什么是發酵肉制品

2023年10月20日，中國商業聯合會發布再次征求《發酵肉制品質量要求》等5項國家標準（征求意見稿）意見和建議的通知，包括《發酵肉制品質量要求》《肉脯質量要求》《中式火腿質量要求》《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定》《肉與肉制品感官評定規范》，截止時間為2023年11月20日。
食品伙伴網梳理了《發酵肉制品質量要求》（征求意見稿）的內容，分享給大家。

1.分類定義

發酵肉制品是指以畜、禽產品為主要原料，添加或不添加發酵劑，配以食用鹽等其他輔料，在自然或人工條件下通過微生物發酵和/或酶的作用，發酵成熟的即食肉制品。按加工工藝，可分為發酵香腸、發酵火腿及其他發酵肉制品。

發酵香腸（發酵肉灌制品）是指以畜、禽產品為主要原料，添加或不添加發酵劑，配以食用鹽等其他輔料，經修整、攪拌（或斬拌）、灌裝、腌制（或不腌制）、發酵、干燥、成熟、煙熏（或不煙熏）、切片（或不切片）、包裝等工藝加工而成的發酵肉制品。

發酵火腿是指以鮮（凍）豬腿為主要原料，配以食用鹽等其他原料，經修整、腌制、發酵、干燥、成熟、煙熏（或不煙熏）、切片（或不切片）、包裝等工藝加工而成的發酵肉制品。

2.輔料要求

發酵菌種見中華人民共和國原衛生部《可用于食品的菌種名單》及中華人民共和國衛生健康委員會相關公告的規定。

3.儲存運輸要求

產品應貯存在衛生、陰涼或常溫、通風、干燥處或 0℃～4℃或-18℃及以下。 貯存時應包裝完整、不破不漏，避免有毒物質的污染。

 運輸工具應符合衛生要求，運輸時不應與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。 運輸中防擠壓、防曬、防雨、防潮，裝卸時輕搬輕放。 有低溫貯存要求的產品，應配有符合相應溫度要求的運輸條件。