《食品安全國家標準 乳制品良好生產規范》（GB 12693-2023）修訂解讀

2023年9月25日，國家衛生健康委員會會同國家市場監督管理總局新發布了85項食品安全國家標準和3項修改單。其中，《食品安全國家標準 乳制品良好生產規范》（GB 12693-2023）是對《食品安全國家標準 乳制品良好生產規范》（GB 12693-2010）的修訂，規定了乳制品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。食品伙伴網將2023版與現行有效的2010版主要變化點進行梳理分析。

1、調整標準框架

2023版根據 GB 14881-2013 修改了標準框架，包括 14 章、附錄 A和附錄B，各章通用要求均引用了 GB 14881-2013 中相關章條的規定，僅對特殊要求進行補充說明，便于企業貫徹落實。

2、刪除術語和定義

刪除了“清潔作業區”“準清潔作業區”及“一般作業區”的術語和定義。在廠房和車間的章節明確規定應根據產品特點、生產工藝以及生產過程對清潔程度的要求，將廠房和車間劃分為一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區，并具體規定了涵蓋的車間范圍。

3、擴大標準適用范圍

目前，市面上原料乳種類繁多，不僅局限于牛、羊乳，還包括特色奶畜乳，如駱駝乳、水牛乳、驢乳等。為了適應行業發展，2023版將乳制品的主要原料“牛乳（或）羊乳”更改為“生乳”，擴大了標準適用范圍，同時與正在修訂的乳制品食品安全國家標準相銜接。

4、細化原料生乳的管理

在生乳供應方面，2023版考慮到我國乳品行業發展和監管現狀，要求企業自行建設的生乳收購站或牧場應符合國家和地方相關規定，對生乳質量和安全進行全過程統一管理，加強奶源基地建設。

在生乳運輸和貯存方面，2023版新增了生乳進廠后貯存溫度的控制要求，指出無特殊要求時，貯藏溫度不超過7℃。同時細化了貯運容器的清潔要求。

5、新增設施設備方面的要求

2023版增加各類殺菌設備的技術要求和保養維修要求，殺菌工藝是乳制品生產的基本通用工藝，主要包括巴氏殺菌、保持滅菌、超高溫滅菌等成熟殺菌工藝。但是各工廠在使用設備開展殺菌有效性評估、記錄等工作參差不一，有必要對殺菌設備基本要求進行明確規定。

企業自動化倉庫應用越來越廣泛，應用場景增加，因此2023版標準增加了自動化倉儲系統可靠性控制技術措施要求。

在衛生管理方面，增加可移動設施的衛生管理要求，對于已清洗和消毒過的可移動設備和用具，要求有專用場所，以保證其食品接觸面不受污染。

6、新增和細化食品安全控制方面的要求

乳制品加工過程的微生物監控涵蓋了加工過程各個環節的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。2023版增加了乳制品生產加工過程微生物監控程序指南，明確了企業在制定監控程序時應考慮的內容，并列舉了巴氏殺菌乳、后續無殺菌工藝的發酵乳、乳粉、再制干酪加工過程微生物監控示例。

在生產區域空氣潔凈度要求方面，2023版標準細化了清潔作業區沉降菌菌數要求，給出了不同產品清潔作業區的要求數值和檢測方法及時間。

7、新增冷藏、冷凍乳制品的溫度標識要求

目前，標準法規對于冷藏、冷凍溫度并沒有統一的規定，為了確保有特殊貯存、運輸溫度要求的產品品質和質量安全，2023版規定企業明確標示產品冷藏、冷凍溫度，并確保整個貯存和運輸周期內都符合相關規定。

8、新增對關鍵崗位人員的培訓要求

2023版要求應對殺菌操作人員、液態產品灌裝密封操作人員、清潔和消毒人員等關鍵崗位人員的操作技能培訓，制定培訓計劃并確保有效實施。

小結

隨著標準框架的合理調整，此次發布的《食品安全國家標準 乳制品良好生產規范》（GB 12693-2023）內容要求更加細化和簡潔，同時符合行業發展的需要。2023版標準將于2024年9月6日實施，給予企業近1年的過渡期，食品伙伴網提醒乳制品生產企業應在過渡期間盡快調整原料管控、生產場所、設施設備、食品安全控制、人員培訓等方面要求，使其在過渡期結束時合乎新標準的規定。