《食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2023）修訂解讀

2023年9月25日，國家衛(wèi)生健康委員會會同國家市場監(jiān)督管理總局新發(fā)布了85項食品安全國家標準和3項修改單。其中，《食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2023）是對《食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2010）的修訂，規(guī)定了乳制品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。食品伙伴網(wǎng)將2023版與現(xiàn)行有效的2010版主要變化點進行梳理分析。

1、調(diào)整標準框架

2023版根據(jù) GB 14881-2013 修改了標準框架，包括 14 章、附錄 A和附錄B，各章通用要求均引用了 GB 14881-2013 中相關(guān)章條的規(guī)定，僅對特殊要求進行補充說明，便于企業(yè)貫徹落實。

2、刪除術(shù)語和定義

刪除了“清潔作業(yè)區(qū)”“準清潔作業(yè)區(qū)”及“一般作業(yè)區(qū)”的術(shù)語和定義。在廠房和車間的章節(jié)明確規(guī)定應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，將廠房和車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，并具體規(guī)定了涵蓋的車間范圍。

3、擴大標準適用范圍

目前，市面上原料乳種類繁多，不僅局限于牛、羊乳，還包括特色奶畜乳，如駱駝乳、水牛乳、驢乳等。為了適應行業(yè)發(fā)展，2023版將乳制品的主要原料“牛乳（或）羊乳”更改為“生乳”，擴大了標準適用范圍，同時與正在修訂的乳制品食品安全國家標準相銜接。

4、細化原料生乳的管理

在生乳供應方面，2023版考慮到我國乳品行業(yè)發(fā)展和監(jiān)管現(xiàn)狀，要求企業(yè)自行建設的生乳收購站或牧場應符合國家和地方相關(guān)規(guī)定，對生乳質(zhì)量和安全進行全過程統(tǒng)一管理，加強奶源基地建設。

在生乳運輸和貯存方面，2023版新增了生乳進廠后貯存溫度的控制要求，指出無特殊要求時，貯藏溫度不超過7℃。同時細化了貯運容器的清潔要求。

5、新增設施設備方面的要求

2023版增加各類殺菌設備的技術(shù)要求和保養(yǎng)維修要求，殺菌工藝是乳制品生產(chǎn)的基本通用工藝，主要包括巴氏殺菌、保持滅菌、超高溫滅菌等成熟殺菌工藝。但是各工廠在使用設備開展殺菌有效性評估、記錄等工作參差不一，有必要對殺菌設備基本要求進行明確規(guī)定。

企業(yè)自動化倉庫應用越來越廣泛，應用場景增加，因此2023版標準增加了自動化倉儲系統(tǒng)可靠性控制技術(shù)措施要求。

在衛(wèi)生管理方面，增加可移動設施的衛(wèi)生管理要求，對于已清洗和消毒過的可移動設備和用具，要求有專用場所，以保證其食品接觸面不受污染。

6、新增和細化食品安全控制方面的要求

乳制品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。2023版增加了乳制品生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控程序指南，明確了企業(yè)在制定監(jiān)控程序時應考慮的內(nèi)容，并列舉了巴氏殺菌乳、后續(xù)無殺菌工藝的發(fā)酵乳、乳粉、再制干酪加工過程微生物監(jiān)控示例。

在生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度要求方面，2023版標準細化了清潔作業(yè)區(qū)沉降菌菌數(shù)要求，給出了不同產(chǎn)品清潔作業(yè)區(qū)的要求數(shù)值和檢測方法及時間。

7、新增冷藏、冷凍乳制品的溫度標識要求

目前，標準法規(guī)對于冷藏、冷凍溫度并沒有統(tǒng)一的規(guī)定，為了確保有特殊貯存、運輸溫度要求的產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全，2023版規(guī)定企業(yè)明確標示產(chǎn)品冷藏、冷凍溫度，并確保整個貯存和運輸周期內(nèi)都符合相關(guān)規(guī)定。

8、新增對關(guān)鍵崗位人員的培訓要求

2023版要求應對殺菌操作人員、液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封操作人員、清潔和消毒人員等關(guān)鍵崗位人員的操作技能培訓，制定培訓計劃并確保有效實施。

小結(jié)

隨著標準框架的合理調(diào)整，此次發(fā)布的《食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2023）內(nèi)容要求更加細化和簡潔，同時符合行業(yè)發(fā)展的需要。2023版標準將于2024年9月6日實施，給予企業(yè)近1年的過渡期，食品伙伴網(wǎng)提醒乳制品生產(chǎn)企業(yè)應在過渡期間盡快調(diào)整原料管控、生產(chǎn)場所、設施設備、食品安全控制、人員培訓等方面要求，使其在過渡期結(jié)束時合乎新標準的規(guī)定。