云南省衛生健康委員會發布《云南省食品安全地方標準 干腌菜》（征求意見稿）編制說明

一、任務來源，起草單位，協作單位，主要起草人

（一）任務來源

《云南省食品安全地方標準 干腌菜》列入2023年云南省食品安全地方標準計劃項目（云衛〔2023〕DB004）。

（二）起草單位

本標準起草單位為昆明理工大學。

（三）主要起草人

易俊潔、周林燕、劉志佳、鐘讀波、張詩瑤、徐兆令。

二、制（修）訂標準的必要性和意義

干腌菜，俗稱“干巴菜”，是云南省保山市、曲靖市、臨滄市、德宏州等地區極具地方特色的一種干制發酵蔬菜，具有腌菜的酸香風味，一般沖泡或煮制后食用，具有較長的保質期，深受當地消費者的喜愛。干腌菜的加工工藝在不同地區略有不同，主要步驟包括蔬菜的清洗、晾曬、漂燙或不燙漂、瀝水、密封發酵、干燥等步驟，一般加工過程中不加鹽或添加量極低。宣威、昭通等地區在發酵過程中會添加花椒、八角等香辛料，騰沖等地方還會采用米漿進行發酵，以提高產品的色澤、風味等品質。干腌菜加工過程中經過多次晾曬，最終產品的水分含量降低到20%以下，可延長干腌菜的保質期。現行的國家標準GB 2714-2015《食品安全國家標準醬腌菜》包括醬潰菜、鹽潰菜、醬油潰菜、糖潰菜、醋潰菜、糖醋潰菜、蝦油潰菜、發酵酸菜和糟潰菜等，不能涵蓋干腌菜。

因此，制定《干腌菜》的食品安全地方標準，對干腌菜產品和產品指標進行規范，對保障消費者食品安全、促進云南發酵蔬菜產業發展具有積極的意義。

三、主要起草過程

2023年7月，標準制訂任務下達后，昆明理工大學成立了《云南省食品安全地方標準 干腌菜》編寫小組，并召開標準項目啟動會，確定了工作計劃和技術路線，制定采樣、檢測、調研和標準編制等。

2023年12月-2024年4月，項目組針對干腌菜的生產和產品情況開展調研活動，一共向干腌菜生產者共發放調查問卷16份，回收16份調查問卷，回收率為100%，經審查，2份為無效調查問卷；14份為有效調查問卷，有效回收率為87.50%。項目組對調查問卷進行分析后，形成云南省干腌菜生產情況調查報告，為本標準的制定提供支撐。

2023年12月-2024年4月，按采樣方案，采集了云南省內保山市、曲靖市、臨滄市、德宏州等主產地的69份干腌菜樣品進行了水分、重金屬、亞硝酸鹽、微生物指標等方面的檢測分析，并對這些數據進行統計分析。

2024年5月，項目組形成了《干腌菜》食品安全地方標準征求意見稿，編制組將草案發送到各相關生產企業和科研院所進行征求意見建議，并修改。

2024年6月17日，標準按照函評意見修改后，項目組召開專門會議，進一步修改標準內容。

本標準制定嚴格按GB/T1.1《標準化工作導則》關于“標準的結構和編寫規定”的要求進行。

四、主要條款的說明，主要技術指標、參數的論述

（一）樣品來源

本次對保山市、曲靖市、臨滄市等地的生產企業及市場采樣的干腌菜產品進行檢測驗證。為使制定的標準符合實際情況，樣品采自3個州市69件樣品，基本涵蓋了云南省干腌菜的主產區的生產企業、小作坊和銷售市場，能夠代表云南干腌菜的品質狀況。

（二）術語和定義

部分引用GB 2714-2015，并參考借鑒其他省相關標準，通過市場、生產企業實際調研，綜合生產企業、監管部門、相關專家等各方意見確定。

（三）原料要求

規定葉芥菜、蘿卜葉應新鮮，符合相應的食品標準和有關規定。食用鹽：應符合GB 2721的規定；生產加工用水應符合GB 5749的規定；其他可食用原料應符合相關標準和有關規定；不得使用回收干腌菜作為加工原料。

（四）感官要求

感官指標是產品質量最直接最基本的要求，本標準從干腌菜的色澤、氣味、滋味、狀態、雜質等進行了描述，并規定了檢驗方法。

（五）理化及安全性指標

1、水分

按GB 5009.3-2016對67個干腌菜進行水分檢測，參考相關標準及日常各類檢測數據及生產實際確定。

67件干腌菜產品中水分含量為7.36—32.8g/100g，平均13.87g/100g。將樣品中水分含量和鉛、微生物、亞硝酸鹽等指標進行相關性分析，發現水分含量與上述指標間并無明顯的相關性。另外，調研發現78%以上的干腌菜生產中并不添加鹽，低水分含量是干腌菜保持品質的關鍵因素。NY/T 1045-2014綠色食品脫水蔬菜規定，干制蔬菜中水分含量要求是15.0g/100g。干腌菜67件樣品中53件樣品水分含量≤15.0 g/100g，所檢測樣品中僅79.1%達到要求。因此，為使本標準適用于大多數干腌菜產品，同時保障產品的保質期和品質，本標準中將干腌菜水分含量要求：水分≤17.0g/100g，所檢測樣品中94%達到要求。

2、亞硝酸鹽

按GB 5009.33-2016對67個干腌菜樣品進行亞硝酸鹽檢測，并參考相關標準及日常各類檢測數據及生產實際確定。GB 5009.33-2016中醬腌菜產品要求：亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤20mg/kg。67件干腌菜產品中亞硝酸鹽1.0—8.0mg/kg，均低于規定值，平均0.75mg/kg。因此，本標準中亞硝酸仍按照GB 5009.33-2016規定的標準執行：≤20mg/kg。

3、鉛

GB2762中干制蔬菜鉛（以Pb計）的限值為≤0.8mg/kg。采集69個干腌菜樣品檢測，鉛含量為0.05—6.29mg/kg，平均0.59mg/kg，其中8件＞0.8mg/kg，88.41%符合預定限值。為保障食品安全，本標準中鉛仍按照GB 2762規定的標準執行：≤0.8mg/kg。

4、微生物指標

抽檢16個樣品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，沙門氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌值均＜10CFU/g，滿足GB29921中即食果蔬制品的規定。抽檢2個樣品中的大腸菌群，值均＜10CFU/g。干腌菜的食用方式一般為開水沖泡或者煮制后食用，本標準不再作規定。

5、食品添加劑

經現場調研，干腌菜加工過程中一般不使用添加劑，為保障產品安全性，食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定。

五、征求意見的采納情況，重大意見分歧的處理結果和依據

向省內外22家相關監管部門、檢驗檢測機構、企業及相關單位征求意見，共收集征求意見反饋58條。反饋意見采納13條、部分采納7條，并作出針對性修改。本標準在編寫過程中沒有重大意見分歧。

六、其他需要說明的事項

無。

附件：云南省食品安全地方標準 干腌菜

《食品安全地方標準 干腌菜》編寫小組

2024年10月30日