乳品安全國家標準問答

　　一、為什么要整合完善乳品安全國家標準？

　　乳品是我國消費者日常生活不可或缺的食品。近年來，我國乳品消費量迅速攀升，乳品行業(yè)快速發(fā)展，成為重要的食品產(chǎn)業(yè)之一。乳品安全直接關系到消費者身體健康與社會經(jīng)濟穩(wěn)定。國家高度重視乳品安全和乳制品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，國務院頒布實施了《乳品質量安全監(jiān)督管理條例》、《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》等法規(guī)政策，部署開展食品整頓工作，要求整合完善乳品安全國家標準。2009年6月1日實施的《食品安全法》，對包括乳品在內(nèi)的食品安全標準提出了明確要求。截至2009年底，我國以往的乳品相關標準共160余項，存在部分指標交叉、重復、矛盾，以及重要指標缺失等問題。為了規(guī)范乳品生產(chǎn)經(jīng)營，保證乳品質量安全，確保消費者健康，根據(jù)《食品安全法》、《乳品質量安全監(jiān)督管理條例》和《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》的規(guī)定，衛(wèi)生部牽頭會同各相關部門對乳品標準進行整合完善，統(tǒng)一公布為乳品安全國家標準。

　　二、整合完善乳品安全國家標準的原則。

　　乳品安全國家標準整合完善工作堅持了以下原則：一是體現(xiàn)《食品安全法》立法宗旨，突出安全性要求。乳品安全國家標準嚴格遵循《食品安全法》要求，突出與人體健康密切相關的要求與規(guī)定；二是以食品安全風險評估為基礎，兼顧行業(yè)現(xiàn)實和發(fā)展需要。乳品安全國家標準以食品安全風險監(jiān)測和評估數(shù)據(jù)為依據(jù)，確保標準的科學性，同時注重聽取行業(yè)主管部門和協(xié)會意見，充分考慮我國乳品行業(yè)實際情況，確保標準的實用性；三是整合現(xiàn)行乳品標準，擴大標準的覆蓋范圍。乳品安全國家標準整合了以往乳品標準中的強制性規(guī)定，在減少標準數(shù)量的同時，提高了食品安全國家標準的通用性和覆蓋面，避免標準間的重復和交叉；四是與現(xiàn)行法規(guī)和產(chǎn)業(yè)政策相銜接，確保政策的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　三、乳品安全國家標準的制定和公布

　　按照《乳品質量安全監(jiān)督管理條例》、《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》要求，2008年12月，衛(wèi)生部牽頭會同農(nóng)業(yè)部、國家標準委、工業(yè)和信息化部、工商總局、質檢總局、食品藥品監(jiān)管局等部門和中國疾病預防控制中心、輕工業(yè)聯(lián)合會、中國乳制品工業(yè)協(xié)會、中國奶業(yè)協(xié)會等單位成立了乳品安全國家標準整合完善工作開始即組成的協(xié)調小組，負責對乳品安全國家標準進行整合完善。同時成立了由協(xié)調小組各部門推薦的近70名專家組成的專家組，分別來自管理部門、專業(yè)技術機構、大專院校、行業(yè)協(xié)會以及乳品企業(yè)，具有廣泛的代表性。

　　協(xié)調小組先后召開3次全體會議。專家組和起草工作組先后召開工作會議20余次，充分聽取專家、學者、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會代表等各界意見。在執(zhí)行現(xiàn)行國家標準制定程序的基礎上，乳品安全國家標準草案首次在衛(wèi)生部網(wǎng)站上全文公布，公開征求意見60天，同時向世貿(mào)組織（WTO）通報。期間，共收到國內(nèi)外反饋意見2000余條。專家組和起草工作組集中對反饋意見逐條進行研究處理，對標準草案進行完善。

　　2010年2月，第一屆食品安全國家標準審評委員會召開各分委員會會議審查乳品安全國家標準草案，經(jīng)主任會議審議通過了66項乳品安全國家標準。新的乳品安全國家標準于3月26日由衛(wèi)生部批準公布。

　　四、乳品安全國家標準由哪些標準組成？

　　新發(fā)布的66個乳品安全國家標準分為乳品產(chǎn)品標準（包括生乳、嬰幼兒食品、乳制品等，共15項）、生產(chǎn)規(guī)范標準（2項）和檢驗方法標準（共49項），形成了統(tǒng)一的乳品安全國家標準體系。

