《DBS41/ 002-2015 食品安全地方標準 發(fā)酵型蒸制面制品》問答

 

　　一、為什么要制定食品安全地方標準《發(fā)酵型蒸制面制品》

 

　　發(fā)酵面制品（主要包括饅頭、糕點饅頭、花卷、油卷、發(fā)糕等）是我國居民的主要食品，尤其在北方地區(qū)，發(fā)酵面制品占主食的70%以上，每人每天的消費總量介于50g-400g之間，以100g-200g居多。以往發(fā)酵面制品主要是家庭自制或作坊式的小規(guī)模生產(chǎn)。隨著經(jīng)濟發(fā)展，人們的的生活習慣的改變，越來越多的具有一定生產(chǎn)規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)加入其中，市場上也出現(xiàn)了各種形式的預包裝的發(fā)酵面制品，發(fā)酵性面制品消費的平均外購比例達到50%以上。目前由于無此類產(chǎn)品的相應生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和食品安全標準，無法指導企業(yè)的生產(chǎn)。

 

　　鑒于對河南市場發(fā)酵性面制品的消費量、消費方式、產(chǎn)品規(guī)模、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生狀況的分析以及企業(yè)生產(chǎn)和監(jiān)督管理的需要，都緊迫要求我們制定一部切實可行的發(fā)酵性面制品河南地方標準來規(guī)范生產(chǎn)，確保食品安全。

 

　　二、《發(fā)酵型蒸制面制品》制定過程如何

 

　　在2013年4月份接受了《河南省食品安全地方標準 發(fā)酵型蒸制面制品》的制定任務后，立即組織有關參加人員和相關單位，召開了標準制定啟動會，在會上大家積極進行交流和討論，對標準制定的原則進行確定，對工作內(nèi)容進行分工，最終確定了工作思路，并馬上進行實施。主要工作分四步走：

 

　　（一）調(diào)查河南省發(fā)酵性面制品的消費狀況、生產(chǎn)狀況等。通過調(diào)研，確定發(fā)酵型蒸制面制品在河南省各地域的品種、加工工藝、每個品種的消費量、大中小型生產(chǎn)規(guī)模所占的比例等信息。

 

　　（二）查閱檢索國內(nèi)外相關標準、文獻及相關法律法規(guī)，根據(jù)河南省的產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品現(xiàn)狀，組織相關專家確定標準各項技術指標，明確標準涵蓋的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)原料、各項指標。根據(jù)日常監(jiān)測數(shù)據(jù)、相關文獻數(shù)據(jù)、國內(nèi)外相關標準對標準中所有指標值進行制定、評估。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)采集一定數(shù)量產(chǎn)品進行檢測，對數(shù)據(jù)分析，評估。形成初步的文本。

 

　　（三）根據(jù)飲食習慣和地域不同，分為5個區(qū)域進行監(jiān)測，在春秋季、夏季、冬季分別采取不同品種、不同工藝、不同規(guī)模企業(yè)的產(chǎn)品進行微生物項目的監(jiān)測，連續(xù)檢測至產(chǎn)品的感官發(fā)生改變，以確定產(chǎn)品的保質(zhì)期。

 

　　（四）組織相關人員、專家確定標準的文本，向相關監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、科研單位和社會群體發(fā)布爭求意見稿，對所有異議進行論證，對相關問題進行修定，最終形成正式文本。

 

　　三、請說明《發(fā)酵型蒸制面制品》相關指標的情況

 

　　（一）范圍和術語定義：本標準只適用于以小麥粉和其他雜糧粉為原料、經(jīng)過發(fā)酵工藝生產(chǎn)的發(fā)酵型蒸制面制品，不適用于含有餡料的發(fā)酵型蒸制面制品。本標準根據(jù)否添加雜糧，是否加入調(diào)味料，把“發(fā)酵型蒸制面制品”具體分為三類：發(fā)酵型蒸制小麥粉制品、發(fā)酵型蒸制雜糧制品、發(fā)酵型蒸制其他面制品。但其共同特點都是以小麥粉為主要原料，都有發(fā)酵和汽蒸工藝。

 

　　（二）感官要求：本標準參照現(xiàn)有國家推薦標準GB/T 21118 《小麥粉饅頭》中對小麥粉饅頭感官的要求的基礎上，結(jié)合市場調(diào)研和生產(chǎn)企業(yè)研討，確定根據(jù)不同分類產(chǎn)品的原料和生產(chǎn)工藝的共同點和區(qū)別進行感官描述。外觀、氣滋味描述符合發(fā)酵型蒸制面制品工藝的共同特點，而色澤因為根據(jù)不同產(chǎn)品特點各有特色，如果進行強行統(tǒng)一 ，不利于該類產(chǎn)品的發(fā)展。

 

　　（三）微生物指標：作為汽蒸發(fā)酵面制食品，在儲存過程中微生物生長很快。起草組在對市場饅頭菌落總數(shù)、儲存過程中菌落總數(shù)的變化及變化趨勢、復熱（汽蒸和微波）對菌落總數(shù)的影響等的調(diào)查和深入研究的基礎上，認為菌落總數(shù)室溫下增長很快，市場上饅頭產(chǎn)品的菌落總數(shù)又有相當大的比例在100000（cfu/g）以上，而食用前的微波和汽蒸加熱方式又可以有效滅菌，使其降低到可安全食用的范圍之內(nèi)。因此，在保障食品安全的前提下，盡可能的保護多數(shù)饅頭生產(chǎn)企業(yè)的利益，同時防止企業(yè)為了達標而添加大量防腐劑，本標準對發(fā)酵型蒸制面制品菌落總數(shù)指標做了限定。 但在香港《即食食品微生物含量指引》中對發(fā)酵型即食食品是不做限定的。對河南市場的50份發(fā)酵型蒸制面制品檢測，均能達到此標準。

 

　　五、《發(fā)酵型蒸制面制品》實施遵循什么原則？

 

　　《發(fā)酵型蒸制面制品》在實施中應當遵循以下原則：一是河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)發(fā)酵型蒸制面制品應當嚴格依據(jù)法律法規(guī)和本標準組織生產(chǎn)，食品及原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關的質(zhì)量要求、檢驗方法與規(guī)程等食品安全技術要求符合標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品安全性指標，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應當采取控制措施，使食品中危害物質(zhì)含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產(chǎn)企業(yè)采用嚴于本標準的控制要求，嚴格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

 

　　六、《發(fā)酵型蒸制面制品》實施效力有何規(guī)定？

 

　　本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照本標準執(zhí)行。在實施日期之后，河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、食品安全監(jiān)管機構(gòu)和檢驗機構(gòu)應當按照《發(fā)酵型蒸制面制品》執(zhí)行，在實施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

 

　　省衛(wèi)生計生委將組織對《發(fā)酵型蒸制面制品》實施情況進行跟蹤評估，根據(jù)跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。