別讓食品“標準”成擺設 各種標準難在執行

    媒體報道，湖南餐飲業日前透露，湖南省湘菜地方系列標準將在5年內完成。《標準》對辣椒炒肉、毛氏紅燒肉等菜肴進行了標準化描述，比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3比5、毛氏紅燒肉所用五花肉要來自寧鄉豬身上等。

    之前，大家不是沒聽說過各種食品標準，比如饅頭花卷燒餅之類。如今，餐飲行業各種問題多多，出臺食品標準，初衷當然是好的，若真能落實，餐飲行業必將更加規范化、制度化。不過，大家似乎迄今為止還沒聽說過哪家餐館哪個食品生產企業因為不符合各種食品標準而受到制裁。也就是說，已經出臺了的各種"標準",基本上成了擺設。

    湖南這次的地方菜標準，不知會不會最終也落得這種下場。大家都明白，相關管理部門的領導們，肯定不會跑到老百姓的廚房里去檢查，他們的工作對象是餐飲行業。不過，對于餐飲業的監管，能把這套標準真正落實嗎？辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3比5,難道工作人員真的會拿起秤來取樣檢查？若真的辣椒和肉的比例不是3比5,是不是這道菜就得改名？另外，很有可能，食客對于菜品有特殊要求，比如，有人要求肉多點，有人要求辣椒多點。這種情形不知該如何處理？另外，《標準》要求剁椒魚頭所用之鳙魚須來自無污染水質、毛氏紅燒肉要選用寧鄉豬的五花肉。不知質檢人員如何對于魚和豬"驗明正身"?

    另外，不管制定《標準》的相關領導是不是贊同"烹飪是門藝術"的說法，但是相信每個有經驗的大廚都不情愿按照統一的工序統一的材質把菜做得一模一樣。工業品和作品之間，應該還是有很大區別的。如果相關管理部門不想創造出湘菜的麥當勞，這個標準，大概只能擺在那里，供餐飲學校的學生們膜拜了。