　　五、乳品安全國家標準有哪些改進？

　　與以往乳品標準比較，乳品安全國家標準有以下特點：一是以食品安全風險評估為基礎，在制定過程中廣泛聽取意見，確保了標準的科學性；二是嚴格遵循《食品安全法》要求，突出與人體健康密切相關的限量規(guī)定，體現(xiàn)了標準的強制性；三是整合了食品衛(wèi)生標準、質量標準、農(nóng)產(chǎn)品質量安全標準以及行業(yè)標準中強制執(zhí)行的內(nèi)容，避免標準間的重復、交叉和矛盾等問題，體現(xiàn)了標準的統(tǒng)一性；四是符合中國國情和產(chǎn)業(yè)實際，注重可實施性，并精簡了乳品安全國家標準文本內(nèi)容和格式，明確標準的統(tǒng)一歸口解釋部門，體現(xiàn)了標準的權威性和可操作性；五是參照國際食品法典委員會標準，系統(tǒng)修訂微生物指標，按照國際通用原則改進了微生物的采樣方案，與國際標準的要求相一致。

　　六、如何理解乳品安全國家標準的實施日期？

　　為做好新舊標準銜接，乳品安全國家標準設置了具體的實施日期。在實施日期前，鼓勵并允許食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照新的食品安全國家標準組織生產(chǎn)經(jīng)營，生產(chǎn)企業(yè)應當在標簽上標明具體執(zhí)行的標準。在實施日期后，食品企業(yè)應嚴格按新標準組織生產(chǎn)經(jīng)營。除對食品生產(chǎn)經(jīng)營時限有特殊規(guī)定外，在實施日期前生產(chǎn)的食品可在產(chǎn)品保質期內(nèi)繼續(xù)銷售。

　　七、液體乳安全標準有何特點？

　　液體乳標準主要對原有標準進行整合，一是明確了液體乳各類產(chǎn)品的分類和定義，如巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳等；二是限定了液體乳中食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的使用品種，使用添加劑的必須進行標示，保護消費者的知情權；三是明確了復原乳的使用，并要求在標簽中予以標識；四是蛋白質指標和以往標準一致，同時對微生物限值和檢驗方法進行改進。

　　八、乳品安全國家標準對農(nóng)獸藥殘留做出了哪些規(guī)定？

　　農(nóng)獸藥殘留主要來自飼料和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，目前國際食品法典委員會和相關國家僅在食品原料中設置農(nóng)獸藥殘留規(guī)定，不在乳制品中設置上述要求。我國參照國際組織和多數(shù)國家做法，僅在《生乳》標準中設置農(nóng)獸藥殘留規(guī)定，具體按照現(xiàn)有農(nóng)藥殘留標準和國家有關規(guī)定、公告執(zhí)行。目前農(nóng)業(yè)部正在抓緊完善食品中農(nóng)獸藥殘留標準。

　　九、乳品安全國家標準對食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用有哪些規(guī)定？

　　乳品安全國家標準明確規(guī)定，巴氏殺菌乳和滅菌乳中不允許添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑。其他乳制品中使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑，應當按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）和《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880）的規(guī)定執(zhí)行。

　　十、嬰幼兒配方食品標準有哪些改進？

　　嬰幼兒食品安全標準參考了國際食品法典委員會（CAC）標準和中國營養(yǎng)學會《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，在確保產(chǎn)品安全性也要滿足嬰幼兒營養(yǎng)需要的前提下，對原有標準進行了系統(tǒng)修訂，將原11項嬰幼兒食品標準整合為4項新的標準，基本涵蓋各類嬰幼兒食品。標準不僅修訂了污染物、微生物指標，還對營養(yǎng)素指標進行了科學調整。

　　十一、嬰幼兒配方食品營養(yǎng)素使用有哪些規(guī)定？

　　嬰兒配方食品中營養(yǎng)素的含量應當符合《嬰兒配方食品》的規(guī)定，營養(yǎng)素種類應當符合《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880）規(guī)定的品種。嬰幼兒配方食品中添加氨基酸，除《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880）允許使用的氨基酸品種外，還可使用《嬰兒配方食品》標準附錄B列明的氨基酸。

　　十二、較大嬰兒和幼兒配方食品中碳水化合物的計算。

　　較大嬰兒和幼兒配方食品中碳水化合物含量的計算應按《嬰兒配方食品》標準表2執(zhí)行。

　　十三、為什么說《生乳》標準是符合行業(yè)發(fā)展實際的？

　　《生乳》國家標準是依據(jù)《食品安全法》、《乳品質量安全監(jiān)督管理條例》和《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》要求，在廣泛征求專家和社會各界意見的基礎上，結合我國奶牛養(yǎng)殖現(xiàn)狀制定的強制性安全標準。《生乳》國家標準定位于質量安全，各項指標是確保生乳質量安全的最基本要求，是生乳生產(chǎn)和收購的準入門檻，明確區(qū)別于1986年發(fā)布的《生鮮乳收購標準》和2003年發(fā)布的《鮮乳衛(wèi)生標準》。鼓勵企業(yè)在《生乳》國家標準基礎上，制訂更為嚴格的企業(yè)標準，尤其是乳品生產(chǎn)企業(yè)要在生乳收購時設置分級指標，開展以質論價，不斷提高乳品質量安全水平。

