國內(nèi)首個冷凍魚糜行業(yè)標準即將實施

 

幾大亮點值得關(guān)注

 

    首先，標準規(guī)范了名詞術(shù)語和定義。以往人們都說魚糜或者魚漿，但是究竟魚糜指的是什么，概念并不一致。標準明確，冷凍魚糜（frozensurimi），是原料魚經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要作為魚糜制品的原料。在混合時，添加鹽、糖、多聚磷酸鹽、山梨糖醇（液）等，防止蛋白質(zhì)冷凍變性。

 

    其次，標準規(guī)范了加工過程。在以往的魚糜生產(chǎn)中，很多小企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境很不規(guī)范，生產(chǎn)管控不嚴格，甚至直接用河水漂洗。

 

    標準規(guī)定，加工用水應為飲用水，符合《生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749》的規(guī)定。因此企業(yè)在加工魚糜的過程中，必須注意水源安全，不能用原水，即使是用地下水，也要經(jīng)過過濾凈化，達到符合飲用的標準。

 

     而人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制等加工過程的管理，也應符合《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T27304》的規(guī)定。

 

    最后，新標準統(tǒng)一了質(zhì)量評價和檢測標準。

 

    對于白度的測定，標準明確規(guī)定，使用R457藍光白度。使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后，通過樣品對藍光的反射率與標準白板對藍光的反射率進行對比，得到樣品的白度。

 

    由于對于白度的測定有很多不同的方式，比如有的企業(yè)會采用亨氏白度法，這樣測出來的結(jié)果就會有差別。因此標準中這一點尤為重要，可以避免對產(chǎn)品等級品質(zhì)的爭議。

 

    另外，標準還明確了魚糜凝膠強度的測定方法。

 

    向半解凍的魚糜添加食用鹽，經(jīng)擂潰（或斬拌），再灌腸、加熱、冷卻后制成魚糕。以載物平臺恒速相向運動，探頭擠壓直到魚糕破裂，測得破斷力和破斷距離，二者之和即為魚糜的凝膠強度。規(guī)范行業(yè)，避免貿(mào)易糾紛

 

    目前行業(yè)內(nèi)很多貿(mào)易糾紛的根源，就在于冷凍魚糜行業(yè)沒有通行的行業(yè)標準。在福建安井食品股份有限公司常務副總黃建聯(lián)看來，以前上游有一個水生性動物衛(wèi)生標準，下游有一個魚糜制品標準，唯獨中間的魚糜標準缺失掉了，這也導致行業(yè)中經(jīng)常把魚糜和魚糜制品的標準混淆在一起。新標準的施行，將有助于不同地區(qū)的魚糜生產(chǎn)企業(yè)及上下游企業(yè)之間達成一致的認識，規(guī)范行業(yè)秩序，避免貿(mào)易糾紛，為行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造更好的外部環(huán)境。

 

    在新標準中，并沒有太多涉及食品安全的內(nèi)容。因為魚糜是一個中間產(chǎn)品，不是終端消費品，主要是銷售給制品企業(yè)用于生產(chǎn)魚糜制品，所以標準中更多的內(nèi)容是側(cè)重于對魚糜特有指標的規(guī)范，這有利于規(guī)范公平貿(mào)易。

 

    比如標準中明確規(guī)定禁止添加淀粉。其實淀粉添加與否，不會產(chǎn)生食品安全方面的隱患，但是添加淀粉后，可以在短期內(nèi)增加產(chǎn)品的彈性指標，使得原本性能沒有那么好的產(chǎn)品變得比較好。但產(chǎn)品在儲存的過程中，性能又會慢慢下降，如果制品企業(yè)買到這樣的產(chǎn)品，顯然會遭受損失。

 

    該標準雖然為行業(yè)性推薦標準，不具有強制力，但有業(yè)內(nèi)人士表示，作為目前魚糜行業(yè)內(nèi)唯一的一個標準，實施之后將很有可能被國家質(zhì)監(jiān)部門采納，作為魚糜生產(chǎn)企業(yè)QS審核的依據(jù)。屆時，這一標準將成為強制標準，約束力也會大大增強。