揭秘食品保質(zhì)期科學(xué)確定指南

保質(zhì)期，作為食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵時間界限，其重要性不言而喻。它不僅是衡量食品能否安全食用的科學(xué)標(biāo)尺，也深刻體現(xiàn)了食品生產(chǎn)經(jīng)營者對產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格把控與高度責(zé)任感。這一時間期限，是食品生產(chǎn)者向廣大消費(fèi)者作出的莊嚴(yán)承諾，確保了產(chǎn)品在既定時間內(nèi)保持最佳品質(zhì)與安全性。

基于食品企業(yè)現(xiàn)實(shí)存在的食品保質(zhì)期確定方法的標(biāo)準(zhǔn)化需求，中國食品工業(yè)協(xié)會于2017年組織制訂并發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CNFIA 001-2017《食品保質(zhì)期通用指南》，提出了與食品保質(zhì)期相關(guān)的概念和食品保質(zhì)期的確定方法。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施五年多以來，發(fā)現(xiàn)了諸多問題，為了幫助食品企業(yè)正確認(rèn)識、科學(xué)評估、合理確定食品保質(zhì)期，近日，國家標(biāo)準(zhǔn)《食品保質(zhì)期確定指南》公開征求意見。下面對標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿主要內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)描述。

1.食品保質(zhì)期確定的考慮因素

以“對消費(fèi)者負(fù)責(zé)”為核心，按“工作目標(biāo)-影響因素/基本特性-管理要求-驗(yàn)證-制度保障-未來發(fā)展”的順序描述食品保質(zhì)期確定的各項(xiàng)基本要素和核心要求。

食品保質(zhì)期確定工作應(yīng)考慮：確保該期限符合法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求；確保該期限內(nèi)食品固有品質(zhì)具有穩(wěn)定性；減少食品浪費(fèi)、節(jié)約食物資源；準(zhǔn)確評估和減少食品保質(zhì)期誤差；為研發(fā)和全面質(zhì)量管理提供基礎(chǔ)資料。

宜充分考慮對食品生命周期具有顯著影響的內(nèi)源性和外源性因素，如食品的感官、理化和微生物特性；關(guān)鍵配料在食品終產(chǎn)品中的存在狀態(tài)和/或作用；食品的包裝方式、包裝材料和包裝性能；終產(chǎn)品保持穩(wěn)定性需要的溫度、濕度和光照等環(huán)境條件；食品的食用（或使用）方式、操作方法和過程等。

同一食品可具有多個不同貯存條件下的食品保質(zhì)期。食品保質(zhì)期影響因素發(fā)生變化時，宜評估食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確性，并根據(jù)評估結(jié)論變更食品保質(zhì)期或貯存條件。同時給出制定最佳食用期的情況描述，如食品的水分、感官、維生素等指標(biāo)在保質(zhì)期內(nèi)的變化較為顯著；對貯存條件敏感的食品經(jīng)解凍、分切等。

2.食品保質(zhì)期的確定

食品保質(zhì)期確定的常用方法有參照法、文獻(xiàn)法和試驗(yàn)法，其制定流程如下：選擇方法-設(shè)計方案-實(shí)施方案-確定食品保質(zhì)期。

選擇評估方法應(yīng)該根據(jù)以下場景進(jìn)行差異化區(qū)分：

1）首次確定保質(zhì)期，未檢索到任何資料，也無相關(guān)參照食品：首選試驗(yàn)法；

2）有完全相同或基本相同的參照食品（如，風(fēng)味差別食品），可依據(jù)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)確定保質(zhì)期；

3）有同類食品作為參照食品（如，執(zhí)行相同標(biāo)準(zhǔn)），可依據(jù)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，驗(yàn)證或不驗(yàn)證關(guān)鍵指標(biāo)確定保質(zhì)期；

4）有文獻(xiàn)資料，可依據(jù)文獻(xiàn)資料確定保質(zhì)期，但在僅有文獻(xiàn)資料的情況下，保質(zhì)期應(yīng)從嚴(yán)確定。標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿明確提出“無法預(yù)判實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)營狀況時，宜從嚴(yán)規(guī)定保質(zhì)期”，這是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的體現(xiàn)。

3.食品保質(zhì)期的驗(yàn)證

食品生產(chǎn)企業(yè)在食品上市后，可以繼續(xù)監(jiān)控食品的品質(zhì)狀況，獲得更多的數(shù)據(jù)；可以對食品進(jìn)行長期穩(wěn)定性試驗(yàn)，得到食品實(shí)際的保質(zhì)期；可以繼續(xù)對相同或類似產(chǎn)品進(jìn)行分析比對；還可以參考食品保質(zhì)期研究的新的文獻(xiàn)、資料以及其他有關(guān)數(shù)據(jù)。當(dāng)出現(xiàn)多批次食品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生不可接受的質(zhì)變、食品的實(shí)際貯存條件與預(yù)期嚴(yán)重不符、影響保質(zhì)期的因素發(fā)生變化且影響范圍或影響程度重大等情況時，食品生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果調(diào)整食品保質(zhì)期。

結(jié)語

該標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布以后，將會詳盡地指導(dǎo)食品企業(yè)在保質(zhì)期設(shè)定上的全流程操作，包括明確目標(biāo)、精細(xì)規(guī)劃、嚴(yán)格執(zhí)行、遵循特定要求以及采用高效的工作方法與實(shí)踐。標(biāo)準(zhǔn)旨在引導(dǎo)企業(yè)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，正確理解和評估食品保質(zhì)期，確保設(shè)定的合理性，從而提升保質(zhì)期的精確度。此舉旨在預(yù)防因保質(zhì)期設(shè)定不當(dāng)而引發(fā)的食品安全隱患和資源浪費(fèi)，全方位保障從生產(chǎn)源頭至消費(fèi)者餐桌的每一個食品質(zhì)量安全環(huán)節(jié)，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。目前該標(biāo)準(zhǔn)正在征求意見，截止到2024年11月1日，食品企業(yè)如有意見，建議盡快反饋，期待標(biāo)準(zhǔn)早日出臺。