《DBS41/ 002-2015 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵型蒸制面制品》問答

 

　　一、為什么要制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵型蒸制面制品》

 

　　發(fā)酵面制品（主要包括饅頭、糕點(diǎn)饅頭、花卷、油卷、發(fā)糕等）是我國居民的主要食品，尤其在北方地區(qū)，發(fā)酵面制品占主食的70%以上，每人每天的消費(fèi)總量介于50g-400g之間，以100g-200g居多。以往發(fā)酵面制品主要是家庭自制或作坊式的小規(guī)模生產(chǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的的生活習(xí)慣的改變，越來越多的具有一定生產(chǎn)規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)加入其中，市場上也出現(xiàn)了各種形式的預(yù)包裝的發(fā)酵面制品，發(fā)酵性面制品消費(fèi)的平均外購比例達(dá)到50%以上。目前由于無此類產(chǎn)品的相應(yīng)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無法指導(dǎo)企業(yè)的生產(chǎn)。

 

　　鑒于對(duì)河南市場發(fā)酵性面制品的消費(fèi)量、消費(fèi)方式、產(chǎn)品規(guī)模、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生狀況的分析以及企業(yè)生產(chǎn)和監(jiān)督管理的需要，都緊迫要求我們制定一部切實(shí)可行的發(fā)酵性面制品河南地方標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范生產(chǎn)，確保食品安全。

 

　　二、《發(fā)酵型蒸制面制品》制定過程如何

 

　　在2013年4月份接受了《河南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵型蒸制面制品》的制定任務(wù)后，立即組織有關(guān)參加人員和相關(guān)單位，召開了標(biāo)準(zhǔn)制定啟動(dòng)會(huì)，在會(huì)上大家積極進(jìn)行交流和討論，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)制定的原則進(jìn)行確定，對(duì)工作內(nèi)容進(jìn)行分工，最終確定了工作思路，并馬上進(jìn)行實(shí)施。主要工作分四步走：

 

　　（一）調(diào)查河南省發(fā)酵性面制品的消費(fèi)狀況、生產(chǎn)狀況等。通過調(diào)研，確定發(fā)酵型蒸制面制品在河南省各地域的品種、加工工藝、每個(gè)品種的消費(fèi)量、大中小型生產(chǎn)規(guī)模所占的比例等信息。

 

　　（二）查閱檢索國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)及相關(guān)法律法規(guī)，根據(jù)河南省的產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品現(xiàn)狀，組織相關(guān)專家確定標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，明確標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)原料、各項(xiàng)指標(biāo)。根據(jù)日常監(jiān)測數(shù)據(jù)、相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)、國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中所有指標(biāo)值進(jìn)行制定、評(píng)估。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)采集一定數(shù)量產(chǎn)品進(jìn)行檢測，對(duì)數(shù)據(jù)分析，評(píng)估。形成初步的文本。

 

　　（三）根據(jù)飲食習(xí)慣和地域不同，分為5個(gè)區(qū)域進(jìn)行監(jiān)測，在春秋季、夏季、冬季分別采取不同品種、不同工藝、不同規(guī)模企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行微生物項(xiàng)目的監(jiān)測，連續(xù)檢測至產(chǎn)品的感官發(fā)生改變，以確定產(chǎn)品的保質(zhì)期。

 

　　（四）組織相關(guān)人員、專家確定標(biāo)準(zhǔn)的文本，向相關(guān)監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研單位和社會(huì)群體發(fā)布爭求意見稿，對(duì)所有異議進(jìn)行論證，對(duì)相關(guān)問題進(jìn)行修定，最終形成正式文本。

 

　　三、請(qǐng)說明《發(fā)酵型蒸制面制品》相關(guān)指標(biāo)的情況

 

　　（一）范圍和術(shù)語定義：本標(biāo)準(zhǔn)只適用于以小麥粉和其他雜糧粉為原料、經(jīng)過發(fā)酵工藝生產(chǎn)的發(fā)酵型蒸制面制品，不適用于含有餡料的發(fā)酵型蒸制面制品。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)否添加雜糧，是否加入調(diào)味料，把“發(fā)酵型蒸制面制品”具體分為三類：發(fā)酵型蒸制小麥粉制品、發(fā)酵型蒸制雜糧制品、發(fā)酵型蒸制其他面制品。但其共同特點(diǎn)都是以小麥粉為主要原料，都有發(fā)酵和汽蒸工藝。

 

　　（二）感官要求：本標(biāo)準(zhǔn)參照現(xiàn)有國家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21118 《小麥粉饅頭》中對(duì)小麥粉饅頭感官的要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合市場調(diào)研和生產(chǎn)企業(yè)研討，確定根據(jù)不同分類產(chǎn)品的原料和生產(chǎn)工藝的共同點(diǎn)和區(qū)別進(jìn)行感官描述。外觀、氣滋味描述符合發(fā)酵型蒸制面制品工藝的共同特點(diǎn)，而色澤因?yàn)楦鶕?jù)不同產(chǎn)品特點(diǎn)各有特色，如果進(jìn)行強(qiáng)行統(tǒng)一 ，不利于該類產(chǎn)品的發(fā)展。

 

　　（三）微生物指標(biāo)：作為汽蒸發(fā)酵面制食品，在儲(chǔ)存過程中微生物生長很快。起草組在對(duì)市場饅頭菌落總數(shù)、儲(chǔ)存過程中菌落總數(shù)的變化及變化趨勢(shì)、復(fù)熱（汽蒸和微波）對(duì)菌落總數(shù)的影響等的調(diào)查和深入研究的基礎(chǔ)上，認(rèn)為菌落總數(shù)室溫下增長很快，市場上饅頭產(chǎn)品的菌落總數(shù)又有相當(dāng)大的比例在100000（cfu/g）以上，而食用前的微波和汽蒸加熱方式又可以有效滅菌，使其降低到可安全食用的范圍之內(nèi)。因此，在保障食品安全的前提下，盡可能的保護(hù)多數(shù)饅頭生產(chǎn)企業(yè)的利益，同時(shí)防止企業(yè)為了達(dá)標(biāo)而添加大量防腐劑，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)發(fā)酵型蒸制面制品菌落總數(shù)指標(biāo)做了限定。 但在香港《即食食品微生物含量指引》中對(duì)發(fā)酵型即食食品是不做限定的。對(duì)河南市場的50份發(fā)酵型蒸制面制品檢測，均能達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　五、《發(fā)酵型蒸制面制品》實(shí)施遵循什么原則？

 

　　《發(fā)酵型蒸制面制品》在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)發(fā)酵型蒸制面制品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和本標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，食品及原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等食品安全技術(shù)要求符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品安全性指標(biāo)，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中危害物質(zhì)含量達(dá)到盡可能的最低水平。三是重點(diǎn)做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)采用嚴(yán)于本標(biāo)準(zhǔn)的控制要求，嚴(yán)格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

 

　　六、《發(fā)酵型蒸制面制品》實(shí)施效力有何規(guī)定？

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期之后，河南省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《發(fā)酵型蒸制面制品》執(zhí)行，在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

 

　　省衛(wèi)生計(jì)生委將組織對(duì)《發(fā)酵型蒸制面制品》實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)估，根據(jù)跟蹤評(píng)估情況適時(shí)修訂標(biāo)準(zhǔn)。歡迎各界積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作，推進(jìn)我省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施，保護(hù)公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。