什么是發(fā)酵肉制品

2023年10月20日，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布再次征求《發(fā)酵肉制品質(zhì)量要求》等5項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)和建議的通知，包括《發(fā)酵肉制品質(zhì)量要求》《肉脯質(zhì)量要求》《中式火腿質(zhì)量要求》《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測(cè)定》《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》，截止時(shí)間為2023年11月20日。
食品伙伴網(wǎng)梳理了《發(fā)酵肉制品質(zhì)量要求》（征求意見(jiàn)稿）的內(nèi)容，分享給大家。

1.分類(lèi)定義

發(fā)酵肉制品是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他輔料，在自然或人工條件下通過(guò)微生物發(fā)酵和/或酶的作用，發(fā)酵成熟的即食肉制品。按加工工藝，可分為發(fā)酵香腸、發(fā)酵火腿及其他發(fā)酵肉制品。

發(fā)酵香腸（發(fā)酵肉灌制品）是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他輔料，經(jīng)修整、攪拌（或斬拌）、灌裝、腌制（或不腌制）、發(fā)酵、干燥、成熟、煙熏（或不煙熏）、切片（或不切片）、包裝等工藝加工而成的發(fā)酵肉制品。

發(fā)酵火腿是指以鮮（凍）豬腿為主要原料，配以食用鹽等其他原料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、干燥、成熟、煙熏（或不煙熏）、切片（或不切片）、包裝等工藝加工而成的發(fā)酵肉制品。

2.輔料要求

發(fā)酵菌種見(jiàn)中華人民共和國(guó)原衛(wèi)生部《可用于食品的菌種名單》及中華人民共和國(guó)衛(wèi)生健康委員會(huì)相關(guān)公告的規(guī)定。

3.儲(chǔ)存運(yùn)輸要求

產(chǎn)品應(yīng)貯存在衛(wèi)生、陰涼或常溫、通風(fēng)、干燥處或 0℃～4℃或-18℃及以下。 貯存時(shí)應(yīng)包裝完整、不破不漏，避免有毒物質(zhì)的污染。

 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。 運(yùn)輸中防擠壓、防曬、防雨、防潮，裝卸時(shí)輕搬輕放。 有低溫貯存要求的產(chǎn)品，應(yīng)配有符合相應(yīng)溫度要求的運(yùn)輸條件。