《可可脂質(zhì)量要求》國家標準解讀

一、標準編號及標準名稱

GB/T 20707-2021《可可脂質(zhì)量要求》

二、標準制定背景

可可脂是重要的巧克力產(chǎn)品原料，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，全國規(guī)模以上糖果巧克力企業(yè)數(shù)近400個，全國約有近千家巧克力企業(yè)，均是可可制品的使用方。近年來，可可制品的生產(chǎn)工藝和條件發(fā)生較大的變化，2006年版的標準內(nèi)容和指標與當前的生產(chǎn)經(jīng)營要求不相適應。另一方面，該標準制定過程中參考了國際食品法典標準，而近年來相關(guān)的國際標準在可可脂的質(zhì)量指標上進行了修訂。因此，為保持我國標準與國際標準的一致性，同時保障標準的科學性和有效性，對GB/T 20707—2006進行了修訂。

三、標準主要內(nèi)容

本標準在結(jié)構(gòu)上根據(jù)可可脂生產(chǎn)和銷售實際情況，規(guī)定了可可脂的術(shù)語和定義、原料、技術(shù)要求（包括：感官要求、理化指標和凈含量）、檢驗方法、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則、標簽和標志、包裝、貯存、運輸以及銷售。

本標準修訂時刪除了GB/T20707—2006范圍中的“不包括脫臭可可脂”。目前生產(chǎn)和使用脫臭可可脂的廠家很多，但GB/T20707—2006版中規(guī)定的可可脂不包含脫臭可可脂，尤其是感官指標。在本次修訂中從色澤到氣味重新定義了可可脂的感官指標，內(nèi)容涵蓋了普通可可脂和脫臭可可脂，能指導脫臭可可脂的生產(chǎn)和使用。

可可豆因品種和產(chǎn)地不同，其相關(guān)理化指標會有較大浮動，根據(jù)企業(yè)的檢測數(shù)據(jù)顯示，可可脂碘價指標常小于33-42的范圍，滑動熔點指標常小于30-34的范圍。因此，本標準中將碘價的指標由“33g/100g-42g/100g”修訂為“30g/100g-42g/100g”；將滑動熔點的指標由“30℃-34℃”修訂為“30℃-36℃”。2021年版增加了技術(shù)要求中凈含量要求、檢驗規(guī)則中的組批以及包裝、貯存、運輸和銷售的內(nèi)容。

四、標準實施意義

《可可脂質(zhì)量要求》國家標準的實施，明確了可可脂的術(shù)語和定義，規(guī)定了可可脂感官指標和理化指標的要求，給出了相關(guān)的檢驗方法、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則，并對可可脂的標簽和標志、包裝、貯存、運輸和銷售等做了要求，為可可制品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購、生產(chǎn)、檢驗、運輸、銷售等全過程作了明確規(guī)定，標準條款具有可操作性，能有效促進可可制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。