《食品安全國家標準 熟肉制品生產衛生規范》（GB 19303-2023）解讀材料

本標準是對《食品安全國家標準 熟肉制品企業生產衛生規范》（GB 19303-2003）的修訂，規定了熟肉制品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。主要修訂內容包括：

1）根據熟肉制品生產工藝需要，提出了清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區的布局要求，并結合目前實際生產現狀，修改了物料運輸通道要求；

2）在衛生管理章節，修改了“設備、工器具、操作臺，以及地面、設備設施、墻壁、排水槽清潔消毒頻率”要求。為防止外界污染產品，增加了內包裝車間衛生、設備設施清潔消毒、清潔消毒頻率、食品加工人員手部清洗消毒、佩戴手套和口罩、以及食品加工人員在產品加工現場應避免可能造成產品污染行為的要求；

3）生產過程的食品安全控制章節，對于腌制間、冷凍庫、包裝車間等通用場所，根據相應標準和規范，增加了具體溫度要求，并特別強調了發酵肉制品生產應根據工藝需要控制腌制、發酵和干燥過程的溫度、濕度和時間；

4）增加了資料性附錄，提出了清潔消毒、過程微生物監控的具體要求。