為8m~10m，應為防腐蝕材料。

4.2.3墻壁

4.2.3.1 應符合GB 14881-2013中4.2.3規定。

4.2.3.2 鹽漬區應有防護隔離設施。

4.2.4 門窗

4.2.4.1 應符合GB 14881-2013中4.2.4規定。

4.2.4.2 門窗設置防蠅、防塵、防蟲、防鼠等設施。

4.2.5 地面

應符合GB 14881-2013中4.2.5規定。

5 設施與設備

5.1 設施

5.1.1 供水設施

應符合GB 14881-2013中5.1.1規定。

5.1.2 排水設施

5.1.2.1 應符合GB 14881-2013中5.1.2規定。

5.1.2.2 鹽漬車間/區周圍應設置合理的排水管網，并保持排水通暢；鹽漬廢水應排至廢水處理系統或經由適當方式予以處理，以符合國家污水排放的相關規定。

5.1.3 清潔消毒設施

5.1.3.1 應符合GB 14881-2013中5.1.3規定。

5.1.3.2 生產車間內應配置設備、設施、工器具和包裝容器的清洗或消毒設施；清潔作業區配置空氣消毒設施。

5.1.4 廢棄物存放設施

應符合GB 14881-2013中5.1.4的規定。

5.1.5 個人衛生設施

5.1.5.1 應符合GB 14881-2013中5.1.5的規定。

5.1.5.2 鹽漬車間/區應設置人員更衣、洗手及鞋靴清潔設施。

5.1.6 通風設施

5.1.6.1 應符合GB 14881-2013中5.1.6規定。

5.1.6.2 鹽漬池應配置排風設施；鹽漬車間/區應設置有限作業空間安全警示標識。

5.1.6.3 產生大量蒸汽的設備上方應配備機械排風裝置。

5.1.7 照明設施

應符合GB 14881-2013中5.1.7規定。

5.1.8 倉儲設施

應符合GB 14881-2013中5.1.8規定。

5.1.9 溫控設施

5.1.9.1 應符合GB 14881-2013中5.1.9規定。

5.1.9.2 二次發酵宜根據工序配備通風溫控設施。

5.2 設備

5.2.1 應符合GB 14881-2013中5.2規定。

5.2.2 鹽漬容器應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并應易于清潔和保養。

5.2.3 鹽漬池主體應為敞開結構，用混凝土澆筑；池身應高出地面20cm以上，池與池之間的連接壁厚度應不小于30cm。鹽漬池外沿應設置有坡度的排污導流溝，且易清洗、不積水。池上方應設有防塵、防蠅、防蟲、防鼠的覆蓋物。

5.2.4 鼓勵采用全自動灌裝、封口設備。

6 衛生管理

6.1 衛生管理制度

應符合GB 14881-2013中6.1的相關規定。

6.2 廠房及設施衛生管理

6.2.1 應符合GB 14881-2013中6.2的規定。

6.2.2 蔬菜鹽漬前應將鹽漬容器清洗干凈，鹽漬結束起料后應及時排放廢液并清洗干凈。

6.2.3 應定期對生產車間及設備進行清洗和消毒；工器具使用后應及時洗凈，定位存放。

6.2.4 應定期檢查維護消毒設備、設施并記錄。

6.3 食品加工人員健康管理與衛生要求

6.3.1 食品加工人員健康管理

應符合GB 14881-2013中6.3.1的規定。

6.3.2 食品加工人員衛生要求

6.3.2.1 應符合GB 14881-2013中6.3.2的規定。

6.3.2.2 鹽漬工序工作人員應穿著潔凈的防水衣褲及鞋，不得赤腳進池。

6.3.2.3 上崗作業時不得吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動。

6.3.3 來訪者

應符合GB 14881-2013中6.3.3的規定。

6.4 蟲害控制

應符合GB 14881-2013中6.4的規定。

6.5 廢棄物處理

應符合GB 14881-2013中6.5的規定。

6.6 工作服管理

應符合GB 14881-2013中6.6的規定。

7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品

7.1 一般要求

應符合GB 14881-2013中7.1的規定。

7.2 食品原料

7.2.1 應符合GB 14881-2013中7.2的規定。

7.2.2 新鮮蔬菜應經過驗收合格后方可使用。

7.2.3 老鹵水應無異味、無霉斑白膜。

7.2.4 乳酸菌發酵劑應符合國家有關要求。

7.3 食品添加劑

應符合GB 14881-2013中7.3的規定。

7.4 食品相關產品

應符合GB 14881-2013中7.4的規定。

8 生產過程的食品安全控制

8.1 產品污染風險控制

8.1.1 應符合GB 14881-2013中8.1的規定。

8.1.2 鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對鹽漬蔬菜加工過程進行食品安全控制，制定生產工藝規程、崗位操作規程，并組織實施。

