近日，四川省衛(wèi)生健康委員會正式發(fā)布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 江油肥腸生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS51/ 013-2025），并將于2026年3月1日起實(shí)施。這一標(biāo)準(zhǔn)的出臺，標(biāo)志著享譽(yù)全國的“江油肥腸”這一地方特色美食，從此有了專屬的、系統(tǒng)化的生產(chǎn)安全“操作手冊”，為消費(fèi)者“舌尖上的安全”再添一道堅(jiān)實(shí)屏障。
江油肥腸以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感深受食客喜愛，但其主要原料豬大腸屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品類別，對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制要求極為嚴(yán)苛。過去，相關(guān)生產(chǎn)多參照通用性標(biāo)準(zhǔn)，缺乏針對其工藝特點(diǎn)的精細(xì)化管理。新發(fā)布的《規(guī)范》精準(zhǔn)填補(bǔ)了這一空白，從源頭到成品，構(gòu)建了一套全鏈條的食品安全管控體系。
該標(biāo)準(zhǔn)首先在原料端設(shè)下“第一道關(guān)卡”，明確要求豬大腸必須來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)，并具備有效的動物檢疫證明，杜絕了來源不明的原料流入生產(chǎn)線。同時(shí)，對原料的感官品質(zhì)也提出了具體要求，如不得有色斑、病變及異味等異常情況。
在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，《規(guī)范》的要求可謂細(xì)致入微。它特別強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)區(qū)域的物理隔離，要求預(yù)處理、腌制、冷卻、內(nèi)包裝等不同清潔度的作業(yè)區(qū)必須有效分隔，并分別設(shè)置廢棄物與成品的專用運(yùn)輸通道，從空間布局上最大限度地防止交叉污染。對于關(guān)鍵工序，如清洗去油、焯水、預(yù)冷等，標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了具體的工藝參數(shù)控制點(diǎn)，例如去油后腸內(nèi)壁應(yīng)無大面積片狀油脂，預(yù)冷必須使用冰水且及時(shí)更換，確保產(chǎn)品在安全溫度下流轉(zhuǎn)。
尤為引人注目的是，《規(guī)范》對人員和環(huán)境衛(wèi)生提出了更高要求。清潔作業(yè)區(qū)的操作人員手部需至少每2小時(shí)消毒一次；每日生產(chǎn)結(jié)束后，必須對包括天花板、排水槽在內(nèi)的整個(gè)加工環(huán)境進(jìn)行徹底清潔消毒，并對空氣進(jìn)行殺菌處理。此外，標(biāo)準(zhǔn)還附有詳細(xì)的微生物監(jiān)控指南，要求企業(yè)對食品接觸表面、環(huán)境空氣及過程產(chǎn)品等關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行定期監(jiān)測，用科學(xué)數(shù)據(jù)驗(yàn)證清潔消毒效果。
可以預(yù)見，隨著這項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)的落地實(shí)施，江油肥腸產(chǎn)業(yè)將告別粗放式生產(chǎn)，邁入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展的新階段。這不僅有力保障了消費(fèi)者的飲食安全，更將提升“江油肥腸”這一金字招牌的整體品質(zhì)與市場競爭力，讓這份地道的四川風(fēng)味走得更遠(yuǎn)、更穩(wěn)。
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DBS51/ 013-2025 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 江油肥腸生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
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