《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2023）解讀材料

本標(biāo)準(zhǔn)是對《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2003）的修訂，規(guī)定了熟肉制品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。主要修訂內(nèi)容包括：

1）根據(jù)熟肉制品生產(chǎn)工藝需要，提出了清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)的布局要求，并結(jié)合目前實際生產(chǎn)現(xiàn)狀，修改了物料運輸通道要求；

2）在衛(wèi)生管理章節(jié)，修改了“設(shè)備、工器具、操作臺，以及地面、設(shè)備設(shè)施、墻壁、排水槽清潔消毒頻率”要求。為防止外界污染產(chǎn)品，增加了內(nèi)包裝車間衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施清潔消毒、清潔消毒頻率、食品加工人員手部清洗消毒、佩戴手套和口罩、以及食品加工人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場應(yīng)避免可能造成產(chǎn)品污染行為的要求；

3）生產(chǎn)過程的食品安全控制章節(jié)，對于腌制間、冷凍庫、包裝車間等通用場所，根據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，增加了具體溫度要求，并特別強調(diào)了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)應(yīng)根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵和干燥過程的溫度、濕度和時間；

4）增加了資料性附錄，提出了清潔消毒、過程微生物監(jiān)控的具體要求。