食品標(biāo)準(zhǔn)問答：《面包質(zhì)量通則》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》如何執(zhí)行？

根據(jù)浙江省市場監(jiān)督管理局關(guān)于省十四屆人大一次會議衢30號建議的答復(fù)意見|關(guān)于“食品標(biāo)準(zhǔn)”依然存在交叉、相互矛盾、不全面等問題的建議，《面包質(zhì)量通則》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》兩個國家標(biāo)準(zhǔn)對相同的產(chǎn)品規(guī)定了不同的理化指標(biāo)，建議明確企業(yè)應(yīng)該執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

《食品安全法》第二十七條：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號。

《食品安全法》第二十五條：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

《標(biāo)準(zhǔn)化法》第二條：本法所稱標(biāo)準(zhǔn)（含標(biāo)準(zhǔn)樣品），是指農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)以及社會實(shí)業(yè)等領(lǐng)域需要統(tǒng)一的技術(shù)要求。標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行。國家鼓勵采用推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

按照《食品安全法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（ GB 7099-2015）是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)（酸價、過氧化值）為食品安全指標(biāo)，是對危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。

《面包質(zhì)量通則》（GB/T 20981-2021）是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了面包的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存，屬于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)中理化要求（水分、酸度）為產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，不屬于食品安全指標(biāo)。

以上兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中酸價指標(biāo)超出要求，會危害人體健康；酸度指標(biāo)為產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，酸度超出要求時，對滋味與口感有影響，但不會危害人體健康。

面包生產(chǎn)企業(yè)在確定產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時，GB 7099為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行，在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時允許只標(biāo)注GB 7099；若產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 20981時，允許只標(biāo)注GB/T 20981，但是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行，如：GB 2760、GB 2762、GB 7099、GB 29221等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。