《食品安全地方標準亞青會、青奧會餐飲服務食品安全 執行標準和適用原則》（DBS 32/001-2013）問答

　　一、制定情況

　　《食品安全地方標準亞青會、青奧會餐飲服務食品安全  執行標準和適用原則》是2012年江蘇省食品安全地方標準制（修）定計劃項目之一，主要目的是建立適合亞青會、青奧會餐飲服務食品安全的執行標準體系。江蘇省食品藥品監督管理局、江蘇省衛生監督所、南京市產品質量監督檢驗院、南京市食品藥品監督管理局承擔該標準的制定工作。

　　標準起草工作組查閱了與亞青會、青奧會餐飲服務食品安全執行標準和適用原則相關的國內外技術標準資料，對省內餐飲服務單位進行了調研，結合重大活動監管實際，參照北京奧運會、廣州亞運會、深圳大運會相關標準，梳理歸納了餐飲服務環節食品種類及其相關標準，形成了標準草案。標準起草工作組還針對標準缺失的重點產品在餐飲服務單位進行采樣，對標準中指標進行了驗證。同時，標準起草工作組多次組織監管部門、檢測機構、行業協會、餐飲服務單位、大專院校的專家學者對標準草案進行了研討和修改。

　　《食品安全地方標準亞青會、青奧會餐飲服務食品安全 執行標準和適用原則》(征求意見稿)按照《江蘇省實施〈食品安全地方標準管理辦法〉細則（試行）》要求，向社會公開征求意見并通過了省食品安全標準專家會議審查。

　　二、適用范圍和制定原則

　　本標準是為亞青會、青奧會餐飲服務食品安全量身定制的標準體系，嚴格按照《食品安全法》以及食品安全標準制定等相關規定要求，以確保亞青會、青奧會餐飲服務食品安全為總體原則，主要體現在：

　　一是保證食品安全、保護特定消費群體健康的原則。隨著亞青會、青奧會的臨近，保障賽會期間餐飲服務食品安全是食品安全監管工作的重中之重。本標準從確保亞青會、青奧會特定消費群體餐飲服務食品安全出發，研制相對應的餐飲服務食品安全執行標準和適用原則，建立并完善餐飲服務食品安全的標準，確保食品安全。

　　二是以科學為依據的原則。參考歷年來餐飲服務環節監督抽檢和風險監測數據，結合餐飲服務環節實際情況以及亞青會、青奧會餐飲服務食品安全監管需求，經過科學程序制定。

　　三是體現適用性的原則。本標準基本涵蓋了亞青會、青奧會餐飲服務涉及的食品及其原料品種，從采購、生產制作、經營環節制定準入標準、驗收標準，對已有標準的產品指定應符合相關產品的標準；對目前尚沒有標準的產品進行研究，指定食品安全限量指標，解決目前餐飲服務行業所提供產品標準不明，界定不清等問題，尤其是即食食品標準適用性差、匹配性差的問題，進一步完善餐飲服務食品安全標準化工作。

　　四是與國際標準接軌的原則。標準起草工作組對相關的國內外標準、技術資料進行分析、研究，同時結合亞青會、青奧會餐飲服務食品安全監管涉及的食品制作加工過程等實際情況，本著科學性、先進性及適用性的原則進行了標準制定工作。

　　三、適用原則

　　本標準規定了供應亞青會、青奧會餐飲服務的食品及原料，應符合我國食品安全相關法律、法規、規章，以及食品安全國家標準、衛生標準、行業標準、江蘇省地方標準等要求。同時，明確了不同標準同一指標限量不一致時，應執行較嚴的限量。鑒于餐飲服務環節供應的食品種類和品種繁多，標準中未涵蓋的食品，參照相應品種的國家標準、行業標準、地方標準執行。供應亞青會、青奧會餐飲服務的進口食品及其原料應符合我國法律法規、標準、技術規范的強制性要求，符合我國與輸出國家或地區簽訂的協議、協定規定的檢驗檢疫要求。

　　本標準還對餐飲服務提供者食品制作加工過程控制提出了總體要求。在餐飲服務食品制作加工過程中，餐飲服務提供者應采取必要的控制措施，盡可能降低食品安全風險，滿足保障人體健康與安全的要求。食品制作加工過程應符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求，不得添加非食用物質，不得使用、加工、銷售禁用食品、原料類別（品種）（附錄A），慎重使用、加工、銷售慎用食品、原料類別（品種）（附錄B）。餐飲服務食品加工用水應符合GB 5749的規定。食品添加劑質量應符合相應標準，其使用范圍及用量應符合GB 2760和國家相關公告的規定。

