山東發布魯菜標準體系地方標準

    新華網濟南４月２９日專電（記者劉寶森、焦國棟）為發揚傳承魯菜文化，打造魯菜品牌，山東省２９日正式發布《魯菜標準體系》地方標準，用標準的實施，傳承、發展和創新魯菜文化。

    這次發布的《魯菜標準體系》分析了魯菜烹飪涉及的各個環節，實現從原料到餐桌的標準化和流程化操作，包括綜合標準、烹飪原料標準、烹飪工藝標準、魯式菜品標準、烹飪設備使用標準。

    根據地域和文化的不同，這個標準體系將魯式菜品分為五大類，包括魯東菜（膠東菜）、魯中菜（濟南菜）、魯西菜（運河菜）、孔府菜和清真菜（回族菜），在每一類菜品中都附有每一道菜的詳細名稱。這五大類菜品中還分別確定了傳統菜、民間菜和創新菜。比如魯東傳統菜包括油燜大蝦、熘魚片等，魯東民間菜有膠東一品鍋、大蝦燒白菜等，魯中創新菜則包括溫拌活鮑魚、蛤蜊燜雞等。

    據山東省烹飪協會會長孫光遠介紹，《魯菜標準體系》地方標準研究是《山東省標準化“十一五”發展規劃綱要》中的一項重要內容，由山東省標準化研究院、山東省質量技術監督局、山東省旅游局和山東省魯菜研究所聯合多家省內外知名魯菜餐飲企業，歷經資料收集、實地調研、征求意見、專家研討，充分醞釀，反復論證，歷時三年編制而成。這項標準的制定和發布在魯菜發展史上具有重要意義，將為餐飲傳統服務業提供規范發展的技術支撐，注入新的活力。

    參與標準起草的山東省魯菜研究所所長孫嘉祥認為，魯菜標準化并不是要求魯菜口味統一、菜式一樣，而是要在梳理和規范魯菜的基礎上，突出地方共性特色，既保持傳統，又尊重個性。

    魯菜是中國傳統的四大菜系之一，是以山東菜為代表的北方菜的概括。習慣上被認為是由濟南、膠東（又稱福山風味）、魯西（包括孔府菜）為主的地方風味構成，原料以山東半島的海鮮、黃河和微山湖等的水產、內陸的禽獸為主；技法多樣，尤以爆、炒見長，味道以咸鮮取勝，口味適中，具有“純正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅”的菜味特色。