8.1.3 生產監控發現異常時，應迅速查明原因并及時糾正、記錄。

8.2 生物污染控制

8.2.1 清潔和消毒

8.2.1.1 應符合GB 14881-2013中8.2.1的規定。

8.2.1.2 生產前應對生產設備、設施、工器具及內包裝材料進行清潔消毒。

8.2.1.3 清潔作業區內的物體表面等應定期清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長。

8.2.1.4 生產結束后，應對生產設備、設施、工器具、操作臺等進行清潔消毒。

8.2.1.5 生產場所、墻壁及排水溝應定期清洗，必要時消毒。

8.2.2 生產過程的微生物監控

8.2.2.1 應符合GB 14881-2013中8.2.2的規定。

8.2.2.2 根據產品特點確定殺菌方式和條件。

8.2.2.3 鹽漬蔬菜加工過程的微生物監控可參照附錄 A 的規定執行。

8.3 化學污染的控制

8.3.1 應符合GB 14881-2013中8.3的規定。

8.3.2 設備、工器具、操作臺用洗滌劑或消毒劑處理后，應用生產用水清洗，除去其殘留物后方可進行生產。

8.3.3 蔬菜鹽漬應控制適宜的腌制時間，避免亞硝酸鹽超標。

8.3.4 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定，并混合均勻。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 應符合GB 14881-2013中8.4的規定。

8.4.2 鹽漬前應進行預處理，除去泥沙、塑料、雜草等異物，剔除霉變、腐爛和黃葉。

8.4.3 鼓勵采用金屬探測儀或食品X光異物檢測機控制產品的物理污染。

8.5 包裝

8.5.1 應符合GB 14881-2013中8.5的規定。

8.5.2 包裝密封應嚴密，不得漏氣、漏液。

9 檢驗

應符合GB 14881-2013中第9章的規定。

10 貯存與運輸

應符合GB 14881-2013中第10章的規定。

11 產品召回管理

應符合GB 14881-2013中第11章的規定。

12 培訓

12.1 應符合GB 14881-2013中第12章的規定。

12.2 應符合相應的法律法規的規定。

13 管理制度和人員

13.1 應符合GB 14881-2013中第13章的規定。

13.2 應符合相應的法律法規的規定。

14 記錄和文件管理

應符合GB 14881-2013中第14章的規定。

附錄A

鹽漬蔬菜加工過程微生物監控程序指南

鹽漬蔬菜加工過程的微生物監控可參照表A.1執行。

表A.1 鹽漬蔬菜加工過程微生物監控要求

監控項目		建議取樣點	建議監控微生物	建議監控指標限值	建議監控頻率
環境的微生物監控	清潔作業區內食品接觸表面	配料罐、灌裝間緩沖罐、灌裝設備的灌裝頭、工作服、工人手表面	菌落總數、大腸菌群	結合生產實際情況確定監控指標限值	每月不少于1次，必要時增加頻率
	清潔作業區內與食品或食品接觸表面臨近的接觸表面	配料、灌裝設備外表面、支架表面、控制面板等接觸表面	菌落總數、大腸菌群	結合生產實際情況確定監控指標限值	每月不少于1次，必要時增加頻率
	清潔作業區內環境空氣	配料間及灌裝間靠近裸露產品位置	沉降菌	結合生產實際情況確定監控指標限值	每月不少于1次，必要時增加頻率
過程產品微生物監控		殺菌后產品	菌落總數	菌落總數（n5,c2,m102,M103）CFU/g（檢測方法GB 4789.2），或結合生產實際情況確定監控指標限值	每月不少于1次，必要時增加頻率
			大腸菌群	GB 2714	每批次1次

