《食品安全國家標準 食品加工用菌種制劑》（GB 31639-2023）解讀材料

(一) 標準規定了哪些內容？

《食品安全國家標準 食品加工用菌種制劑》為首次制定的標準。本標準規定了標準范圍、術語和定義、原料、感官、污染物限量、微生物限量以及標簽等要求。

(二) 標準適用于哪些產品？

本標準中規定的食品加工用菌種制劑，包括用于食品發酵或作為原料添加到食品中的菌種制劑，不適用于提供給消費者直接食用的即食型菌種制劑產品以及固態發酵工藝生產的傳統發酵酒類或食品用曲，如酒曲、紅曲等。

(三) 如何理解“食品加工用菌種制劑”的定義？

“食品加工用菌種制劑”的定義包括了以下涵義：1）明確了此類產品作為原料用于食品，而不是食品添加劑生產，如用于生產酶制劑的菌種應按照食品添加劑使用標準的規定執行；2）“活的”是本標準規定的產品生物特征性要求；3）本標準規定的產品是經一定的生產工藝生產的商品化產品，而非培養基斜面上的菌種，即包括了在培養過程中使用的，以及為保證菌種存活、儲存、標準化等添加的原輔料。

(四) 標準對于原料做了哪些規定？

本標準對于原料的要求包括兩個方面，一是菌種，二是除菌種外的其他原料。菌種應符合國務院衛生行政部門發布的法規、公告和相關規定，如國家衛健委發布的《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》，以及后續審批的新菌種的公告等。菌種發酵及制劑化過程中所添加的原料應符合相應標準和有關規定。

(五) 標準與《食品安全國家標準 食品加工用酵母》（GB 31639-2016）的關系？

本標準范圍包括了食品加工用酵母，標準出臺后將替代《食品安全國家標準 食品加工用酵母》（GB 31639-2016）。