　　《生乳》國家標準的執(zhí)行主體是奶牛養(yǎng)殖者和乳品企業(yè)。據(jù)農(nóng)業(yè)部調查，絕大多數(shù)奶農(nóng)贊同《生乳》國家標準的指標設置。《生乳》國家標準符合行業(yè)發(fā)展實際，指標設置符合我國國情，有利于促進改善生乳收購秩序、防止惡意拒收等問題，有利于保護奶農(nóng)利益，推進第三方檢測，促進奶業(yè)良性發(fā)展。

　　十四、《生乳》標準的蛋白質和菌落總數(shù)指標是科學合理的。

　　《生乳》標準將生乳定義為“從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后7天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。”從健康奶畜乳房中擠出的常乳都應當被納入標準范圍進行監(jiān)督。《生乳》標準從質量和安全兩方面，對受生產(chǎn)、收購環(huán)節(jié)影響的指標進行了規(guī)定，將引導奶牛標準化規(guī)模養(yǎng)殖和生乳質量安全水平的提高。

　　在專家組充分調研的基礎上，設置蛋白質指標為大于等于2.80g/100g。主要基于以下考慮：一是符合我國生乳生產(chǎn)實際。生鮮牛乳的蛋白質含量與飼養(yǎng)水平等多種因素有關，尤其是全株玉米青貯飼料、苜蓿干草等優(yōu)質飼草飼喂量對生乳蛋白質含量影響很大。我國目前奶牛飼養(yǎng)中粗飼料結構單一、優(yōu)質飼草飼喂率低，因此生乳蛋白質含量也相對較低。二是符合奶牛泌乳規(guī)律。在奶牛不同泌乳期蛋白質含量不同，高峰期蛋白質含量比中后期低。我國絕大部分奶牛在5～9月份進入泌乳高峰期，這個季節(jié)又是天氣最炎熱的季節(jié)，兩個因素的疊加影響導致夏季生乳蛋白質含量明顯低于其他季節(jié)。三是尊重客觀事實。從健康奶畜乳房中擠出的、蛋白質含量低于2.95 g/100g的常乳是客觀存在的。據(jù)農(nóng)業(yè)部調查，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白質含量低于2.95克/100克的比例分別達75%和90%；某乳品企業(yè)6月份西北、中南、東北等三個區(qū)收購生乳蛋白質含量低于2.95克/100克的比例分別達75.8%、33.8%和24.9% 。四是有利于生乳質量安全監(jiān)管。從調查情況看，荷斯坦牛奶蛋白質含量主要分布在2.8-3.4g/100g之間，《生乳》標準作為質量安全監(jiān)管的依據(jù)，便于質量安全監(jiān)管的順利實施。

　　菌落總數(shù)是反映奶牛健康狀況、牧場衛(wèi)生狀況和冷鏈質量控制的衛(wèi)生指標。目前我國奶牛小規(guī)模散養(yǎng)比例較高，100頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比例僅為23.1%，5頭以下比例為32.4%，這種小規(guī)模養(yǎng)殖的現(xiàn)狀短期內(nèi)難以改變。養(yǎng)殖水平低造成生鮮乳菌落總數(shù)相對較高。當前，《生乳》國家標準設置菌落總數(shù)的指標是符合我國發(fā)展實際，能夠保護大量中小規(guī)模奶農(nóng)的利益，維護我國奶業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。近年來，國家大力扶持奶牛規(guī)模化養(yǎng)殖，自2008年以來，已累計投入12億元建設1944個200頭以上的奶牛養(yǎng)殖小區(qū)（場）。隨著奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和養(yǎng)殖水平的提高，生乳菌落總數(shù)將逐步降低。鼓勵企業(yè)在生乳收購中設置菌落總數(shù)分級收購標準，引導奶農(nóng)標準化規(guī)模養(yǎng)殖，不斷提高養(yǎng)殖水平。

　　我們將按照食品安全國家標準制定要求，開展標準的跟蹤評估，并參照國際標準，廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者意見，不斷修訂完善我國食品安全標準。

　　十五、乳品安全國家標準對生產(chǎn)工藝做了哪些規(guī)定？

　　食品生產(chǎn)加工工藝對確保食品安全具有重要意義。食品加工工藝復雜多樣，同一種產(chǎn)品，因企業(yè)、地域、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)控制方法和水平等因素的不同導致采用的加工工藝不一。為引導乳品生產(chǎn)企業(yè)更注重并規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)加工過程的安全危害控制，標準清理過程中專門制定了《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》和《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》，對乳品生產(chǎn)過程中涉及食品安全的相關生產(chǎn)條件、工藝方法、人員衛(wèi)生以及其它乳品安全保障措施等規(guī)定了技術要求，強化關鍵控制點的監(jiān)測。同時，在乳品產(chǎn)品國家標準中未規(guī)定可能制約工藝改進和發(fā)展的具體加工工藝，應當由企業(yè)根據(jù)自身情況制定具體的管理要求，作為企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)。

