重慶火鍋標(biāo)準(zhǔn)研究中心成立 將推廣六大標(biāo)準(zhǔn)

    本報(bào)訊：鴨腸多長(zhǎng)一根才算"標(biāo)準(zhǔn)"?毛肚是切成片片好還是條條好？昨天上午，重慶火鍋標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展研究中心在我市質(zhì)檢局掛牌成立。該中心將著手對(duì)火鍋行業(yè)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究，并對(duì)重慶毛肚、鴨腸等地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，同時(shí)將把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)引入重慶火鍋，使得火鍋原材料可追溯產(chǎn)地。

    火鍋標(biāo)準(zhǔn)包括六方面

    該中心由市標(biāo)準(zhǔn)化研究院和重慶德莊火鍋發(fā)起成立。標(biāo)準(zhǔn)所涉及的范圍包括火鍋原材料（配料）標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋食品（菜品）標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋物流標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋食品（菜品）安全衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化和火鍋服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化六大方面。

    火鍋標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)強(qiáng)制執(zhí)行

    據(jù)介紹，該中心所制定的標(biāo)準(zhǔn)并不是所有都會(huì)強(qiáng)制執(zhí)行，市標(biāo)準(zhǔn)化研究院院長(zhǎng)李思進(jìn)表示，標(biāo)準(zhǔn)制定后將在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行推廣，力爭(zhēng)在保持重慶火鍋傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，賦予其營(yíng)養(yǎng)、健康的理念，拒絕有害食品上桌，引導(dǎo)客人健康消費(fèi)。

    據(jù)悉，首個(gè)《重慶火鍋鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)》近期將出臺(tái)，而《重慶火鍋毛肚地方標(biāo)準(zhǔn)》也將在近期修訂出臺(tái)。目前重慶本地火鍋門店就有3萬(wàn)余家，全國(guó)連鎖店達(dá)到了數(shù)千家。

    火鍋標(biāo)準(zhǔn)化

    難處

    落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)一直是難題

    一直以來(lái)重慶餐飲行業(yè)都在致力于對(duì)行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化的嘗試。2007年，南濱路建成國(guó)家級(jí)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化示范街，南岸區(qū)質(zhì)監(jiān)局和部分餐飲老板分別編制《中餐餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和《火鍋餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。2009年又出臺(tái)了《渝中區(qū)中餐餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。對(duì)于行業(yè)內(nèi)的一系列標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，真正的難題是實(shí)施。

    德莊火鍋董事長(zhǎng)李德建表示，首先標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的初期，會(huì)給火鍋店帶來(lái)一定的成本壓力，如毛肚鴨腸外形標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，原料的利用率就會(huì)大打折扣，邊角料就有可能被浪費(fèi)，嚴(yán)格執(zhí)行原料報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)也可能會(huì)令部分火鍋店的利潤(rùn)下降，原材料溯源系統(tǒng)的搭建這都需要企業(yè)投入大量的精力和金錢。

    好處

    有利擴(kuò)張 食用放心

    餐飲作為傳統(tǒng)行業(yè)，必須結(jié)合現(xiàn)代的管理方式，才能夠?qū)崿F(xiàn)迅速擴(kuò)張，把成本降到最低。市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智表示，火鍋不單是重慶人吃，還要考慮重慶以外的地方，標(biāo)準(zhǔn)能夠最低限度地減少成本，最高效率地復(fù)制，迅速打開(kāi)市場(chǎng)，快速擴(kuò)張。

    此外，火鍋行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化完善還將讓消費(fèi)者吃到更放心更合口味的重慶火鍋。李思進(jìn)表示，該中心標(biāo)準(zhǔn)化的第一步就是圍繞食品安全做文章，對(duì)火鍋底料、火鍋菜品的加工、儲(chǔ)藏等進(jìn)行規(guī)范，這將讓消費(fèi)者吃火鍋更放心。同時(shí)，對(duì)一些操作細(xì)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，也將令消費(fèi)者燙火鍋更加方便。

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    為了讓消費(fèi)者燙火鍋心頭有數(shù)，火鍋店用上了計(jì)時(shí)筷子筒。日前，重慶南坪回龍灣一家火鍋店，記者見(jiàn)到了這種已經(jīng)獲得國(guó)家專利的"火鍋計(jì)時(shí)筷筒".

    該家火鍋店店主聶杰告訴記者，推出此種把計(jì)時(shí)器安裝在筷子上的"火鍋計(jì)時(shí)筷筒",目的在于幫助客人控制不同菜品的最佳燙涮時(shí)間，享受重慶火鍋的最佳口感。

    記者在火鍋店內(nèi)看到，"火鍋計(jì)時(shí)筷筒"包含了一個(gè)液晶顯示屏和一個(gè)計(jì)時(shí)芯片，客人可以依據(jù)《菜品燙涮時(shí)間表》燙涮不同菜品。比如毛肚最佳燙涮時(shí)間是15秒，客人只需按下筷筒上的計(jì)時(shí)器開(kāi)關(guān)，將時(shí)間調(diào)整至15秒，然后將一塊毛肚放入鍋中，15秒一到，筷筒上的綠色指示燈就會(huì)亮起，提醒顧客食用毛肚的最佳時(shí)間已經(jīng)到了。據(jù)中國(guó)新聞網(wǎng)

    味道

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    菜品

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    將來(lái)：明示營(yíng)養(yǎng)成分熱量含量

    在麥當(dāng)勞吃一份薯?xiàng)l可以從外包裝上看到熱量是多少，日后在重慶的火鍋店?duì)C一份腰花也可以看到膽固醇含量有多高。李思進(jìn)表示，火鍋菜品種類繁多，研究中心將從重慶火鍋的主打菜品和火鍋鍋底率先入手，對(duì)每份菜品的分量、營(yíng)養(yǎng)成分、熱量含量等制定一定的限度，并且明示，讓消費(fèi)者吃著心里有數(shù)。

    安全

    現(xiàn)狀：毛肚出自哪兒不太清楚

    鴨腸、毛肚最初從哪兒來(lái)的？經(jīng)過(guò)了多少環(huán)節(jié)？存放了多長(zhǎng)時(shí)間？這些問(wèn)題一般來(lái)說(shuō)，吃火鍋的人大多不知道，火鍋店的人也未必一清二楚。這里的確有存在一些安全隱患的可能。

    將來(lái)：一個(gè)條碼查出鴨腸"籍貫"

    一根鴨腸是怎么從一只鴨子身上變到餐桌上的？農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)將被引入重慶火鍋，日后在火鍋店用餐，通過(guò)條形碼，每一鍋火鍋的原輔料都可以查到產(chǎn)地，一根鴨腸甚至可以查到它曾經(jīng)的主人，在哪里宰殺，在哪里儲(chǔ)藏，火鍋店哪位師傅加工，哪個(gè)服務(wù)員端上桌……

    據(jù)李德建介紹，原輔料追溯在國(guó)外已經(jīng)相當(dāng)普及，這對(duì)食品安全提供很好的保障。據(jù)了解，現(xiàn)在市標(biāo)準(zhǔn)化研究院已經(jīng)搭建了軟件系統(tǒng)，下一步將在部分高檔火鍋店試用，從點(diǎn)菜員的"掌中寶"就可以全部查閱。