附件2

《食品安全地方標準 鹽漬蔬菜生產衛生規范》（征求意見稿）編制說明 

一、標準起草基本情況

本標準于2022年立項，項目承擔單位為湖南省農產品加工研究所。2022年9月標準正式啟動，召開起草組第一次工作會議，討論規范的地位、起草原則、標準框架、基本內容等。2022年10月-2022年12月查閱國內外相關文獻、法律法規。2023年1月-2023年7月，開展標準起草工作，針對關鍵技術進行行業調研、技術交流、采樣檢測，形成討論稿。2023年8月-2023年9月，通過信函方式，向監管部門、高等院校、研究院所、企業等單位專家征求意見，共征集了42條建議，匯總專家意見修改完善后，完成了“標準送審稿”。2023年10月湖南省衛生健康委員會組織專家對標準進行審查，結論為通過評審，現向社會公開征求意見。

二、標準的主要技術內容

（一）適用范圍

本標準適用于湖南省內預包裝的鹽漬蔬菜。

（二）標準涵蓋的工藝條件

根據醬腌菜生產許可審查細則，結合我省鹽漬蔬菜企業的生產工藝，本標準涵蓋的鹽漬蔬菜生產工藝是新鮮蔬菜經預處理、鹽漬、漂洗脫鹽/或不脫鹽、二次發酵/或不二次發酵、切分/或不切分、配料、灌裝、殺菌/或不殺菌、包裝等工序，室溫下貯存、運輸、銷售。

（三）術語和定義

對鹽漬蔬菜、老鹵水給出了定義。

鹽漬蔬菜的術語和定義參照GB 2714-2015 《食品安全國家標準 醬腌菜》和SB/T 10439-2007《醬腌菜》中的鹽漬菜定義，鹽漬蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。

老鹵水在鹽漬蔬菜生產中使用，本標準對老鹵水的其他名稱進行說明，也叫老母液或老鹽水，其定義參照QB/T10301-1999之3.4“菜鹵”的概念并適當修改。

（四）各項技術內容的確定依據

在符合GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》的規定之外，本標準細化了鹽漬蔬菜加工的生產環境、衛生管理、安全控制等相關要求。

1.選址及廠區環境

按照GB 14881-2013的要求，補充了鹽漬車間/區選址的有關規定；廠區各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施。

2.廠房和車間

（1）廠房和車間的設計和布局

鹽漬蔬菜一般采用高鹽腌制，食鹽含量10g/100g-25g/100g，總酸≤2g/100g，大多數微生物生長受抑制。按照鹽漬蔬菜加工特點，將生產區域分為一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區。一般作業區包括預處理車間、鹽漬車間、初洗車間等，準清潔作業區包括凈洗車間、二次發酵車間、切分車間等，清潔作業區包括配料車間和灌裝車間。

（2）建筑內部結構與材料

參照DB 51/T1069-2010《四川泡菜生產規范》，對鹽漬車間做出規定：鹽漬車間的頂棚應堅固、耐用、防曬、防雨、無脫落，高度宜為8m~10m，應為防腐蝕材料。鹽漬區應有防護隔離設施。

3.設施與設備

（1）排水設施

根據鹽漬車間周邊排水及鹽漬池廢水排放的實際需求，規定了鹽漬廢水排放以符合國家污水排放的相關規定。

（2）清潔消毒設施

生產車間內應配置設備、設施、工器具和包裝容器的清洗或消毒設施；清潔作業區合理配置空氣消毒設施。

（3）個人衛生設施

傳統醬腌菜鹽漬區存在露天操作、人員不更衣、不洗手就直接操作的情況，存在衛生隱患。按照食品安全法第三十三條規定：食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。本標準規定鹽漬車間/區應設置人員更衣、洗手及鞋靴清潔設施。

（4）通風設施

參考腌制池的衛生規范和設計要求，鹽漬池應設置排風設施，鹽漬車間/區應設置有限作業空間安全警示標識，以確保工人下池工作不會發生意外；產生大量蒸汽的設備上方應配備機械排風裝置。