　　十六、酸乳和發(fā)酵乳的區(qū)別是什么？

　　酸乳是發(fā)酵乳的一種。按照乳品安全國家標準規(guī)定，僅接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種菌的發(fā)酵乳稱為酸乳。添加其它菌種的產(chǎn)品不能命名為酸乳，可以稱為發(fā)酵乳。

　　十七、乳品安全國家標準對復原乳使用有何規(guī)定？

　　按照乳品安全國家標準的規(guī)定，巴氏殺菌乳不允許使用復原乳。為了保護消費者知情權，其他使用了復原乳的液體乳，需要在標簽上明確標識。

　　十八、國家對乳品中三聚氰胺限量如何規(guī)定？

　　三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，嚴禁人為添加到食品中。2008年10月7日，衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、工商總局、質檢總局聯(lián)合發(fā)布公告（衛(wèi)生部2008年第25號公告），公布三聚氰胺在乳與乳制品中的臨時管理限量值。《食品安全法實施條例》第四十九條規(guī)定：對發(fā)現(xiàn)的添加或者可能添加到食品中的非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質的名錄及檢測方法予以公布。2008年衛(wèi)生部會同有關部門開展打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的專項整治行動，向社會公布了四批可能違法添加的非食用物質和易被濫用的食品添加劑“黑名單”，其中在食品中可能違法添加的非食用物質名單（第一批）中包括三聚氰胺及其檢測方法。新的乳品安全國家標準中不再重復設置三聚氰胺相關規(guī)定，仍然按照現(xiàn)行的乳品三聚氰胺限量管理規(guī)定執(zhí)行。

　　十九、生產(chǎn)乳品是否須備案食品安全企業(yè)標準？

　　企業(yè)生產(chǎn)的乳品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準。企業(yè)標準應當報省級衛(wèi)生行政部門備案。企業(yè)生產(chǎn)的乳品如有乳品安全國家標準，企業(yè)可按照國家標準組織生產(chǎn)，無須備案。

　　二十、消費者懷疑乳品不符合乳品安全國家標準時應該怎么辦？

　　根據(jù)《食品安全法》第十條和第八十條的規(guī)定，消費者有權舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反乳品安全國家標準的行為。縣級以上衛(wèi)生行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門接到乳品安全國家標準的咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門職責的，應當受理，并及時進行答復、核實、處理；對不屬于本部門職責的，應當書面通知并移交有權處理的部門處理。消費者懷疑乳品不符合乳品安全國家標準，可以向上述部門舉報、投訴。

　　二十一、生產(chǎn)經(jīng)營不符合乳品安全國家標準的產(chǎn)品該如何處理？

　　《食品安全法》第五十三條規(guī)定：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產(chǎn)者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監(jiān)督部門報告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者停止經(jīng)營。

　　違反上述規(guī)定的，由主管部門依據(jù)職責分工予以處罰，構成犯罪的，依法追究刑事責任。

　　二十二、如何做好乳品安全國家標準的貫徹實施工作？

　　衛(wèi)生部會同各相關部門組織開展乳品安全國家標準的貫徹實施工作，主要措施包括：一是組織開展乳品安全國家標準的宣傳工作，要求各級衛(wèi)生行政部門采取多種形式進行標準宣傳，引導鼓勵全社會共同關注食品安全標準，積極參與乳品安全國家標準實施的監(jiān)督；二是組織乳品安全國家標準培訓活動，對各食品安全監(jiān)管部門、乳品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品安全檢驗機構進行培訓，提高他們理解、掌握和執(zhí)行標準的能力和水平，嚴格執(zhí)行乳品安全國家標準的各項規(guī)定；三是開展標準執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，督促行業(yè)和企業(yè)貫徹實施標準；四是開展乳品安全國家標準執(zhí)行情況跟蹤評價，適時修訂完善食品安全標準。

　　二十三、今后如何完善乳品安全國家標準？

　　食品安全標準是食品安全法的重要內(nèi)容，是食品安全法制建設的一項長期任務。我們將進一步完善乳品安全國家標準，一是組織審議并批準公布乳糖、嬰幼兒特殊醫(yī)學用途等產(chǎn)品標準和膽堿等檢驗方法標準，形成統(tǒng)一的乳品安全國家標準體系。二是對乳品安全國家標準的實施情況進行追蹤和評估，根據(jù)國際標準進展和國內(nèi)跟蹤評價結果，廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者意見，及時組織修訂和完善標準。