2026 年 4 月 10 日，云南省衛生健康委員會正式發布DBS53/ 010-2026《云南省食品安全地方標準 乳扇》，替代 2016 版舊標準，新標準將于 2026 年 6 月 10 日起正式實施，為云南特色乳制品乳扇的生產、檢驗與監管提供更科學、嚴謹的技術依據。
乳扇是大理白族經典傳統乳制品，素有 “云南十八怪，牛奶做成扇子賣” 的美譽，以生牛乳為主要原料，經發酵酸水或食用冰乙酸調酸、加熱凝乳、手工揉制、自然晾曬制成，是兼具民族文化與食用價值的非即食特色食品。隨著消費升級與產業發展，原有標準已難以適配當前生產與監管需求，新版標準的出臺，對規范生產、保障安全、推動產業高質量發展意義重大。
DBS53/ 010-2026 在框架與內容上實現多項優化升級。標準重新明確乳扇定義，強調以生牛乳為原料，將生牛乳加入預先加熱的牛乳自然發酵后生成的酸水或添加冰乙酸的酸水中，經加熱、凝乳、沉淀、揉制成型、晾曬制成的非即食性乳制品，界定更清晰、適用范圍更精準。原料管控嚴格對標國家規范，生牛乳符合 GB 19301、生產用水符合 GB 5749、冰乙酸符合 GB 1886.10，從源頭筑牢質量底線。
感官要求更貼合產品特性，明確乳扇為片狀、乳白至乳黃色、無霉斑與可見雜質，具備固有滋味氣味、無異味，檢驗方法統一規范，便于現場判定與實驗室檢測。理化指標設置科學合理，水分≤20.0g/100g、蛋白質≥30.0g/100g、脂肪≥30.0g/100g，既保留傳統營養特點，又適配干燥貯藏特性；過氧化值≤0.25g/100g，采用 GB 5009.227 檢測，提升油脂氧化精度。
安全底線全面對標國標，污染物限量執行 GB 2762、真菌毒素限量執行 GB 2761、食品添加劑符合 GB 2760，預包裝產品微生物指標嚴格管控大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌，全方位守護食用安全。
與 2016 版相比，新標準重點優化術語定義、感官要求與檢驗方法、過氧化值檢測方法，刪除冗余條款，結構更簡潔、操作性更強，既尊重傳統工藝，又契合現代食品安全管理理念。
標準實施后，將有效引導生產企業規范流程、提升品質，助力小作坊提質升級，推動乳扇從地方特色食品向標準化、品牌化產品轉型，同時為監管部門提供執法依據，守護消費者健康。
作為云南民族食品標準化的重要成果，DBS53/ 010-2026 兼顧傳統傳承與安全創新，讓這片承載白族文化的乳扇，在標準護航下更香、更安全、走得更遠，持續擦亮滇味美食名片。
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