（5）溫控設施

部分鹽漬芥菜加工企業采用芥菜二次發酵（泡漬發酵），發酵方式為自然發酵或乳酸菌菌劑發酵，宜根據工序配備通風溫控設施。

（6）設備

參照《食品安全國家標準 蜜餞生產衛生規范》（GB 8956-2016）、《四川泡菜生產規范》（DB51/T1069-2010）以及《華容芥菜 腌制技術規程》（DB43/T 1587-2019）對鹽漬鹽漬容器的材料進行規定，并應易于清潔和保養。對鹽漬池進行了規定：鹽漬池主體應為敞開結構，用混凝土澆筑；池身應高出地面20cm以上，池與池之間的連接壁厚度應不小于30cm。鹽漬池外沿應設置有坡度的排污導流溝，且易清洗、不積水。池上方應設有防塵、防蠅、防蟲、防鼠的覆蓋物。

4.衛生管理

按照GB 14881-2013第6章的要求，增加了以下具體要求。

（1）廠房及設施衛生管理

根據生產實際需要，規定蔬菜鹽漬前應將鹽漬容器清洗干凈，鹽漬結束起料后應及時排放廢液并清洗干凈。

（2）食品加工人員健康管理與衛生要求

基于3.15曝光的食品安全問題，對生產加工人員的穿戴及生產操作提出具體要求：鹽漬工序工作人員應穿著潔凈的防水衣褲及鞋，不得赤腳進池；上崗作業時不得吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動。

5.食品原料、食品添加劑和食品相關產品

對食品原料和相關產品要求在符合GB 14881-2013中7.2的規定基礎上，做出以下具體規定：新鮮蔬菜應經過驗收合格后方可使用；老鹵水應無異味、無霉斑白膜；乳酸菌發酵劑應符合國家有關要求。

6.生產過程的食品安全控制

（1）產品污染風險控制

鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對鹽漬蔬菜加工過程進行食品安全控制，制定生產工藝規程、崗位操作規程，并組織實施。

（2）生物污染控制

①清潔和消毒

根據生產風險控制點管控要求，規定了生產前后應對生產設備、設施及工器具進行清洗、消毒；清潔作業區內的物體表面等應定期清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長。

②生產過程的微生物監控

a）生產環境

蔬菜鹽漬后大多數微生物受到抑制，但應注意清潔作業區（配料車間、灌裝車間）的生產環境衛生控制，監控空氣的沉降菌指標。鹽漬蔬菜企業的清潔作業區沉降菌監測數據見表1，按 GB/T 18204.3-2013中自然沉降法測定，剔除了異常數據，清潔作業區沉降菌≤30 CFU/皿·5min。參照食品安全國家標準醬油和食醋等生產衛生規范的微生物監控程序，本標準推薦結合生產實際情況確定監控指標限值，每月不少于1次，必要時增加頻率。

表1 清潔作業區內沉降菌檢測數據一覽表

序號	沉降菌CFU/皿·5min	序號	沉降菌CFU/皿·5min	序號	沉降菌CFU/皿·5min	序號	沉降菌CFU/皿·5min
1	5	11	19	21	18	41	12
2	1	12	30	22	31	42	16
3	8	13	48	23	21	43	3
4	4	14	22	24	341	44	2
5	20	15	17	25	22	45	9
6	15	16	9	26	14	46	187
7	13	17	12	27	13	47	6
8	10	18	11	28	36	48	41
9	50	19	40	29	15	49	11
10	12	20	26	30	12	50	23

b）相關表面

從鹽漬蔬菜生產過程中與食品直接接觸的工人手表面、食品接觸面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面的微生物指標檢測結果表2可知，一般情況下，工人手表面菌落總數＜10000 CFU/只手，大腸菌群＜10 CFU/只手；食品接觸面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面菌落總數＜1000 CFU/cm2，大腸菌群＜0.4 CFU/cm2。參照食品安全國家標準醬油和食醋等生產衛生規范的微生物監控程序，本規范不做具體限值規定，推薦結合生產實際情況確定監控指標限值，每月不少于1次，必要時增加頻率。