　　另外，鑒于國際上對食品過敏原問題的重視程度越來越高，本標準中規定食品過敏原標識應符合GB 7718及相關法規的規定。

　　四、標準的產品分類

　　本標準的產品分類在參照北京奧運會、廣州亞運會、深圳大運會賽事食品安全保障標準食品分類的基礎上，結合江蘇以及亞青會、青奧會餐飲服務食品特點，劃分為11大類，分別是乳及乳制品、果類及其制品、豆制品、可可及其制品、糖果、糧油及其制品、肉、蛋及其制品、水產及其制品、飲料、蔬菜及其制品、調味品、其他類食品。

　　五、食品安全國家通用（基礎）標準引用原則

　　在食品安全國家標準/衛生標準中引用食品安全國家通用（基礎）標準GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763時，一是核實產品是否有食品安全標準，若沒有，則引用食品安全國家通用（基礎）標準；二是核實食品安全國家通用（基礎）標準GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763中是否有該類產品的具體指標，有該類產品分類并有具體指標時才引用食品安全國家通用（基礎）標準。如乳及乳制品，國家已制定了食品安全國家標準，就不引用食品安全國家通用（基礎）標準。又如，非發酵性豆制品雖然已有國家衛生標準GB 2711和產品標準GB/T 22106等，但無食品安全標準，故引用GB 2760和GB 2762。再如，GB 2763規定了水產品中六六六等最大殘留限量，因此在水產品中引用了GB 2763。

　　六、產品標準中標準列舉原則

　　產品標準列舉包含該類產品所對應的國家標準、行業標準等，盡可能將涉及到的標準列全，但不包括企業標準。

　　七、執行標準列表中產品范圍和備注

　　產品范圍列舉的原則是依據產品標準的名稱進行列舉，因產品標準制定不是針對具體產品的，故范圍列舉主要參照相關標準確定。如標準僅涉及一個名稱，則在品種中表述，范圍中不予列舉；反之，則在范圍中全部列舉，果類及其制品和蔬菜及其制品除外。

　　備注中注明了部分即食食品的執行標準，是針對餐飲服務實際情況，規定了部分即食食品致病菌限量（附錄C）。

　　八、附錄A禁用、慎用食品（原料）類別（品種）名單

　　亞青會、青奧會期間，餐飲服務單位應按照《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定執行，并禁用、慎用附錄A、附錄B中所列的食品、原料類別（品種）。禁用食品、原料類別（品種）主要是高風險食品、公告禁止使用的食品添加劑、含有生物毒素的動植物類食品、原料。慎用食品、原料類別（品種）主要是特別需要強調燒熟、煮透的，洗凈或消毒的，需控制存放溫度和時間的，防止加工過程工具、用具、操作人員手交叉污染的四類食品、原料，如四季豆、豆漿、較大塊的肉、肉圓等。

　　九、關于即食食品致病菌限量

　　本標準中設定即食食品致病菌限量的目標是更有效地防控食品安全事故（主要是食物中毒）。國內外防控食品安全事故的通行做法是根據污染來源、食品特性、加工過程等，對即食食品制定致病菌限值。餐飲服務環節即食食品為直接入口食用，風險隱患大，為確保亞青會、青奧會餐飲服務食品安全，本標準參考相關國家和地區標準及即將發布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（征求意見稿），對目前沒有相應國家標準和行業標準的餐飲服務環節即食食品，設定了致病菌限量。

　　十、即食食品致病菌限量涉及的致病菌及其限量和對應的食品類別

　　本標準對即食食品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7/NM作了限量規定，涵蓋涼皮、壽司、布丁粉、布丁、發酵肉制品、熟制水產制品、代用茶、現榨果蔬汁、酒釀、風味飲料、復配調味料、涼菜、沙拉、即食果蔬等即食食品。設定金黃色葡萄球菌限量為≦100CFU/g（ml）。副溶血性弧菌引發的食物中毒位居省內細菌性食物中毒原因首位，本標準對重點即食食品設定副溶血性弧菌為定性限量“0”。對沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7/NM在相關即食食品中的限量均設定為“0”。本標準設定致病菌限量時，考慮餐飲服務環節實際情況，采樣方式均按照一級采樣方案（即n=1）。

　　另外，國際上通常把指示菌限值作為食品加工過程的衛生指標，對于即食食品大多不設置指示菌限量標準，因此本標準中未設置指示菌限量。

　　十一、發布和實施日期

　　《食品安全地方標準亞青會、青奧會餐飲服務食品安全 執行標準和適用原則》（DBS 32/001-2013）于2013年7月2日由江蘇省衛生廳發布，并自發布之日起施行。