表2 鹽漬蔬菜加工相關表面微生物檢測數據一覽表

序號	檢測指標	與食品直接接觸的工人手表面（CFU/只手）	食品接觸面（CFU/cm2）	與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面（CFU/cm2）
1	菌落總數	7100	9.2	8
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
2	菌落總數	40	584	0.8
	大腸菌群	＜10	84	＜0.4
3	菌落總數	240	38.4	1.2
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
4	菌落總數	70	104	324
	大腸菌群	＜10	＜0.4	7.6
5	菌落總數	1500	156	51.2
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
6	菌落總數	660	80	64
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
7	菌落總數	6100	＜4	260
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜4
8	菌落總數	50	248	612
	大腸菌群	＜10	264	＜0.4
9	菌落總數	5500	＜0.4	50
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
10	菌落總數	4100	344	288
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
11	菌落總數	2200	60	424
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
12	菌落總數	200	4.8	536
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
13	菌落總數	600	14.4	568
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
14	菌落總數	10000	52	40
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
15	菌落總數	500	84	＜4
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
16	菌落總數	1100	0.48	284
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
17	菌落總數	1900	600	240
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
18	菌落總數	7400	336	172
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
19	菌落總數	4500	520	60
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
20	菌落總數	3100	204	140
	大腸菌群	＜10	12	＜0.4

c）殺菌后產品

鹽漬蔬菜殺菌后產品的微生物檢測數據見表3，殺菌后產品的菌落總數≤1000CFU/g，按三級采樣方案，本標準規定菌落總數的限值為（n5，c2，m102，M103）CFU/g，或結合生產實際情況，由企業自行確定監控指標限值，每月不少于1次，必要時增加頻率；殺菌后產品的大腸菌群按照GB 2714規定執行。

表3 鹽漬蔬菜殺菌后產品微生物檢測數據一覽表

序號	檢測指標	殺菌后產品（CFU/g）	序號	檢測指標	殺菌后產品（CFU/g）
1	菌落總數	＜10	11	菌落總數	20、10、30、20、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
2	菌落總數	＜10	12	菌落總數	50、＜10、＜10、
					＜10、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
3	菌落總數	20、＜10、＜10、	13	菌落總數	45
		＜10、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
4	菌落總數	140、140、＜10、	14	菌落總數	85
		＜10、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
5	菌落總數	30	15	菌落總數	92
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
6	菌落總數	10、＜10、＜10、	16	菌落總數	90、32、15、
		＜10、＜10			＜10、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
7	菌落總數	92	17	菌落總數	40
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
8	菌落總數	＜10	18	菌落總數	＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
9	菌落總數	＜10	19	菌落總數	＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
10	菌落總數	20、10、30、130、＜10	20	菌落總數	＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10

注：菌落總數、大腸菌群均為平均值（n=5）。

（3）化學污染的控制

標準規定了蔬菜鹽漬應控制適宜的腌制時間，避免亞硝酸鹽超標；食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定，并混合均勻。

（4）物理污染的控制

標準規定了鹽漬前應進行預處理，除去泥沙、塑料、雜草等異物，剔除霉變、腐爛和黃葉；鼓勵采用金屬探測儀或食品X光異物檢測機控制產品的物理污染。

三、國內外相關法規標準情況

本標準在制定過程中參考了如下標準：《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013），主要涉及食品生產過程中場所、設施、人員的基本要求和管理準則；《食品安全國家標準 醬腌菜》（GB 2714-2015）、《醬腌菜》（SB/T 10439-2007）和《調味品名詞術語 醬腌菜》（QB/T 10301-1999）主要涉及術語定義描述；《葉用芥菜腌制加工技術規程》 NY/T 3340-2018、《湖南省地方標準 華容芥菜腌制技術規程》（DB 43/T 1587-2019）明確了芥菜腌制的相關技術參數；《四川泡菜生產規范》DB 51/T1069-2010規定了泡菜生產的廠區環境、車間、衛生設施、設施及工具、人員衛生、廢棄物處理、工藝流程等的要求；《食品安全國家標準 蜜餞生產衛生規范》（GB 8956-2016）中規定了腌制容器相關要求；同時參考了《醬腌菜生產許可證審查細則》及相關發酵類產品如醬油、食醋等的食品安全國家標準生產衛生規范。

無相關國外標準。

四、其他需要說明的事項

無

湖南省衛生健康委員會辦公室　 2023年11月23日印發

校對：徐 勤